FRIGGITELLI RIPIENI (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

35 gr di cipolle di Tropea
50 gr di scamorza affumicata
50 gr di latte
30 gr di parmigiano grattugiato
Menta q. b.
180 gr di manzo macinato
1 pomodoro 40 gr.
40 gr di pane raffermo (mollica)
60 gr di pangrattato
1 uovo
Sale – pepe – olio evo
8 friggitelli, 250 gr. ca.

PREPARAZIONE:

Mettere a bagno nel latte la mollica sbriciolata del pane raffermo. Tritare la cipolla, la scamorza, il pomodoro e la menta. Aggiungere gli ingredienti al macinato di manzo misto alla mollica strizzata in una terrina, insaporendo col parmigiano e completando con l’uovo e il pangrattato. Sale e pepe nero. Impastare molto bene a mano in modo da ottenere un composto omogeneo. Se troppo morbido, aggiungere parmigiano e pangrattato. Se troppo sodo, aggiungere un po’di latte.
Lavare i friggitelli, tagliare la calotta col gambo, togliere i semi interni e riempirli col composto. Disporli in una pirofila con carta forno bagnandoli con olio evo. Cuocere a 200° per mezz’ora e lasciar intiepidire prima di servire.
Il ripieno, fatto a polpettine schiacciate, passate nel pangrattato, può esser cotto in padella con abbondante burro e un filo d’olio per alzare il punto di fumo.

INSALATA CON PERE CARAMELLATE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

2 pere (Abate)
160 gr di gallinelle (radicchio)
150 gr di speck (o bacon)
100 gr di gorgonzola
2 manciate di gherigli di noci (o pinoli)
30 gr di burro
2 ctav di miele
1 cte di senape in grani
1 spruzzo di aceto balsamico
olio evo – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Tagliare a listarelle delle fette di speck abbastanza spesse e renderle croccanti in padella. Tolto lo speck, nella stessa padella mettere la metà del burro e un filo d’olio, poi, nel burro spumeggiante, mettere le pere nettate e tagliate in quarti. Le pere devono essere mature, ma sode (tipo Abate o Kaiser). Sale e pepe. Aggiungere un ctav di miele e caramellare per dieci minuti rigirando delicatamente le pere. Uno spruzzo di aceto balsamico, ancora due minuti sul fuoco, poi togliere le pere e tenerle al caldo. Nella stessa padella mettere l’altra metà del burro, un altro ctav di miele, la senape, sale e pepe. Sul fuoco solo il tempo necessario a sciogliere il miele e ad amalgamare il tutto.
Comporre il piatto con le gallinelle (lavate e ben scolate), appena condite con un giro d’olio, i quarti di pera, lo speck, i gherigli di noce sbriciolati, la salsa e qualche ciuffetto di gorgonzola.

CROCCHETTE DI PATATE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

600 gr di patate lessate
1 uovo
100 gr di parmigiano
80 gr di gouda o fontina
noce moscata
sale – pepe
peperoncino in polvere

farina, uovo, pangrattato
olio per friggere

PREPARAZIONE:

Con le patate sbucciate e passate, il parmigiano grattugiato fine, l’altro formaggio grattugiato più grossolanamente, l’uovo, la noce moscata, il sale e il peperoncino in polvere, creare un impasto abbastanza sodo, eventualmente aggiungendo altro parmigiano, per renderlo più consistente. Con le mani leggermente infarinate creare delle crocchette a forma di sigaro. Passarle nella farina, nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato, quindi disporle su una placca con carta forno. In freezer per 30 minuti. Friggere le crocchette gelate in olio profondo per ca. 4 minuti, poche alla volta, comunque finché dorate. Carta paglia e servire calde.

