POLPETTONE IN CROSTA (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

macinato di manzo
mortadella macinata
ricotta
salvia – rosmarino
latte
2 uova
sale – pepe
2 rotoli di pasta sfoglia
(pangrattato)
(parmigiano – noce moscata)

PREPARAZIONE:

Impastare con le mani tutti gli ingredienti, salvia e rosmarino tritati, latte per ammorbidire, se necessario. Rivestire di carta forno e pasta sfoglia uno stampo da plum cake, coprirlo con carta d’argento e infornare per 45 minuti in forno preriscaldato a 180°. quindi scoprire e rimettere in forno per altri 20/25 minuti.

POLLO AL LIMONE (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 bel pollo a pezzi
aglio – rosmarino
4 limoni
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Rosolare bene il pollo in una casseruola con poco olio, rosmarino, aglio in camicia, sale e pepe, finché sia quasi cotto. Togliere ora i pezzi di pollo dalla casseruola, gettare aglio e rosmarino e pulirla bene con della carta da cucina. Rimettere il pollo col succo di due limoni e far andare a fuoco vivo. Aggiungere alla fine gli altri due limoni a fette, mettere i pezzi di pollo nel piatto da portata, restringere un po’il sugo e versarlo sulla preparazione.

ZUCCHINI SFERICI RIPIENI (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

pomodori a peretto
pisellini
1 uovo
carni macinate (vitello,
mortadella, maiale)
pangrattato – formaggio
sale – pepe – noce moscata
zucchini sferici

PREPARAZIONE:

Mischiare le carni macinate con sale, parmigiano, un uovo e infine pepe e noce moscata, regolando la consistenza con un pugno di pangrattato. Sbollentare i piselli e pelare i pomodori. Tagliare gli zucchini un po’ sul fondo perché stiano diritti e creare un coperchietto dalla parte del manico. Svuotarli con uno scavino, quindi oliarli leggermente all’interno e disporli nella vaporiera. Aggiungere all’impasto di carne i residui degli zucchini frullati e salare. Cuocere l’impasto in una casseruola con un po’ d’olio, per asciugare. Quando gli zucchini siano cotti, ma non troppo, farcirli con le carni e disporli, con i loro coperchietti, in una casseruola con olio. Incoperchiare e cuocere per 20/25 minuti.
Intanto, col minipimer, frullare i pomodori con olio di girasole e foglie di basilico, sale e pepe. Fare lo stesso con i pisellini e passarli al setaccio. Guarnire il piatto: base crema di pomodoro, zucchino, scostando il coperchietto, baffo crema di piselli

ROGNONE TRIFOLATO (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 rognone freschissimo di vitello
olio evo – burro
aglio – prezzemolo
limone – brandy
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Tenere a bagno il rognone, cambiando l’acqua, tagliarlo a metà, pulirlo e togliere parte del grasso. Fare tanti piccoli taglietti e lasciarlo un po’ anche sotto acqua corrente.
In una padella, con un po’ d’olio e parecchio burro, versare un trito di aglio e prezzemolo, soffriggere un po’ e quindi rosolare molto brevemente il rognone preparato a fettine. Pepe, sale e uno spruzzo di succo di limone. Infine fiammeggiare con un bel bicchierino di brandy.
Disporre sopra uno strato di polenta bianca.

COTECHINO VESTITO (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 cotechino non troppo grosso
1 fetta di vitello come per il falsomagro
prosciutto crudo di Parma
1 bicchiere di Lambrusco
sale speziato – pepe

PREPARAZIONE:

Precuocere per un’oretta il cotechino avvolto in una rete. Preparare una bella fetta di noce di vitello appiattita dal macellaio. Salare con salamoia bolognese e pepare. Ricoprire la fetta di vitello con fette di prosciutto crudo di Parma. Fare un rotolo con all’interno il cotechino parzialmente cotto, un po’raffreddato e spellato, salarlo un po’ anche all’esterno e avvolgerlo con una rete.
In una casseruola con olio bollente rosolare bene il rotolo e sfumarlo con il bicchiere di Lambrusco. Una volta evaporato l’alcol, passarlo a calore ridotto, coprirlo e bagnarlo di tanto in tanto con un mestolino di brodo. Almeno due ore di lenta cottura.
Dopo averlo lasciato un po’ raffreddare, affettarlo a becco di flauto.
Accoppiamento sfizioso con zabaione al marsala con un po’meno zucchero del normale.

