P0LIP0 ALLA LUCIANA (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 Kg e 1/2 di polipo verace
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
800 gr di pelati Petti
peperoncino

PREPARAZIONE:

Pulire il polipo e lavarlo. Metterlo in una pentola capace con olio evo sul fondo, ungendolo bene. Aggiungere un mazzetto di prezzemolo intero, due spicchi d’aglio in camicia e un peperoncino, quindi versare i pomodori e la loro salsa, oltre a un po’ d’acqua per sciacquare il barattolo. Realizzare una specie di pentola a pressione con carta forno bagnata, legata sotto il coperchio. Un’ora circa di cottura a fuoco medio basso. In vera pentola a pressione quindici/venti minuti.

FILETTI DI SOGLIOLA CON CULATELLO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

filetti di sogliola
culatello
cipolla bianca
passata di pomodoro
rosmarino
(polenta bianca)
sesamo tostato

PREPARAZIONE:

In una casseruola, con un filo d’olio evo, appassire a fuoco dolce della cipolla bianca affettata, quindi aggiungere della passata di pomodoro e un rametto fresco di rosmarino. Preparare i filetti di sogliola, coprendoli con strisce di culatello, arrotolandoli e legandoli con uno spago. Porli in una padella con olio evo e farli rosolare. Coprirli anche con un coperchio per un po’, quindi toglierli, tagliar via lo spago e disporli magari su uno strato di polenta bianca, condita con la salsa di pomodoro frullata (tolto il rosmarino), spolverizzando con sesamo tostato, o bottarga.

SOGLIOLE, POLENTA E SQUACQUERONE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

filetti di sogliola
farina bianca di mais
squacquerone
prezzemolo
cipolla – aglio
olio evo

PREPARAZIONE:

Preparare una polenta bianca molto morbida, aggiungendo, negli ultimi minuti, una coppetta di squacquerone. Sbattere con una frusta, in modo che il composto sia molto liscio. Al posto dell’acqua, per la polenta, si può usare, volendo, il fondo di pesce così preparato: in una casseruola, in olio evo, mettere le lische e gli scarti delle sogliole, tostare bene e quindi aggiungere cipolla tritata, gambi di prezzemolo, aglio in camicia e infine un bel po’ di ghiaccio. Portare ad ebollizione e far andare per mezz’ora.
In una padella, con un giro d’olio, far cuocere dolcemente i filetti di sogliola, disponendoli inizialmente con la parte della pelle in basso e girandoli solo alla fine per pochi istanti.
Versare nel piatto la polenta, sporcarla con il fondo di cottura deglassato della padella dei filetti di sogliola, tagliare in tre pezzi ciascun filetto e disporli sopra, guarnendo con qualche fogliolina di prezzemolo tritato. Un filo d’olio evo.

FILETTI DI MERLUZZO ALLE OLIVE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

4 filetti di merluzzo
100 gr di ciliegini
1 ctav di capperi dissalati
15 olive nere dolci
1 porro
1 ctav di zucchero di canna
1 rametto di menta
1 pizzico di peperoncino
sale – pepe nero di Giava

PREPARAZIONE:

Procurarsi quattro bei pezzi di filetto di merluzzo (eventualmente anche surgelati Findus). Preparare i pomodorini confit, tagliati a metà, insaporiti con sale, zucchero di canna, pepe, aglio spremuto e origano, con un certo anticipo, perché in forno a 140° possono occorrere anche due ore perché siano pronti. In un pentolino, in olio evo mettere il porro a fettine, le olive, i capperi dissalati, qualche foglietta di menta, un pizzico di peperoncino, e appassire a fuoco molto dolce. Aggiungere alla fine i pomodorini confit. In una padella con olio evo cuocere a fuoco dolce per 10/15 minuti i filetti di merluzzo, con un po’ di sale e pepe, con coperchio.
Disporre ora sul piatto da portata i filetti, coprendoli con l’olio aromatizzato e le verdure equamente distribuite, spolverizzare di pepe, decorare con qualche foglietta di menta e servire.

