RAGU’ DI SALSICCIA E FUNGHI (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

300 gr di funghi porcini o misti
500 gr di salsiccia rossa
aglio – cipolla
6 ctav di passata di pomodoro
vino bianco – olio evo
pepe – sale

PREPARAZIONE:

In una padella con olio evo far sbianchire una mezza cipolletta tritata, quindi versare i funghi a pezzetti con un piccolo spicchio d’aglio e bagnare infine, quando tendano ad asciugarsi, con un po’ di vino bianco. Far andare quanto basta perché i funghi siano cotti. Salare e pepare.
In una casseruola con olio evo far sbianchire l’altra metà della cipolletta e quindi aggiungere la salsiccia sbriciolata. Fare asciugare la carne e rosolarla, versando quindi la passata e dando una bella macinata di pepe. Se occorre, rendere più sciolto il ragù con un po’ d’acqua calda. Aggiustare di sale e versare nella padella dei funghi, mescolando.

CREMA PASTICCIERA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

4 tuorli
140 gr di zucchero
45 gr di maizena
400 ml di latte
100 ml di panna fresca
1 baccello di vaniglia

PREPARAZIONE:

In una casseruola portare vicino al bollore il latte con la panna e il baccello di vaniglia svuotato dei semini. Sbattere i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia e un pizzico di sale. Quando ben montati, aggiungere la maizena e amalgamare bene. Diluire il composto con un mestolo o due del latte scaldato e quindi versarlo nella casseruola, dopo aver tolto il baccello di vaniglia, mescolandolo col resto del latte.
A fuoco moderato, sempre mescolando, finché la crema si sia rappresa.

Avvertenze:
Non far attendere i tuorli nello zucchero, prima di sbatterli.
Usare subito la crema, altrimenti coprirla con una pellicola in aderenza.
Si può aromatizzare anche con buccia di limone o arancio e arricchire con uvetta ammollata nella Marsala.

CROISSANT (SFOGLIA LIEVITATA)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

500 gr di farina (manitoba)
25 gr di lievito fresco
10 gr di sale
30 gr di zucchero
125 gr di latte
250 gr di burro
1 albume per dorare

PREPARAZIONE:

Impastare a lungo farina, lievito, sale e zucchero, aggiungendo la metà del latte, poi il resto un po’ alla volta. Far fare una prima lievitazione per mezz’ora a temperatura ambiente.
Battere col matterello il burro avvolto in carta forno, appena tolto dal frigo, ottenendo un panetto quadrato di 15/20 cm.
Unire il burro con la pasta stesa col matterello, avvolgendolo come si fa per la sfoglia, stendendo il composto più volte, aiutandosi col frigo perché non si scaldi. Tenere la sfoglia in frigo per 20 minuti, quindi ripiegarla in tre e riporla nuovamente in frigo per due ore.
Stendere la pasta in un rettangolo di cm.40 per 60. Tagliarla a triangoli, praticando un taglietto sul lato corto e infine arrotolare.
Una notte di riposo al fresco, quindi spennellare con la chiara d’uovo e porre in forno caldo a 220° per circa 15 minuti.
Cotti e dorati i croissant, eventualmente farcirli con l’aiuto di un sac-à-poche o di una siringa.
Con la stessa pasta, ma tagliata a rettangoli e preventivamente spennellata con la chiara d’uovo, si possono fare dei rotolini ripieni di frammenti di cioccolata, il pain au chocolat.

RAGU’ DI FEGATINI E FUNGHI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

funghi secchi
passata di pomodoro
concentrato di pomodoro
fegatini e ventrigli di pollo
cipolla
vino – burro – olio evo

PREPARAZIONE:

In un tegame con olio evo mettere la cipolla e i funghi tritati, poi le rigaglie pure tagliuzzate, cominciando coi ventrigli affettati finemente, bagnati da un mestolino di brodo. Rosolare con aggiunta di burro, ultimi, per pochi istanti, i fegatini. Sfumare col vino bianco e completare con la passata di pomodoro e un po’ di concentrato. Sale e pepe. Far andare a fuoco moderato per 30 minuti.

BULGHUR

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

3 tazze da tè di bulghur
120 gr di burro
paprika
sale – pepe

PREPARAZIONE:

In una teglia con coperchio sciogliere il burro, insaporire con un po’ di paprika e pepe, quindi versare il bulghur e il doppio di volume di acqua bollente salata. Coprire e lasciar cuocere per 10/12 minuti, finché sulla superficie si formano dei buchini. Volendo, si può omettere il burro.
Servire come base per uno spezzatino, delle polpettine, o delle verdure.

PANCAKES

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

200 ml di latte
2 uova
15 gr di zucchero
25 gr di burro fuso
125 gr di farina
6 gr di lievito
sale

PREPARAZIONE:

In una ciotola mischiare latte, tuorli e burro fuso a temperatura ambiente, con una frusta. Quando il composto sbianca, versare, sempre mescolando, la farina setacciata col lievito e un pizzicotto di sale. Montare a neve gli albumi con lo zucchero aggiunto un po’ alla volta e quindi unire al composto. In una padellina appena imburrata versare con un mestolino una conveniente quantità di composto, cuocendo, come per delle crêpes, due minuti per parte. Girare quando comincia a fare delle bolle.
Servire variamente guarnite, con sciroppo d’acero, yogurt, marmellata di frutti di bosco.