COQ AU VIN (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 pollo ruspante da 2 Kg
200 gr di bacon
1 ctav di strutto
2 ctav di farina
10 cipolle borettane o novelle
3 spicchi d’aglio
4 scalogni
sale – pepe
1 mazzetto aromatico (alloro, timo rosmarino)
1 bicchierino di grappa
20 gr di porcini secchi
1 dado da brodo

Marinata:

1l di vino rosso (Bordeaux)
1 carota a rotelle
1 mazzetto aromatico
10 grani di pepe nero
1 scalogno con 2 o 3 chiodi di garofano
4 o cinque bacche di ginepro

PREPARAZIONE:

Preparare il giorno prima la marinata, immergervi il pollo a pezzi e tenerlo tutta la notte in frigorifero. Il giorno dopo ammollare i funghi secchi in acqua tiepida, sciogliere in una casseruola larga lo strutto e rosolare bene i pezzi di pollo, scolati dalla marinata, da tutte le parti. Ora mettere in un piatto i pezzi di pollo, mettere nella casseruola gli scalogni e l’aglio tritati insieme alla pancetta a striscioline. Soffriggere a fuoco vivace, rimettere dentro il pollo e fiammeggiare con la grappa. Spolverizzare con la farina, mescolare e versare la marinata filtrata, aggiungendo i funghi, il dado da brodo e le cipolline, sale e pepe. Allungare con un bicchiere d’acqua e far stufare fino a completa cottura. Se necessario per asciugare l’intingolo, far andare alla fine anche un po’ scoperto.
Togliere il pollo dalla casseruola, disponendolo sul piatto da portata, legando il sugo con una noce di burro e versandolo infine sul pollo con cipolline e funghi.

POLPETTONE FARCITO (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

550 gr di macinato misto
manzo e maiale
150 gr di salsiccia rossa
60 gr di emmenthal
100 gr di grana padano
30 gr di pangrattato
250 gr di ricotta vaccina
50 gr di biete (ma anche
puntarelle, o spinaci)
2 uova + 2 uova sode
noce moscata – coriandolo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Lessare le biete ben mondate per 10 minuti in acqua bollente salata. Tritarle e mischiarle con la ricotta, un uovo, 50 gr di grana, il pangrattato, noce moscata, coriandolo in polvere, sale e pepe. Realizzare una specie di salsicciotto, avvolgerlo in carta forno unta d’olio e mettere da parte in frigorifero.
Impastare il macinato con la salsiccia, l’emmenthal a scaglie, il resto di grana, un uovo ed eventualmente un po’ di mollica di pane imbevuta di latte, sale e pepe. Nel frattempo cuocere per otto minuti due uova, sbucciarle e farle raffreddare, infine tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Su un foglio di carta forno unto d’olio disporre l’impasto, appiattendolo in modo da formare un quadrilatero. Disporre in fila le mezze uova e infine il salsicciotto di ripieno, tolto dal frigo e scartato. Richiudere accuratamente l’impasto di carne in modo da avvolgere il ripieno e fasciarlo strettamente con la carta, chiudendola alle due estremità come una caramella e aiutandosi anche con un po’ di spago.
In forno caldo a 180° per 35 minuti, quindi scartare e rosolare in padella con olio e abbastanza burro.