POLIPO CON PATATE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 polipo
1 gambo di sedano
1 carota
succo di limone
patate
prezzemolo – aglio
olio evo
sale – pepe
1 tappo di sughero

PROCEDIMENTO:

Pulire un polipo (meglio se con i tentacoli a doppia serie di ventose, polipo di scoglio), togliendo il dente e rivoltando e lavando bene la sacca del corpo. Gli occhi si toglieranno dopo cotto. Può essere molto utile, per renderlo tenero, surgelarlo per un paio di giorni, prima di cuocerlo.
Preparare una pentola con acqua bollente non troppo salata. Immergere il polipo (ovviamente sgelato, se prima era stato surgelato) sei o sette volte, finché i tentacoli siano ben arricciati, quindi affondarlo nell’acqua bollente, aggiungendo una carota, un gambo di sedano, un cucchiaio di succo di limone e un tappo di sughero. Cuocere coperto nella misura di 25 minuti per kilo. Spegnere il fuoco e lasciare riposare il polipo nella sua acqua per un tempo pari a quello necessario alla cottura. Scaduto il tempo, scoperchiare e versare nella pentola cubetti di ghiaccio, per provocare uno shock termico. Passare in una coppa e lasciar raffreddare completamente, perché il polipo non si lavora mai caldo.
Tolti gli occhi, tagliarlo a pezzetti, condirlo con aglio e prezzemolo tritati, olio evo, sale e pepe, terminando con poco succo e buccia grattugiata d’arancia.
Volendo l’insalata di polipo e patate, sbucciare le patate (per Kg 1,5 di polipo, 1 Kg di patate), tagliarle a pezzetti grandi più o meno come quelli del polipo, sciacquarle a lungo per togliere l’amido e cuocerle al vapore.
Condirle quindi separatamente in una seconda vasca con prezzemolo e aglio tritati, sale, pepe e olio evo. Scuotere la coppa per amalgamare i condimenti, versare nella coppa del polipo, quindi riversare nella prima coppa, ripetendo l’operazione finché polipo e patate siano ben distribuiti, senza che le patate si rompano. Ancora un po’ di prezzemolo tritato e uno spruzzo di succo di limone.

INVOLTINI DI TONNO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

400 gr di tonno
4 fette di pancetta fresca
aceto balsamico, olio evo
fonduta di formaggio piccante

PREPARAZIONE:

Preso un parallelepipedo di polpa di tonno (preferibilmente ventresca), dividerlo in quattro pezzi, bagnarli con qualche goccia di olio e aceto balsamico, avvolgerli ciascuno in una fetta di pancetta ben battuta e passarli sulla griglia. Far fondere il formaggio , metterne qualche cucchiaiata sul piatto e quindi deporvi l’involtino ben cotto fuori, ma non troppo dentro.

PESCE SPADA ALLA GHIOTTA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

quattro fette di pesce spada
1 cipolla di Tropea
2 o 3 gambi di sedano
concentrato di pomodoro
passata fine di pomodoro
2 foglie di alloro
capperi dissalati
olive verdi denocciolate
peperoncino
olio evo, sale, pepe

PREPARAZIONE:

In una padella versare olio d’oliva, una cipolla affettata fine, il sedano a cubetti e il concentrato di pomodoro. Far appassire, quindi versare la passata, mettere le foglie di alloro, spargere i capperi dissalati e le olive verdi tritate, il peperoncino e il sale. Tolta la pelle alle fette di pesce, tagliarlo in porzioni, immergerlo nella salsa, allungata, se occorre, con un po’ d’acqua, aggiustando di sale. Non cuocere troppo e utilizzare l’eccesso di salsa, tolto l’alloro, per condire dei fusilli o dei radiatori.

Ottimo anche utilizzando fette di coda di rospo.