RIPIENO PER VOL-AU-VENT

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

250 gr di besciamella
50 gr di prosciutto cotto Trieste
50 gr di caciocavallo
50 gr di parmigiano

PREPARAZIONE:

Preparare una besciamella densa (200 ml latte, 20 gr burro, 30 gr farina, pepe bianco, noce moscata, sale). Unire il prosciutto cotto di Trieste , o comunque affumicato, tritato, il caciocavallo grattugiato e il parmigiano a scaglie. Farcire con questo ripieno vol-au-vent, fagottini di pasta brioche o di pasta sfoglia.

PATE A CHOUX

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

65 gr di latte
65 gr d’acqua
1/4 cte di sale
1/2 cte di zucchero
50 gr di burro
75 gr di farina
2 uova medie
(estratto di vaniglia un pizzico o
i semi di mezza bacca)

PREPARAZIONE:

Mettere in una casseruola sul fuoco il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero (eventualmente la vaniglia) e il burro a dadini, portando ad ebollizione. Fuori dal fuoco aggiungere tutta in una volta la farina setacciata, mescolando vigorosamente per amalgamare ed evitare grumi. Riportare il composto per qualche minuto sul fuoco, sempre mescolando, per cuocere la farina, finché si stacchi dalla casseruola, formando un blocco compatto. Lasciare intiepidire, almeno fino a 50°, e quindi aggiungere le uova, il secondo solo dopo aver ben amalgamato il primo, ottenendo un composto liscio, omogeneo e semilucido.
Con l’aiuto di un sac-à-poche formare i bignè, della dimensione di una noce, disponendoli su carta forno imburrata e schiacciando leggermente le punte con un dito bagnato in acqua.
Scaldare il forno a 220° e infornare per 15 min., quindi abbassare a 180° per altri 20/25 min. Togliere i bignè, bucarli sul fondo e, se occorre per asciugarli bene, rimetterli in forno ventilato a 160° con sportello un po’ aperto. Lasciar raffreddare in forno spento aperto.

POMODORI CONFIT

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

pomodorini datterini
zucchero
erbe aromatiche
sale
aglio – olio evo

PREPARAZIONE:

Sistemare su una placca da forno, ricoperta di carta antiaderente, i pomodorini (ma anche pomodori normali non tanto grandi) tagliati a metà, con la parte tagliata in alto. Cospargerli di zucchero, erbe aromatiche e aglio tritato, salarli e bagnarli con un filo d’olio evo. In forno, molto a lungo (un paio d’ore), a bassa temperatura (140°).

TAGLIATELLE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

gr 400 di farina 00
gr 100 di semola rimacinata
5 uova rosse
2 ctav di olio evo
1 pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Con le due farine mischiate fare la fontana. Sgusciarvi dentro le uova e aggiungere l’olio con un bel pizzico di sale. Mischiare il tutto e impastare fino ad ottenere una palla di pasta liscia. Far riposare, quindi stendere delle sfoglie abbastanza spesse (n. 5 della macchina) e procedere al taglio a intervalli di un centimetro circa. Eccellenti le tagliatelle condite con burro, un po’ di panna, parmigiano e piselli. Condite con funghi misti trifolati, l’aggiunta di parmigiano a scaglie (o anche tartufo) ne esalta il sapore.

CREMA AGLI AGRUMI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

½ l. di latte
4 tuorli
120 gr di zucchero
20 gr di maizena
1 stecca di vaniglia
succo di quattro limoni o tre aranci
cannella – sale

PREPARAZIONE:

Versare in un pentolino il succo dei limoni o aranci, o misto, spremuti e ridurre alla metà. Battere i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale, la maizena e la cannella. Versare a filo il latte fatto bollire con i semi di vaniglia, riportare sul fuoco il tutto e mescolare per pochi minuti fino ad ottenere una crema fluida che veli il cucchiaio. Completare col succo di agrumi ristretto e amalgamare.
Con le chiare rimaste si possono fare tante lingue di gatto, accoppiamento perfetto con la crema.

RIPIENO PER TORTELLI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

150 gr di guanciale in una sola fetta
200 gr di prosciutto crudo
200 gr di mortadella
200 gr di lombo macinato 1 volta
250 gr di scannello di manzo macinato 1 volta (noce, fesa interna, rosa)
150 gr di salsiccia
salamoia bolognese (sale, pepe, rosmarino, aglio, salvia tritati)
500 gr di grana stravecchio o parmigiano 36 mesi
1 noce moscata grattugiata
Dose per 10 uova, ca. dieci persone.

PREPARAZIONE:

Rosolare la fetta di guanciale e pestare a coltello assieme a prosciutto e mortadella crudi. Rosolare salsiccia, lombo e scannello con salamoia bolognese. Poi aggiungere a freddo guanciale, prosciutto e mortadella. Quando l’impasto sarà tiepido, aggiungere grana e noce moscata. Impastare e lasciar riposare.