ROTOLO DI COPPA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 e 1/2 Kg di coppa di maiale
pâté di peperoncino (o anduja)
filetti di pomodoro
scorzette di limone
sedano – carota
finocchietto
2 o 3 fette di culatello
aglio – rosmarino
1/4 di vino bianco
olio evo – sale grosso

PREPARAZIONE:

Aprire a libro un bel pezzo di coppa di maiale bella grassa, appiattendola. Spalmarla abbondantemente (dipende da quanto è piccante!) con pâté di peperoncino, filetti di pomodoro, sale grosso, scorzette di limone, listarelle di sedano e di carota, qualche ciuffetto di finocchietto e, dopo aver cominciato ad arrotolare la carne, a metà, due o tre fette di culatello. Legare accuratamente il rotolo e strofinarlo ancora con sale grosso e pâté di peperoncino.
In una casseruola, con olio aglio e rosmarino, rosolarlo a fuoco vivace, quindi sfumarlo con un quarto di vino bianco, abbassare la fiamma e coprire. Un paio d’ore -o più- di cottura sul fornello (o anche meglio, coperto, in forno).

MAIALE IN AGRODOLCE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

600 gr di carré di maiale
8 ctav di passata di pomodoro
1 ctav di miele
1 ctav di aceto bianco
2 ctav di zucchero di canna
2 ctav di salsa di soia
100 gr di farina
1 bustina di lievito granulare
50 gr di olio di semi
acqua gasata q. b.
2 o 3 peperoni rossi e verdi
cipolla – sedano – carota
maizena – sale

PREPARAZIONE:

Tagliare a barrette due o tre peperoni, verdi e rossi, e grossolanamente una cipolla bianca, mettendoli in una padella calda, appena unta d’olio evo. Aggiungere carota e sedano pure tagliati a julienne.
Tagliare a cubetti il maiale, salarlo e buttarlo dentro una pastella preparata con la farina, una bustina scarsa di lievito granulare, l’olio di semi, l’acqua gasata, il sale, mescolando bene fino a ottenere un composto cremoso non troppo lento. In olio evo friggere il maiale, dopo averlo salato e fatto riposare per un quarto d’ora.
Preparare intanto una salsa: zucchero di canna chiaro, la passata di pomodoro, la salsa di soia, il miele, l’aceto bianco.
Versare i pezzetti di carne fritti nella padella delle verdure (dovranno essere cotte, ma ancora un po’ croccanti), aggiungere la salsa e un po’ d’acqua. Far andare per una decina di minuti, quindi completare con un ctav di maizena sciolta in due ctav d’acqua e cuocere ancora per 15/20 minuti, finché ben legato.
Aggiustare di sale e pepe solo alla fine.
Accompagnare con una coppa di riso basmati.

COTECHINO FRITTO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 cotechino cotto
1 patata a fettine
aglio
lenticchie cotte
stracchino
radicchio rosso
sale – pepe
uova – farina
pane grattugiato
pane tostato
olio evo

PREPARAZIONE:

Facile avere del cotechino cotto avanzato e delle lenticchie pure cotte. Si possono utilizzare questi ingredienti per un gustoso panino. In una padella con olio caldo e uno spicchio d’aglio in camicia cuocere una patata a fettine piuttosto sottili. Intanto tagliare a fette il cotechino, infarinare le fette, passarle nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Cotte le patate, togliere l’aglio e aggiungere le lenticchie per scaldarle, riducendo poi il tutto in purea, dopo averlo passato nell’apposito contenitore, col frullatore ad immersione. Aggiustare di sale e pepe. Tostare alcune fette di pane, tipo tartaruga, e friggere le fette di cotechino impanate in olio evo profondo. Procedere quindi a comporre il panino. Spalmare le fette con del buon stracchino, coprire con qualche cucchiaio di purea di lenticchie e disporre sopra un paio di fette di cotechino fritto, completando con un ciuffo di radicchio rosso di Castelfranco, tagliato sottile e leggermente condito con olio pepe e sale. Volendo, coprire con un’altra fetta, oppure servirla come una grossa tartina.

COSCE D’ANATRA O D’OCA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

cosce d’anatra (o d’oca)
patate
timo
sale – pepe bianco

PREPARAZIONE:

In una ruota disporre le cosce con la parte della pelle di sotto e far rosolare sul fornello. Spegnere il fuoco e disporre intorno le patate, una per persona, con la buccia e tagliate a pezzettoni. Sale e pepe bianco. Cospargere con rametti di timo fresco e infornare in forno preriscaldato a 200°, per circa due ore. Una volta cotta la preparazione, sfogliare sopra altro timo fresco e servire.