 

SALTIMBOCCA DI SALMONE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

4 fette di filetto di salmone
16 fette di bacon
12 foglie di salvia
peperoncino, aceto balsamico
prezzemolo, aglio, buccia di limone
pinoli
patate novelle

PREPARAZIONE:

Appoggiare le fette di filetto di salmone ciascuna su quattro fette di pancetta affumicata stesa. Disporre sopra il salmone tre o più foglioline di salvia, un pizzico di peperoncino, qualche goccia di aceto balsamico e avvolgerlo nel bacon, ottenendo un fagottino. In una padella con olio extra vergine disporre i fagottini con le foglie di salvia rivolte in basso e rosolare ben bene, girando da tutte le parti, finché il bacon diventi croccante.
Preparare una gremolada con prezzemolo, aglio e buccia di limone in un mixer. Lessare delle patate novelle, scolarle, schiacciarle così come sono, con la buccia, e mescolarle con la gremolada, con aggiunta di una manciata di pinoli scottati e olio extravergine d’oliva.

GAMBERONI ALL’ARMORICANA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

500 gr di gamberoni
sedano, carota, cipolla
1 porro, 1 scalogno
3 pomodori, 1 spicchio d’aglio
coriandolo, peperoncino
vino bianco
sale e pepe anche in grani
burro – olio

PREPARAZIONE:

Pulire i gamberi, tagliando la testa, incidendo sulla schiena, togliendo i carapaci e nettandoli del filo (intestino, uova). Mettere da parte i gamberi puliti e tenere gli scarti.
In una capace padella sciogliere due cucchiai di burro chiarificato, quindi rosolare una cipolla tagliata in quarti, uno scalogno tagliato a metà, il porro tagliato a fettine, lo spicchio d’aglio spellato e schiacciato. Aggiungere quindi le teste e i carapaci dei gamberi, schiacciandoli in modo da far uscire i loro umori. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Far evaporare e coprire d’acqua, aggiungendo pepe in grani e prezzemolo, lasciando sobbollire, finché il liquido si sia ridotto alla metà. Durante la cottura, schiumare. Ci vorrà circa un’ora.
In una casseruola, con poco olio, far rosolare sedano, carota e cipolla grossolanamente fatti a pezzi, alcuni gambi di coriandolo, i pomodori e il peperoncino fresco tritato. Sale e pepe. Far andare coperto. Ultimata la cottura, passare il tutto al passaverdura, aggiungendo prezzemolo tritato e qualche mestolo del fumetto di gamberi. Aggiustare di sale e valutare il piccante, aggiungendo, se del caso, peperoncino in polvere. Cucinare per cinque minuti in questo sugo i gamberoni precedentemente puliti.

GAMBERONI IN PASTA KATAIFI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

800 gr di gamberoni
250 gr di pasta kataifi
pomodori, acqua, farina
olio evo, pepe rosa

PREPARAZIONE:

Aprire a metà i gamberi sbucciati e privati delle teste. Pulirli e peparli. Richiuderli e avvolgerli in sfilacci di pasta kataifi, fermandoli all’estremità con un po’ d’acqua. Friggere in olio extra vergine di oliva piuttosto caldo e togliere appena dorati. Deporli su carta assorbente e poi disporli in un piatto, guarniti di pomodori spellati, svuotati dei semi e tagliati a cubetti, accompagnati da salsa guacamole.

POLPI AFFOGATI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

4 polpi veraci (doppie ventose)
2 spicchi d’aglio
peperoncino – prezzemolo
pomodori pelati

PREPARAZIONE:

Far soffriggere in una casseruola in olio evo gambi di prezzemolo, aglio e peperoncino, poi disporvi dentro i polpi ben puliti e lavati, senza viscere, occhi e dente. Da ultimo versarvi sopra i pomodori pelati e strizzati con la mano. Salare e pepare. Coprire la teglia con un foglio di carta forno ben bagnata e incoperchiare accuratamente, magari mettendo un peso sopra il coperchio in modo da creare una specie di camera umida a pressione. Cuocere per ca. mezz’ora, facendo attenzione che il contenuto della pentola non si attacchi al fondo e quindi decorare sul piatto con prezzemolo fresco tritato.

