ZUPPA DI SCAROLA (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 un bel cespo di scarola
1 l. di buon brodo di carne
2 uova
parmigiano grattugiato
2 fette di pane toscano raffermo

PREPARAZIONE:

Lavare e tagliare a pezzetti il cuore di un bel cespo di scarola. In una casseruola alta insaporire e quasi rosolare la scarola in poco olio evo. Versare il brodo di carne bollente. Aggiungere un paio d’uova nel frattempo battute con una frusta insieme a un pugno di parmigiano.
Mettere sul fondo del piatto una fetta di pane scottato nell’olio e coprire con la minestra dopo averla lasciata ancora qualche minuto a sobbollire mescolandola. La parte più consistente sul pane e il brodo intorno.

ORZO CON CANNOLICCHI E VERDURE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

300 gr di orzo perlato
1 pacco di cannolicchi (o cape sante)
1 patata
1 peperone
150 gr di pisellini
sedano – carota
cipollotti – cipolla bianca
asparagi verdi
arancio – lime
aglio – prezzemolo

PREPARAZIONE:

Pulire i cannolicchi dalla sabbia che tengono alle estremità, lavandoli bene sotto l’acqua corrente. Aprirli e disporli su una placca con carta forno, cospargendoli con un impasto di pane grattugiato, olio e prezzemolo tritato, pepe e sale, qualche goccia d’olio evo. Infornare a 140°/150°, finché dorati.
In una casseruola preparare il brodo: un giro d’olio evo, poi un po’ di gusci di cannolicchi, sedano, carota e cipolla a rosolare. Quindi l’acqua dei cannolicchi e infine il ghiaccio. Fuoco basso. Più tardi, se del caso, diluire con acqua non gasata.
In una casseruolina con un filo d’olio far cuocere patate e peperoni a cubetti. In una padellina, con un giro d’olio, rosolare carote a cubetti, asparagi e cipollotti a rondelle, con uno spicchio d’ aglio in camicia schiacciato. Una volta cotte tutte le verdure, riunirle nella prima padella, togliere l’aglio e deglassare l’altra con un po’ di brodo, che verrà poi versato sull’orzo.
In una padella con qualche cucchiaio di olio evo mettere l’orzo e i piselli. Appena ben calda, cominciare a versare alcuni mestoli di brodo filtrato e cuocere per 14/15 minuti. Una leggera grattugiatina di scorza d’arancia e/o lime durante la cottura. Alla fine aggiungere le verdure, deglassando il fondo con qualche cucchiaio di brodo, restringere e aggiungere pure quello. Versare nel piatto da portata o nei singoli piatti e cospargere coi cannolicchi al forno tagliati a pezzetti e col pangrattato croccante.

ZUPPA DI FUNGHI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

500 gr di funghi freschi
300 gr di patate
1 porro
700 ml di brodo vegetale
aglio – prezzemolo
peperoncino
olio – sale – pepe
panna fresca
pan carré

PREPARAZIONE:

In una casseruola versare dell’olio evo e insaporire con uno spicchio d’aglio schiacciato. Togliere l’aglio e mettere il porro (parte bianca) a fettine sottili. Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Pulire i funghi (un misto di porcini, finferli, ovuli, chiodini) e tagliarli a fettine. Versare funghi e patate nella casseruola a fuoco vivo, mescolando perché non si attacchino al fondo. Far andare per una decina di minuti, aggiungere il prezzemolo, un po’ di peperoncino, sale e pepe. Allungare con un po’ di brodo vegetale, abbassare il fuoco e far andare fino a cottura completa. Col frullatore ad immersione ridurre a crema la maggior parte del composto, lasciando un quarto di pezzi intatti. Aggiustare la densità con aggiunta di brodo vegetale e un po’ di panna fresca.
A parte in una padella con abbondante burro preparare dei crostini che verranno serviti con la minestra di funghi.