CROCCHETTE DI POLLO (EFFA)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

400 gr di pollo cotto
50 gr di grana padano
100 gr di burro
120 gr di farina
2 dl di latte
sale – pepe bianco
noce moscata
farina – pangrattato
1 o 2 uova

PREPARAZIONE:

Usare carne cotta (avanzata) di pollo, arrostita, lessa o saltata in padella a piccoli pezzetti. Passare molto brevemente nel mixer. Preparare una besciamella molto densa, insaporita con sale, pepe bianco, noce moscata. Versare nel mixer, aggiungere il formaggio grana grattugiato e mischiare brevemente. Mettere in una terrina il composto e procedere a cucchiaiate facendo una pallina tra le mani, dandole quindi la forma di un bastoncino, passandolo nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato.
Friggere in olio evo.

POLLO AI PEPERONI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 pollo a porzioni
3 fette di guanciale (2 sottili)
limone – salvia – rosmarino
cipolla
2 peperoni (gialli o rossi)
vino bianco – olio evo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Tagliare il pollo in porzioni, o, se si preferisce, prendere solo i quarti posteriori e dividerli in cosce e sottocosce. Bagnare i vari pezzi nel vino bianco e metterli da parte. In una casseruola versare olio evo. Aggiungere una grossa fetta di guanciale tagliata a pezzetti e battuta a coltello con qualche buccetta di limone, quindi salvia, rosmarino e mezza cipolla tagliata grossolanamente. Mondare uno o due peperoni rossi o gialli, farli a cubetti e distribuirli nella casseruola. Sale grosso. Quindi disporre sopra i pezzi di pollo, insaporendo con sale grosso e pepe nero. Finire con due fettine sottili di guanciale, specialmente se c’è del petto. Fuoco vivace all’inizio, poi abbassare la fiamma e coprire, lasciando andare per almeno mezz’ora.

COSCIA DI MAIALINO ALLA BIRRA (MATHIOS)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

3 Kg di coscia di maialino (o anche di sorana)
sedano – carota – cipolla
pomodorini cigliegini
birra scura
paprika dolce e paprika forte
(bacche di ginepro)
rosmarino
(lardo)
sale grosso – pepe

PREPARAZIONE:

Prendere una bella coscia di maialino (ma anche, perchè no?, di sorana), con tutta la cotenna. Lavarla bene e metterla a sobbollire in acqua leggermente salata, con sedano, carota e cipolla, o porro, per due o tre ore, comunque finché tenera, ma non sfatta. Scolarla dal suo brodo, farla un po’ raffreddare, massaggiarla con paprika dolce e paprika forte, (bacche di ginepro pestate, solo per la sorana), sale grosso e pepe. Deporre la coscia su una leccarda ricoperta di carta antiaderente, bagnandola con birra scura e circondandola con una brunoise di sedano, carota, cipolla (o cipolline borettane, che serviranno anche da contorno), rosmarino e pomodorini cigliegini. Un giro d’olio evo. (Trattandosi di coscia di sorana, bardare con sottili fette di lardo, che tratterranno le bacche di ginepro pestate). In forno a 180°/200° per ca. 40 minuti, finché rosolata e morbidissima.

COSTINE DI MAIALE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

costine di maiale
salsa di soia
miele
peperoncino
aglio
zenzero
2 o 3 cipollotti
1 zucchino
germogli di soia

PREPARAZIONE:

Dividere il costato in gruppetti di quattro o cinque costine. Preparare la marinata con salsa di soia, abbondante miele, peperoncino a pezzetti, aglio tagliato in due, zenzero fresco grattugiato. Immergervi le costine e lasciarvele (in un sacchetto) per una notte o più. Tolte dalla marinata e buttato l’aglio, disporle su carta forno in una teglia a bordo basso, bagnarle con la marinata e infornarle a bassa temperatura, 130°/140°, per due o tre ore.
Quando le costine siano quasi pronte e la carne si stacchi dall’osso, in una padella appena unta d’olio saltare la parte verde di due o tre cipollotti, peperoncino, sale grosso, uno zucchino affettato e germogli di soia. Ottimo contorno.