TRIGLIE AL PROSCIUTTO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

6 belle triglie pulite
6 fette di prosciutto crudo
aglio, salvia, vino bianco
olio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Ben squamate e pulite le triglie, tagliando tutte le pinne, avvolgerle ciascuna con una fetta di prosciutto crudo. Disporle in un tegame con olio dove si è rosolato uno spicchio d’aglio e guarnire con qualche foglia di salvia. Sfumare con un bicchiere di vino bianco, insaporire con sale e pepe, coprire e far cuocere a fuoco moderato per un quarto d’ora, dopo aver girato i pesci. Disporre i pesci nel piatto, eliminando il prosciutto e sostituendolo con qualche fetta fresca. Buono il sughetto.

ROMBO ALLA RUOTA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

900 gr di rombo
2 o 3 patate
2 o 3 cipollotti
3 o 4 foglie d’alloro
olive taggiasche snocciolate
sale – pepe – poco origano

PREPARAZIONE:

In un tegame rotondo, una ruota, distribuire in abbondante olio le patate tagliate a fette non troppo sottili. Disporre al centro un rombo non tanto più piccolo della ruota, con la parte scura in alto. Spargere sopra i cipollotti affettati a rondelle e un paio di cucchiai di olive. Sale, pepe e poco origano, poi in forno caldo per ca. mezz’ora.

SALMONE ALLO ZENZERO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

800 gr di fette di salmone sfilettato, senza squame con pelle
1 o 2 ctav di sakè
16 ctav di salsa di soia
1 ctav di zucchero di canna
1 spicchio d’aglio grattugiato
1 ctav di zenzero fresco grattugiato
olio extra vergine d’oliva
800 gr peperoni verdi
2 spicchi d’aglio
1 ctav di zucchero
3 ctav di aceto bianco
(un pizzico di semi di cumino)
Tabasco verde

PREPARAZIONE:

Marinare le fette di salmone, dopo aver tolto qualche spina rimasta, in una bagna di sakè, salsa di soia e zucchero di canna, scaldata appena quanto basta per far evaporare l’alcol e sciogliere lo zucchero e fatta poi raffreddare. Tener da parte un po’ di questo liquido. Al resto aggiungere aglio e zenzero grattugiati, e quindi immergervi il salmone per qualche ora. Tolte dalla marinata (che si butta) e asciugate, le fette di salmone verranno fritte in poco olio, poste in padella dalla parte della pelle a fuoco medio. Saranno pronte quando cambieranno colore ai lati. Se non troppo spesse, non dovrebbe occorrere girarle. Condirle col liquido rimasto un po’ ristretto sul fuoco.
Tagliare i peperoni a listerelle e friggerli in olio a fuoco vivo, con gli spicchi d’aglio, i semi di cumino se piacciono, un cucchiaio di zucchero e l’aceto da far evaporare. Ideale sarebbe l’uso del wok. Scottati e croccanti, insaporirli nel piatto con gocce di tabasco verde.

FAGIOLINI E CODA DI ROSPO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

800 gr di coda di rospo
4 spicchi d’aglio
10 filetti d’acciuga
passata di pomodoro
500 gr di fagiolini
sale – pepe
peperoncino
succo di limone

PREPARAZIONE:

In una padella larga mettere olio, aglio tritato (4 spicchi) e fare insaporire, aggiungere 10 filetti acciuga, peperoncino, poi passata, fagiolini sbollentati, sale e pepe e incoperchiare.
Per le fette di coda di rospo, appiattirle con opportuni tagli se necessario: sale pepe, olio e quindi sulla griglia calda per pochi minuti. Disporre le fette sul piatto sopra i fagiolini. Qualche spruzzo di limone e un giro d’olio.

ORATA ALLA PUGLIESE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 Kg di orata o anche tranci di pesce
50 gr di pecorino
olio d’oliva
4 belle patate
una manciata di prezzemolo
aglio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Fare un trito col prezzemolo e due spicchi d’aglio. Sbucciare e affettare le patate. Pulire e lavare il pesce, un pesce da forno o anche tranci. In una pirofila versare qualche cucchiaio d’olio e distribuirvi sopra una metà del trito, metà delle patate e metà del pecorino. Sistemare il pesce sopra e coprirlo con gli altri ingredienti. Un bel giro d’olio e quindi in forno ben caldo (200°) per ca. 40 minuti. Scuotere il tegame di tanto in tanto, perché le patate non si attacchino al fondo.