PASTA E FAGIOLI ALLA PADOVANA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

300 gr di fagioli borlotti
8 ctav di ditalini
1 tazza di polpa di pomodoro
1 scalogno
(peperoncino)
aglio, prezzemolo, rosmarino
1 ctav di farina

PREPARAZIONE:

In una casseruola mettere olio, uno scalogno, aglio e prezzemolo tritati e far rosolare. Quindi, con un cucchiaio scarso di farina, mescolare, facendo una specie di roux. Aggiungere il pomodoro allungato con un po’ d’acqua e infine i fagioli già cotti. Se sono fagioli secchi, per cuocerli, dopo averli tenuti a bagno tutta una notte, metterli in una casseruola coperti d’acqua e cuocere per un’ora e mezza o due. Se freschi, non occorre tenerli a bagno e bastano circa 40 minuti di bollore.
Riportata a bollore la casseruola, con l’aggiunta di un po’ d’acqua, un po’ di peperoncino, se si vuole, e un ciuffo di rosmarino tritato, versare la pasta e cuocere qualche minuto. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per dieci minuti. Sale, pepe, olio a crudo e una bella mescolata. Servire con parmigiano grattugiato.

PANE FRATTAU

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

4 fette di pane carasau
500 gr di passata di pomodoro o pelati
mezza cipolla o porro o scalogno
basilico, peperoncino
sale
4 uova in camicia
aceto, brodo vegetale
pecorino sardo

PREPARAZIONE:

In padella con olio mettere della cipolla tritata, o un porro o dello scalogno, un rametto di basilico, peperoncino, la passata o i pelati schiacciati e il sale. In acqua bollente acidulata cuocere le quattro uova in camicia. Preparare nei piatti qualche fetta di pane sardo spezzata e intinta velocemente nel brodo, un po’ di salsa, del pecorino grattugiato. Ripetere la sistemazione a strati, finendo col pecorino, dopo aver aggiunto un uovo per ogni piatto. Se si vuole, bagnare ancora un poco col brodo vegetale.

CANEDERLI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

pancetta e prosciutto crudo (rosolati con scalogno, variante)
mollica di pane raffermo (proporzione 1 panino 1 uovo)
erba cipollina
prezzemolo
3 uova
(½ bicchiere di latte, solo se occorre)
noce moscata – pepe – sale
farina (poca)

PREPARAZIONE:

Mettere in una ciotola pancetta e prosciutto tritati, la mollica di pane sbriciolata, l’erba cipollina e il prezzemolo pure tritati, le uova una alla volta e un po’ di latte se occorre, sale, pepe e noce moscata. Con l’aggiunta di farina dare la densità voluta all’impasto. Formare delle palle e far sobbollire in acqua salata o brodo per 20 minuti. Servire comunque con buon brodo.

ZUPPA DI DUCCIO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

400 gr di fagioli borlotti
8/10 castagne
2 fette di guanciale
2 ctav di concentrato di pomodoro
pomodoro, sedano, carota, cipolla
peperoncino
brodo vegetale
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Fare a tocchetti due belle fette di guanciale, una carota, il cuore di un bel sedano, una cipolla rossa. Tritare tutto insieme e mettere in una pentola di coccio con olio extra vergine, due cucchiai di concentrato di pomodoro e un pizzico di peperoncino aromatizzato (con salvia e rosmarino). Far rosolare, poi versarvi i fagioli, dopo averli tenuti a bagno per ventiquattr’ore (se secchi), coprendo con brodo vegetale, preparato con cipolla, sedano, carota e un pomodoro tagliato in due. Aggiungere tre o quattro pezzi di sedano, dopo aver tolto i fili, sale e pepe. Far sobbollire dolcemente, aggiungendo dopo un po’ le castagne (una decina), sbollentate e sbucciate.