CAPPONE AL MANDARINO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 cappone di ca. 2 Kg
1 Kg di mandarini
salvia – rosmarino
3 spicchi d’aglio
1 tazza di brodo
vino bianco
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Dopo aver ben pulito il cappone e bruciacchiato i peli residui, salarlo e peparlo internamente introducendo l’aglio e qualche foglia di salvia, quindi tre mandarini punzecchiati con una forchetta. Chiudere la parte posteriore cucendo con spago da arrosti. Salare e pepare anche all’esterno, mettendo qualche rametto di rosmarino tra le cosce e le ali e legando in modo appropriato. In una teglia bassa disporre il volatile sul dorso sopra un foglio di carta antiaderente e bagnarlo con poco olio. In forno a 180° per una buona mezz’ora, poi sfumare con abbondante vino bianco e cominciare a bagnare col sugo dei restanti mandarini spremuti. Continuare per un’ora e mezza (o quanto serve per una giusta cottura) bagnando di quando in quando col sugo di mandarino e anche con un po’ di brodo, alzando la temperatura nell’ultima mezz’ora a 200° fino a completa rosolatura.
Addensare il sugo con un cucchiaino di maizena, sciolto in un po’ d’acqua fredda.

INVOLTINI DI VERZA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 verza con foglie lisce
gr 400 di macinato d’agnello o manzo
gr 100 di riso Maratelli    
sale, pepe, paprica    
chiodo di garofano    
gr 250 di cipolle tritate    
2 ctav di olio evo  
1 dl di passata di pomodoro    
yogurt per servire

PREPARAZIONE:

Scegliere una verza dalle foglie abbastanza lisce. Sbianchirne le foglie per 3/5 minuti in acqua bollente leggermente salata, passandole quindi in acqua fredda e  mettendole infine in attesa in uno scolapasta. Mischiare in una ciotola la carne macinata due volte (che può essere anche mista) con il riso, le cipolle tritate finemente e le spezie, impastando molto bene con le mani umide. Per confezionare gli involtini, stendere una foglia di verza sul piano di lavoro, eliminare con un coltellino la parte più dura della nervatura, porre un cucchiaio di ripieno al centro e cominciare ad avvolgerlo partendo dai due lembi rimasti dove si è tolta la nervatura. Ripiegare quindi le alette laterali e concludere arrotolando il resto della foglia. Per la cottura usare una teglia dal fondo pesante. Mettere sul fondo qualche avanzo di verza e cominciare quindi a disporre uno accanto all’altro gli involtini, dopo averli un po’ strizzati uno a uno restando sopra la teglia, perché il liquido non vada perso. Completata questa operazione, versare sugli involtini l’olio, la passata di pomodoro e tanta acqua leggermente salata, quanto occorre per coprirli a filo. Incoperchiare e far sobbollire dolcemente per 30/40 minuti. Si possono servire con accompagnamento di una coppetta di yogurt.

SPEZZATINO DI AGNELLO AL CURRY

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

500 gr di polpa di agnello (o anche maiale)
2 patate
70 gr di curry Massaman
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
2 cm di zenzero fresco
400 ml di latte di cocco
1 cte di salsa di pesce
1 ctav di zucchero
100 ml d’acqua
(2 peperoni)
(salsa di soia)
olio evo

PREPARAZIONE:

Tagliare a cubetti due patate lavate e sbucciate. Tagliare a piccoli pezzi anche la polpa di una spalla di agnello sgrassato e mettere da parte. Volendo, si può marinare in salsa di soia, in una busta di plastica, in frigorifero. Scaldare in una casseruola , o nel wok, qualche cucchiaio di olio evo e fondervi la pasta Massaman con lo scalogno tritato finemente, l’aglio schiacciato e lo zenzero grattugiato. Abbassare il fuoco, mettere nella casseruola il latte di cocco, incorporandolo bene, quindi lo spezzatino di agnello e le patate. Portare a ebollizione. Aggiungere un cte di salsa di pesce, un ctav di zucchero e un decilitro d’acqua. Volendo, si possono aggiungere due peperoni a listarelle, scottati in pochissimo olio nel wok. Far sobbollire dolcemente fino a cottura completa.
Guarnire con due bastoncini di cannella e qualche foglia di alloro. Servire con riso in bianco.