BACCALA’ ALLA VICENTINA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 Kg di stoccafisso (ragno)
500 gr di cipolla
1 l di olio d’oliva ( meglio q.b. a coprire)
parmigiano – 1 dado
½ l di latte
4 acciughe sotto sale – aglio
prezzemolo – farina bianca
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Battere, mettere a bagno cambiando spesso l’acqua per tre giorni. Spellare, aprire e togliere lisca e spine, tenendo da parte pelle e ossa. Fare un trito di acciughe lavate e diliscate e prezzemolo. Soffriggere in 100 gr di olio le cipolle tritate e due spicchi d’aglio, poi aggiungere acciughe e prezzemolo, mescolando bene. Versare una parte del composto sul baccalà aperto, cospargendo di parmigiano e farina. Richiudere e tagliare a fette di 5 cm, infarinarle in farina mista a parmigiano e disporle in una teglia di terracotta (col fondo coperto da carta forno antiaderente) ben accostate. Spargere il rimanente ripieno, sistemare un sacchettino di garza con pelle e ossa ben legato, versare il latte e l’olio fino a coprire tutto. Incoperchiare e cuocere a fuoco bassissimo per 3-4 ore, scuotendo ogni tanto. E’ possibile anche cuocere il baccalà coperto in forno medio. Prima di servirlo, spolverizzare di parmigiano la superficie e gratinare brevemente.

PESCE SPADA FRITTO AL FORNO

VALUTAZIONE:

imageINGREDIENTI:

600 gr di pesce spada
250 gr di polpa di pomodoro
1 spicchio d’aglio – cipolla
alloro – prezzemolo
capperi sotto sale
farina
vino bianco
olio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Spellare le fette di pesce ed eventualmente dividerle a metà. Infarinarle e friggerle in abbondante olio, poi metterle su carta assorbente e salarle. In un tegame di coccio porre aglio e cipolla tritati, foglie di alloro spezzettate, la polpa di pomodoro, sale e un po’ d’ olio. Cuocere per ca. 20 minuti, poi toglierlo dal fuoco, unendo le fette di pesce fritto, cospargendo con prezzemolo tritato e qualche cappero ben lavato e bagnando con un po’ di vino bianco. Infornare a 170° per 15 minuti.

CODA DI ROSPO ALLE MELE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

4 tranci di coda di rospo
3 mele sode
150 gr di burro
2 limoni (il succo), sale
farina
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

PREPARAZIONE:

Dopo aver lavate e asciugate le fette di pesce, bagnarle col succo di limone in cui sarà stato sciolto un cucchiaino di sale. Sgocciolarle, infarinarle bene e metterle in una padella in cui sarà stato scaldato il burro (50 gr). Non girarle finché non abbiano fatto la crosticina. In un’altra padella, con altri 50 gr di burro, friggere le mele tagliate a fette rotonde e private del torsolo. Amalgamare il restante burro (50 gr) col prezzemolo in modo da ottenere una specie di crema verde.
Disporre su un piatto le mele distese, posarvi sopra le fette di pesce dorate su entrambi i lati e decorarle col burro lavorato.

GAMBERI ALLA ABUKIR

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 Kg di gamberi grossi
1 piccola cipolla (o scalogno)
olio
1 cte di cumino
peperoncino
sale grosso

PREPARAZIONE:

Nel mixer mettete ¼ di cipolla, olio, abbastanza cumino in polvere, poco peperoncino, abbastanza sale.
Aprire i gamberi sul dorso, pulirli in acqua, togliendo il filo scuro sulla schiena e scostando un po’ il guscio lateralmente.
Condirli col composto realizzato nel mixer, cercando di infilarlo nelle tasche laterali. In forno a temperatura alta finché diventano rossi. Attenzione a non cuocerli troppo, altrimenti diventano duri.