MINESTRONE ALLA GENOVESE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

bieta carote sedano
melanzana zucchini fagioli
fagiolini piselli patata
pomodori cipolla
aglio prezzemolo
sale
olio
pasta all’uovo
pesto alla genovese

PREPARAZIONE:

Tagliare grossolanamente la bieta, le carote, il sedano, gli zucchini e i fagiolini, a dadini la melanzana e mezza patata, spellare, togliere l’interno dei pomodori e tagliare anche questi a dadini, versando insieme a fagioli, piselli e mezza patata intera in acqua calda sul fornello. Aggiungere uno spicchio d’aglio intero e la cipolla affettata. Far andare a fuoco basso, coperto, per ca. due ore. Quando sarà tutto ben addensato, togliere la mezza patata, schiacciarla con una forchetta e rimetterla dentro la pentola con olio, sale e prezzemolo. Se il composto sarà troppo denso, aggiungere acqua, quanto basta a cuocere le tagliatelle all’uovo tagliate (o maltagliati). Far andare qualche istante mescolando, poi togliere dal fuoco e far riposare un minuto coperto. Aggiungere da ultimo il pesto, mescolare e servire con un filo d’olio nel piatto.

MINESTRA DI ZUCCA ALLA MILANESE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

40 gr di burro
600 gr di zucca
1 l di latte
200 gr di pasta corta (molto corta)
100 gr di grana padano
sale – rosmarino tritato fine

PREPARAZIONE:

Sbucciata e mondata la zucca, tagliarla a fettine e lessarla in poca acqua leggermente salata. Scolarla e passarla nel mixer, ottenendo una purea. In un tegame portare a bollore il latte, aggiungere la zucca con il rosmarino tritato fine e aggiustare di sale. Versare la pasta corta, mescolando di tanto in tanto a fuoco moderato. Finire col burro e metà del grana. Il restante servirà a cospargere i piatti.

CREMA DI ZUCCA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

2 spicchi d’aglio
2 cipolle
30 gr di burro
2 cucchiai d’olio
600 gr di zucca sbucciata e pulita
200 gr di patate
brodo vegetale e/o latte
1 rametto di maggiorana
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di timo
2/3 foglie di salvia
5/6 foglie di basilico
sale – pepe
1 pizzico di cannella
curry (a piacere)

PREPARAZIONE:

Mondare la zucca e tagliarla a dadini. Sbucciare e tagliare a dadini anche le patate. Tritare la cipolla e schiacciare l’aglio, facendoli soffriggere in olio e burro. Aggiungere zucca e patate con un po’ di brodo vegetale. Preparare un mazzetto con salvia, basilico, prezzemolo, timo e maggiorana. Aggiungere le erbe al composto già un po’ ammorbidito, un po’ di curry e far andare coperto a fuoco dolce per una mezz’ora.
Togliere il mazzetto di erbe e passare il tutto al mixer, eventualmente allungando con un po’ di latte. Aggiustare di sale, macinare del pepe fresco, aggiungere un pizzico di cannella e un giro d’olio extra vergine d’oliva.
Servire con crostini rosolati nel burro.

MINESTRA D’ORZO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

300 gr di orzo perlato
150 gr di speck molto profumato
sale e pepe
3 gambi di sedano
1 carota
1 porro
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 patata farinosa
burro – prezzemolo

PREPARAZIONE:

Rosolare le verdure tritate nel burro. Aggiungere l’orzo ben lavato e tirarlo con un po’ di vino come si fa per un risotto. Coprire d’acqua a filo, salare, pepare e cuocere per un’ora. Aggiungere lo speck a dadini e la patata a fettine molto sottili e cuocere finché le fettine siano sfatte, ca. un’altra ora. Se necessario, aggiungere poca acqua o, meglio, brodo vegetale. Aggiustare di sale e pepe. Finire col prezzemolo tritato.