FILETTO AL VERDE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

filetto (anche di maiale)
spinaci in foglia
aceto di lampone
miele millefiori
broccolo
semi vari tritati
olio evo – sale grosso

PREPARAZIONE:

Pulire bene tante fette di filetto di vitellone quanti sono i commensali, oppure un filetto intero di maiale diviso in due o tre segmenti e marinare dentro un sacchetto di plastica con mezzo bicchiere di aceto di lamponi e qualche cucchiaio di miele non troppo invasivo, tipo millefiori, lasciando riposare per un paio d’ore.
Scottare con un filo d’olio in una padella le parti più tenere delle foglie di spinaci e fermarne il colore col ghiaccio. Cuocere a parte gambi e parti dure e fermarne anche qui il colore col ghiaccio. Pulire i broccoli dividendoli a fioretti e lessarli brevemente in acqua acidulata, salvandone sempre il colore con del ghiaccio. In una padella o griglia molto calda cuocere il filetto tolto dalla marinata, finché sarà ben abbrustolito all’esterno, un po’ annerito, a causa della caramellizzazione del miele. La cottura del filetto di vitellone sarà al sangue, a differenza di quella del maiale.
A questo punto, per comporre il piatto, prendere un coppapasta e riempirlo di foglie di spinaci, premendo bene su un foglio di carta da cucina, per far uscire l’acqua. Gli spinaci possono anche essere saltati al burro con aggiunta di parmigiano fuori dal fuoco e comunque sistemati col coppapasta. Frullare gli spinaci più scarti con un filo d’olio e passare a un colino fine, ricavandone una salsa. Disporre sul piatto qualche fioretto di broccolo, la formina di spinaci e qualche cucchiaio di salsa. Spennellare il filetto con aceto di lampone e passarne i bordi nel trito di frutta secca (pistacchi, mandorle, nocciole), disponendolo vicino agli elementi verdi. Un po’ di sale grosso e un filo d’olio evo a crudo.

SPALLA DI MAIALE IN SALSA DI ACHIOTE

VALUTAZIONE:

imageINGREDIENTI:
Kg 1 e 1/2 di polpa di maiale (spalla)
1 coppetta di pasta di achiote
4 spicchi d’aglio arrostiti
2 cipolle bianche arrostite
cumino – origano
sale – pepe
1 coppetta di succo di lime
1 coppetta di succo d’arancio
1 ctav di aceto di vino rosso
2 foglie di banano

PREPARAZIONE:

Si tratta i un piatto della cucina messicana, che in Messico si chiama Cochinita pibìl.
Mettere nel mixer tutti gli ingredienti solidi e lavorarli. Aggiungere il succo di lime, quello di arancio e l’aceto di vino rosso e amalgamare bene. Con la punta di un coltello punzecchiare la carne, spalmarla con la marinata e far penetrare quest’ultima il meglio possibile. Abbondare un po’ con le spezie, magari aggiungendo del chipotle, per insaporire bene.
Far riposare anche tutta la notte la polpa marinata, quindi prepararla per la cottura avvolgendola (come un pacchetto) con due foglie di banano, facendo in modo che la parte più grassa stia in alto. Le foglie di banano vanno prima rifilate e passate qualche istante in acqua bollente, per renderle più adattabili all’uso. Cuocere in forno a 180° per due ore, due ore e mezza, finchè la temperatura interna raggiunga gli 88°.
In mancanza di foglie di banano, arrangiarsi come per una cottura al cartoccio.