PATATE “DUCHESSE”

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

500 gr di patate lessate
1 uovo intero e 2 tuorli (o solo 2 tuorli)
(un po’ di parmigiano) 50 gr di parmigiano
50 gr di burro
noce moscata
sale – pepe bianco

PREPARAZIONE:

Schiacciare le patate calde, dopo averle sbucciate, come per un purè. Aggiungere il burro a pezzetti. Asciugare un po’ rimestando sul fornello, quindi, fuori dal fuoco, aggiungere le uova, una alla volta, la noce moscata, il sale, il pepe ed eventualmente un po’ di parmigiano.
Amalgamare bene e passare in un sac-à-poche con bocchetta a stella. Su una placca rivestita di carta da forno disporre tanti ciuffetti del diametro di ca. 5 cm., opportunamente distanziati. Preriscaldare a 200°. Infornare e abbassare a 190°, cuocendo per 20/25 minuti, finché le crestine comincino a dorarsi, senza mai aprire il forno. Più sicuro utilizzare delle formette da muffins, per evitare il rischio che si appiattiscano.

COTECHINO FRITTO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 cotechino cotto
1 patata a fettine
aglio
lenticchie cotte
stracchino
radicchio rosso
sale – pepe
uova – farina
pane grattugiato
pane tostato
olio evo

PREPARAZIONE:

Facile avere del cotechino cotto avanzato e delle lenticchie pure cotte. Si possono utilizzare questi ingredienti per un gustoso panino. In una padella con olio caldo e uno spicchio d’aglio in camicia cuocere una patata a fettine piuttosto sottili. Intanto tagliare a fette il cotechino, infarinare le fette, passarle nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Cotte le patate, togliere l’aglio e aggiungere le lenticchie per scaldarle, riducendo poi il tutto in purea, dopo averlo passato nell’apposito contenitore, col frullatore ad immersione. Aggiustare di sale e pepe. Tostare alcune fette di pane, tipo tartaruga, e friggere le fette di cotechino impanate in olio evo profondo. Procedere quindi a comporre il panino. Spalmare le fette con del buon stracchino, coprire con qualche cucchiaio di purea di lenticchie e disporre sopra un paio di fette di cotechino fritto, completando con un ciuffo di radicchio rosso di Castelfranco, tagliato sottile e leggermente condito con olio pepe e sale. Volendo, coprire con un’altra fetta, oppure servirla come una grossa tartina.

JUMBO CHILLI SAUCE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 scatola di peperoni dolci
peperoncino
1 mazzetto di coriandolo
1 spicchio d’aglio
1 lime
sale
120 ml di olio evo leggero

PREPARAZIONE:

Mettere i peperoni e i gambi del coriandolo nel cutter con peperoncino piccante, uno spicchio d’aglio, la buccia grattugiata di un lime e un ctav di succo, un pizzico di sale e far andare. Aggiungere le foglie di coriandolo e l’olio, facendo andare ancora quanto basta perché le foglie siano sminuzzate.
Servire con tacos e cocktail Americano (2 oz. Martini rosso, 2 oz. Campari, uno spruzzo di selz, una fettina d’arancio in un bicchiere old fashioned mezzo riempito di ghiaccioli).

CROCCHETTE DI POLLO (EFFA)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

400 gr di pollo cotto
50 gr di grana padano
100 gr di burro
120 gr di farina
2 dl di latte
sale – pepe bianco
noce moscata
farina – pangrattato
1 o 2 uova

PREPARAZIONE:

Usare carne cotta (avanzata) di pollo, arrostita, lessa o saltata in padella a piccoli pezzetti. Passare molto brevemente nel mixer. Preparare una besciamella molto densa, insaporita con sale, pepe bianco, noce moscata. Versare nel mixer, aggiungere il formaggio grana grattugiato e mischiare brevemente. Mettere in una terrina il composto e procedere a cucchiaiate facendo una pallina tra le mani, dandole quindi la forma di un bastoncino, passandolo nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato.
Friggere in olio evo.