ZUPPA DI CIPOLLE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

2 o 3 grosse cipolle
50 gr di burro
2 cucchiai di farina
1 l di brodo leggero
pan francese
groviera grattugiato

PREPARAZIONE:

Affettare finemente le cipolle. Porle in una pentola in cui sia stato sciolto il burro. Aggiungere eventualmente un goccio d’acqua, coprire e far appassire, senza che le cipolle prendano colore. Dopo circa 40 minuti, scoprire, spargere i due cucchiai di farina, mescolare bene e alzare un po’ la fiamma, rimestando spesso, finché le cipolle risultino caramellate. Versare il brodo e far cuocere sobbollendo per una decina di minuti, controllando alla fine il sale.
Preparare delle fette di pan francese, tostarle e disporle sulla superficie della zuppa che sarà stata posta in una larga pentola di coccio in cui verrà servita. Spargere sulle fette di pane del groviera grattugiato e far gratinare al forno, sotto il grill, finché il formaggio non farà le bolle e tutto risulterà di un bel colore dorato.

ZUPPA DI PORRI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

500 gr di patate
500 gr di porri puliti
2 l di brodo leggero
30 gr di burro
panna fresca, panna acida
erba cipollina
curry

PREPARAZIONE:

Pulire molto accuratamente i porri, affettarli e farli ammorbidire per cinque minuti in un tegame col burro. Sbucciare, tagliare in quattro spicchi e quindi affettare molto sottili le patate, aggiungendole ai porri nel tegame. Mescolare e versare il brodo bollente, lasciando sobbollire scoperto, finché le patate non si sbricioleranno, schiacciandole col cucchiaio di legno contro il bordo della pentola. Passare tutto al setaccio, quindi aggiustare il sale e aggiungere un po’ di panna fresca.
Servire con crostini, ottenuti tagliando a quadratini delle fette di pane a cassetta e friggendoli in abbondante burro.
Volendo, usando solo la parte bianca dei porri, seguendo lo stesso procedimento, ma aggiungendo anche un po’ di curry e guarnendo alla fine con erba cipollina tritata, la zuppa può essere servita fredda, preparandola il giorno prima e tenendola quindi in frigo. La panna acida, la panna fresca e l’erba cipollina vanno aggiunte prima di servire. In questo caso la zuppa si chiama anche Vichyssoise.

FRITTATENSUPPE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

100 gr di farina
1⁄4 l di latte
2 uova
prezzemolo
burro
erba cipollina o scalogno

PREPARAZIONE:

Preparare una pastella con uova, farina e latte, unendo il prezzemolo tritato e un po’ di sale. In un padellino, friggendo nel burro, realizzare delle crespelle. Una volta esaurita la pastella, arrotolare le crespelle raffreddate e affettarle in sottili striscioline. Disporne un ciuffo in ogni scodella, cospargere di erba cipollina finemente tritata, versare sopra del buon brodo bollente e guarnire di parmigiano grattugiato.

MINESTRONE DI LENTICCHIE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

300 gr di lenticchie
70 gr di lardo o pancetta
1⁄2 cipolla
una noce di burro
2 cucchiai di farina
2 wuerstel
200 gr di riso
peperoncino
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Cuocere nell’acqua bollente leggermente salata le lenticchie. Preparare un soffritto con una noce di burro, la cipolla, il peperoncino e il lardo tritati. Quando la cipolla comincia a rosolare, aggiungere due cucchiaiate di farina, quindi le lenticchie, in parte passate, volendo, al passaverdura, e la loro acqua, aggiungendo altra acqua o brodo vegetale caldi, fino ad avere ca. 2 l di liquido. A bollore, versare il riso e cuocere per 15-18 minuti rimestando, dopo aver aggiustato il sapore con sale (magari un paio di dadi) e abbondante pepe macinato al momento. Tolta la pentola dal fuoco, immergervi i wuerstel e lasciar riposare per 20 minuti. Ripescare i wuerstel, affettarli, rimetterli nella pentola, versare il tutto nella zuppiera e servire.
Una variante può essere quella di eliminare il riso e i wurstel, riducendo la farina del soffritto a 1 cucchiaio e mettendo nel minestrone 150 gr di pasta piccola.