Preparare una sfoglia sottile e cuocere i tortelli in brodo di cappone.

PASTA FROLLA GIGIA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

200 gr di farina
2 rossi d’uovo
100 gr di burro
100 gr di zucchero
rapatura di limone
sale

PREPARAZIONE:

Impastare tutti gli ingredienti toccandoli il meno possibile. Farne una palla, appiattirla e avvolgerla con pellicola facendola riposare al fresco per una mezz’ora almeno. Poi stenderla e farne l’uso voluto.

RAGU’ DI VITELLO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

600 gr di polpa di vitello tritata
40 gr di uvetta
40 gr di pinoli
1 bella cipolla
1 arancia
brodo
farina
prezzemolo
(basilico)
(erba cipollina)
marsala o vino bianco
(zafferano)
burro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Appassire nel burro la cipolla tritata finemente con un bel ciuffo di prezzemolo. Aggiungere la carne e farla rosolare, quindi cospargerla di un velo di farina. Sfumare col marsala o col vino. Fare evaporare e aggiungere l’uvetta e i pinoli. Mescolare, versare 4 cucchiai di succo d’arancia e qualche mestolo di brodo insaporito con un po’di zafferano e incoperchiare. Far andare per una mezz’ora, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo. Fuori dal fuoco, salare, pepare e unire un trito di prezzemolo, erba cipollina, basilico e una scorzetta d’arancio.

RAGU’ BOLOGNESE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

300 gr di polpa maiale
300 gr di polpa rossa manzo
200 gr di pancetta fresca
100 gr di pancetta stagionata o prosciutto
120 gr di burro
sale – pepe
2 cipolle, 2 gambi di sedano, 2 carote
1 bicchiere di vino rosso o marsala
2 cucchiai di salsa di pomodoro
2 bicchieri di brodo
1 cucchiaino di estratto di carne
10 gr di funghi secchi
latte q.b.

PREPARAZIONE:

Soffriggere nel burro la pancetta stagionata a dadini, quindi cipolla, sedano e carota tritati. Il macellaio avrà passato al tritacarne la pancetta fresca, il maiale e il manzo a grana grossa. Unire il macinato al soffritto e rosolare bene le carni. Volendo, aggiungere anche pochi funghi secchi ammollati in acqua tiepida e tritati. Sfumare con un bicchiere di marsala secco o di vino rosso. Lasciare evaporare. Aggiungere un bicchiere di brodo caldo e un cucchiaino di estratto di carne sciolto in poca acqua calda. Quando il ragù tenderà ad asciugarsi troppo, versare un altro bicchiere di brodo caldo, quindi due cucchiai rasi di salsa di pomodoro concentrata. Salare e finire con una bella macinata di pepe. A questo punto coprire il ragù con latte caldo, abbassare la fiamma e mettere il coperchio, lasciandolo sobbollire fino al completo assorbimento del latte.
Eccellente per le lasagne al forno.

GUACAMOLE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 spicchio d’aglio
2 avocado maturi
1 piccola cipolla
2 gambi di coriandolo
½ cte di cumino
succo e scorza grattugiata di 1 lime
2 o 3 cucchiai olio d’oliva
abbondante pepe
peperoncino fresco
200 gr di pomodori
sale q.b.

PREPARAZIONE:

Sbucciare e pulire gli avocado, tagliandoli a dadini. Ridurne la metà in purea con una forchetta. Aggiungere a questa purea aglio, cipolla (scalogno), e peperoncino tritati finemente. Togliere la buccia e i semi ai pomodori, tagliarli a dadini e aggiungerli al composto. Grattugiare la buccia di un lime, spremerne il sugo e aggiungere anche questo, insieme al cumino, al sale e a una bella macinata di pepe. Mescolare bene con qualche cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e unire da ultimo l’avocado a dadini e due gambi di coriandolo fresco. Coprire e mettere in frigo a riposare per almeno mezz’ora.

RAGU’ DI AGNELLO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

polpa di agnello disossato
ossa di agnello
sedano-carota-cipolla
salvia-rosmarino
fondo bruno
pecorino romano
un pizzico di peperoncino

PREPARAZIONE:

Disossare una spalla di agnello. Con le ossa e verdure in forno caldissimo preparare il fondo bruno. Una volta che il tutto sia bruciacchiato, deglassare con brodo vegetale e far bollire fino ad ottenere un brodo abbastanza ristretto. Passare al colino e far raffreddare.
Soffriggere in olio sedano, carota e cipolla a dadini, quindi aggiungere l’agnello, pure sminuzzato, uno spicchio d’aglio (da togliere poi), salvia e rosmarino, peperoncino, con qualche cucchiaiata di fondo bruno. Salare e pepare.
Condire dei paccheri lessati al dente e cospargere di pecorino romano.

CREMA ALLO ZENZERO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

6 tuorli
120 gr di zucchero
60 gr di farina
5 dl di latte
scorza di limone
fettine di zenzero
sale

PREPARAZIONE:

Battere i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere la farina e infine il latte con la buccia di limone e le fettine di zenzero fresco. Cuocere a fuoco moderato, sempre mescolando fino quasi a bollore.