VENTAGLI PROSCIUTTO E GRANA

VALUTAZIONE:

imageINGREDIENTI:

pasta sfoglia
gr 150 di grana padano
200 gr di prosciutto cotto

PREPARAZIONE:

Stendere la sfoglia, spennellarla con burro fuso e cospargerla con metà del grana grattugiato, coprendola quindi col prosciutto e finendo con il restante grana. Aiutandosi con la carta forno che sta sotto la pasta sfoglia, arrotolare prima da una parte e poi dall’altra. Avvolgere con la stessa carta strettamente il doppio rotolo e mettere nel freezer per un’ora. Una volta che si sia indurito, tagliarlo a fette da 1 cm ca., disponendole su una placca con carta da forno. In forno caldo a 200° per 15 minuti (i primi cinque coperti da un foglio di alluminio, per tenerli più morbidi, poi scoperti), o finché i ventagli siano ben dorati. Volendoli fare più piccoli, basta tagliare a metà la pasta sfoglia e la carta sottostante e realizzare dei doppi rotolini con lo stesso procedimento.

 

RIPIENO PER VOL-AU-VENT

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

250 gr di besciamella
50 gr di prosciutto cotto Trieste
50 gr di caciocavallo
50 gr di parmigiano

PREPARAZIONE:

Preparare una besciamella densa (200 ml latte, 20 gr burro, 30 gr farina, pepe bianco, noce moscata, sale). Unire il prosciutto cotto di Trieste , o comunque affumicato, tritato, il caciocavallo grattugiato e il parmigiano a scaglie. Farcire con questo ripieno vol-au-vent, fagottini di pasta brioche o di pasta sfoglia.

MOUSSE MORTADELLA E FORMAGGIO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

200 gr di mortadella
200 gr di formaggio grasso
60 gr di parmigiano
200 ml di panna
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Mettere nel mixer la mortadella a pezzi, il formaggio grasso (caciocavallo, emmenthal, asiago o val Pusteria) pure a pezzetti, il parmigiano grattugiato e la panna (potrebbe essere anche latte), sale e pepe. Far andare, regolando gradualmente la consistenza, aggiungendo un po’ di liquido se troppo impaccato o un po’ di parmigiano se troppo molle, fino ad ottenere un composto di media consistenza sufficientemente amalgamato. Versare la mousse in una coppa e coprire con carta oleata. Mettere in frigo, ma tirarla fuori con buon anticipo, perché non sia troppo impaccata al momento di gustarla.

FAGOTTINI RICOTTA E OLIVE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

pasta sfoglia 1 rotolo
200 gr di ricotta
100 gr di olive taggiasche (o verdi)
50 gr di parmigiano
1 albume – latte
sale – pepe
semi

PREPARAZIONE:

In una ciotola mischiare ricotta e parmigiano con sale e pepe. Da ultime le olive verdi denocciolate o, meglio, le taggiasche.
Stesa la pasta sfoglia, ricavarne dei quadrati di ca. 8 cm di lato. Porre al centro di ciascuno un cte di ripieno e chiudere molto bene i fagottini secondo le diagonali, dopo aver bagnati i bordi con un dito intinto in acqua o latte. Spennellare con albume battuto misto a latte e cospargere di semini ( sesamo, finocchio, papavero).
Su placca ricoperta da carta forno antiaderente in forno caldo a 200° per una ventina di minuti, finché leggermente dorati.

TOAST ZUCCA E GUANCIALE

VALUTAZIONE:

imageINGREDIENTI:

pane a cassetta
gr 200 di zucca pulita
gr 80 di patate
2 scalogni
50 gr di guanciale
timo – rosmarino
sale – pepe
olio evo

PREPARAZIONE:

Cuocere in forno la fetta di zucca avvolta in carta d’argento. Lessare le patate. Tagliare a striscioline e rosolare il guanciale in una padella appena unta d’olio. Mettere in una padella lo scalogno tritato finemente con un filo d’olio, insaporendo con un rametto di rosmarino e uno di timo. Con un coppa pasta rotondo tagliare tante tartine dal pane a cassetta, disporle su una placca da forno ricoperta di carta antiaderente e infornare per dorarle leggermente e renderle croccanti.
Togliere il rosmarino e il timo dalla padella, aggiungendo la polpa della zucca e delle patate, il sale e il pepe. Amalgamare e quindi frullare con un frullatore ad immersione. Passato il composto in un sac-à-poche, metterne un ciuffo su ogni tartina, aggiungendo una scaglia di pecorino e una strisciolina di guanciale croccante.
I crostini sono una base che si presta a molte variazioni, per esempio, in forno guarniti di gorgonzola, un pizzico di parmigiano e frammenti di mela da mostarda mantovana, oppure gorgonzola e pesto alla calabrese piccante, oppure semplicemente passati al forno e successivamente completati con fettine di pâté di fegato e qualche cappero, ecc.
I crostini  possono anche essere leggermente bagnati nella panna, passati nel pangrattato misto a pecorino grattugiato e messi in forno.

BISCOTTI SALATI ALLA MILANESE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

160 gr di farina
120 gr di parmigiano
140 gr di burro
1 bustina di zafferano in polvere
(2 o 3 cte di curcuma)
1 tuorlo
sale – olio evo

PREPARAZIONE:

Mettere in una ciotola la farina setacciata, il parmigiano, il burro a temperatura ambiente, il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio o due di olio e, da ultimo, lo zafferano sciolto con pochissima acqua calda. In sostituzione, non per il gusto, ma per il colore intenso, si può mettere della curcuma. Impastare e, dopo aver avvolta la palla con pellicola, appiattire il composto e metterlo a riposare in frigo. Tolto dal frigo, sempre coperto dalla pellicola, batterlo col matterello per ammorbidirlo prima di stendere una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro circa. Con un coppapasta rotondo dentellato da 4 centimetri ricavare dei biscotti da sistemare su una placca ricoperta di carta forno e infornare in forno caldo a temperatura moderata, 160°, per una decina di minuti, sorvegliando.

FAGOTTINI DI PASTA FILLO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

2 porri
2 patate
1 rotolo di pasta fillo
tuma piemontese – fontina
(gorgonzola – taleggio)
parmigiano
olio – burro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Imburrare cinque o sei piccole cocottine. In una padella con burro e olio cuocere le patate sbucciate e fatte a cubettini e i porri affettati. Salare, pepare e far raffreddare. Tagliare a cubetti una formetta di tuma piemontese. Se non è tanto saporita, tener pronto anche qualche fiocchetto di gorgonzola o sostituirla con taleggio o fontina. Aprire il rotolo di pasta fillo. Tagliare i fogli in due. Utilizzare due mezzi fogli per ogni forma: stendere sul piano il primo, spennellarlo con burro fuso, sovrapporvi il secondo ruotato di novanta gradi e spennellarlo col burro. Spostare i due fogli sulla prima cocottina sistemandoli delicatamente in modo da accogliere il ripieno di porri e patate. Spargere sopra il ripieno un po’ di cubetti di formaggio, una macinata di pepe, un po’ di parmigiano e quindi chiudere il fagottino tagliando con una forbice l’eventuale eccesso di pasta. Spennellare anche l’esterno col burro fuso e infornare a 180° per 20/30 minuti. Se necessario, per colorire, passare sotto il grill per qualche istante.

TORTANO (BRIOCHE RUSTICA)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

250 gr di farina 00 – 250 gr di farina manitoba
25 gr di lievito fresco (o 12 gr lievito secco)
1 cte di zucchero – 1 bicchiere di latte
2 uova – parmigiano
100 gr di burro – 50 gr di strutto
1 patata lessa passata
prosciutto – provolone

PREPARAZIONE:

Impastare le farine e la patata schiacciata. Sciogliere il lievito nel latte e versare nel composto un po’ alla volta, quindi lo zucchero, le uova, il burro, lo strutto, il parmigiano grattugiato e il sale. Infine il prosciutto e il provolone a dadini. Lasciar lievitare per un’ora. Sgonfiare e fare un salame da sistemare in uno stampo da savarin imburrato e infarinato. Far lievitare per due ore. Infornare a 180°/200° per 45/50 minuti.
Si può anche evitare di mettere prosciutto e provolone nell’impasto. Dopo la prima lievitazione, si può dunque stendere la pasta col matterello, coprirla con fette di prosciutto (300 gr) e formaggio (meglio se di due tipi, uno filante), fare un rotolo e tagliarlo a fette, da disporre nello stampo rivestito di carta forno bagnata, per la seconda lievitazione. Bagnare infine, prima di infornare, con acqua e olio, mettendoci dei semini.

GAMBERONI ALL’ARMORICANA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

500 gr di gamberoni
sedano, carota, cipolla
1 porro, 1 scalogno
3 pomodori, 1 spicchio d’aglio
coriandolo, peperoncino
vino bianco
sale e pepe anche in grani
burro – olio

PREPARAZIONE:

Pulire i gamberi, tagliando la testa, incidendo sulla schiena, togliendo i carapaci e nettandoli del filo (intestino, uova). Mettere da parte i gamberi puliti e tenere gli scarti.
In una capace padella sciogliere due cucchiai di burro chiarificato, quindi rosolare una cipolla tagliata in quarti, uno scalogno tagliato a metà, il porro tagliato a fettine, lo spicchio d’aglio spellato e schiacciato. Aggiungere quindi le teste e i carapaci dei gamberi, schiacciandoli in modo da far uscire i loro umori. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Far evaporare e coprire d’acqua, aggiungendo pepe in grani e prezzemolo, lasciando sobbollire, finché il liquido si sia ridotto alla metà. Durante la cottura, schiumare. Ci vorrà circa un’ora.
In una casseruola, con poco olio, far rosolare sedano, carota e cipolla grossolanamente fatti a pezzi, alcuni gambi di coriandolo, i pomodori e il peperoncino fresco tritato. Sale e pepe. Far andare coperto. Ultimata la cottura, passare il tutto al passaverdura, aggiungendo prezzemolo tritato e qualche mestolo del fumetto di gamberi. Aggiustare di sale e valutare il piccante, aggiungendo, se del caso, peperoncino in polvere. Cucinare per cinque minuti in questo sugo i gamberoni precedentemente puliti.

GAMBERONI IN PASTA KATAIFI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

800 gr di gamberoni
250 gr di pasta kataifi
pomodori, acqua, farina
olio evo, pepe rosa

PREPARAZIONE:

Aprire a metà i gamberi sbucciati e privati delle teste. Pulirli e peparli. Richiuderli e avvolgerli in sfilacci di pasta kataifi, fermandoli all’estremità con un po’ d’acqua. Friggere in olio extra vergine di oliva piuttosto caldo e togliere appena dorati. Deporli su carta assorbente e poi disporli in un piatto, guarniti di pomodori spellati, svuotati dei semi e tagliati a cubetti, accompagnati da salsa guacamole.

COTOLETTE DI MELANZANE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

melanzane a palla
farina
uova
25 gr di pecorino
1 pizzico di paprika affumicata
pane grattugiato
olio evo

PREPARAZIONE:

Melanzane in parte sbucciate, tagliate a fette e messe sotto sale per togliere l’amaro, leggermente infarinate, bagnate nell’uovo sbattuto. Impanare con pangrattato o mollica di pane mista a pecorino grattugiato o variamente insaporiti. Friggere nell’olio evo.

GNOCCO FRITTO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

500 gr di farina 0
60 gr di strutto
25 gr di lievito fresco
acqua frizzante – sale
olio evo per friggere (o strutto)

PREPARAZIONE:

Impastare, lasciar lievitare e quindi riimpastare e stendere delle sfoglie da cui ricavare delle losanghette da friggere poche alla volta in olio o strutto. Eccellente l’accompagnamento con affettati di qualità.