PENNETTE CON CIPOLLA (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

penne o maccheroncini rigati
cipolla bianca
passata di pomodoro
parmigiano
olio – burro

PREPARAZIONE:

In una padella con olio e burro far appassire la cipolla finemente affettata. Aggiungere la passata di pomodoro e il sale. Cuocere la pasta al dente e scolarla nella padella. Terminare la cottura e, fuori dal fuoco, aggiungere pepe e abbondante parmigiano.

ZUPPA DI SCAROLA (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 un bel cespo di scarola
1 l. di buon brodo di carne
2 uova
parmigiano grattugiato
2 fette di pane toscano raffermo

PREPARAZIONE:

Lavare e tagliare a pezzetti il cuore di un bel cespo di scarola. In una casseruola alta insaporire e quasi rosolare la scarola in poco olio evo. Versare il brodo di carne bollente. Aggiungere un paio d’uova nel frattempo battute con una frusta insieme a un pugno di parmigiano.
Mettere sul fondo del piatto una fetta di pane scottato nell’olio e coprire con la minestra dopo averla lasciata ancora qualche minuto a sobbollire mescolandola. La parte più consistente sul pane e il brodo intorno.

POLENTA PASTICCIATA ALLA VENETA (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

500 gr ca. di polenta fredda
300 gr di polpa di vitello tritata fine
sedano – carota – cipolla
50 gr di funghi secchi
100 gr di burro
doppio concentrato Petti
800 gr di pomodori concassé Petti
parmigiano a scaglie e grattugiato
4 o 5 fegatini si pollo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Preparare una brunoise di sedano, carota e cipolla e farla ammorbidire in una casseruola, con burro e un filo d’olio evo. Aggiungere una bustina di doppio concentrato, quindi la carne e far asciugare mescolando. Vino bianco e funghi ammollati e tritati. Evaporato il vino, completare con pomodori concassé Petti, il Polposo, con un po’ d’acqua per sciacquare il vaso. Sale e pepe. Far sobbollire il ragù per un’oretta.
In una padella antiaderente con burro abbondante cuocere velocemente i fegatini, prima ammollati nell’acqua e infine tagliati grossolanamente a pezzi. Sale e pepe.
Imburrare una teglia, affettare in strati abbastanza sottili la polenta e disporla a strati: polenta, ragù, fegatini, parmigiano a scaglie (col pelapatate) e così via. Finire con ragù e formaggio grattugiato, guarnendo con fiocchetti di burro. Forno caldo a 200° per una mezz’ora.

TAGLIOLINI ALL’UOVO GRATINATI SCIMONE (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

600 gr di tagliolini all’uovo
6 uova
100 gr di burro
80 gr di parmigiano
panna acida (yogurt,
panna, latte)
1 ctav di farina
sale – pepe bianco

PREPARAZIONE:

Preparare i tagliolini fatti in casa. In acqua bollente salata cuocerli qualche minuto molto al dente. In una coppa sbattere i rossi d’uovo col burro a temperatura ambiente e ben allungati con yogurt o panna acida e panna o anche latte, insaporendo con abbondante parmigiano, sale e pepe bianco. Condire i tagliolini, ben scolati e un po’ raffreddati, con i rossi d’uovo, mescolando bene in modo che ne siano tutti intrisi e, continuando a mescolare, con le chiare battute a neve. Versare i tagliolini in una pirofila imburrata, spolverizzarli con parmigiano grattugiato e un velo -ma proprio un velo- di farina, cospargendoli con qualche fiocchetto di burro se sembrano un po’ asciutti, facendoli gratinare in forno caldo a 200° per un quarto d’ora, o finché siano leggermente dorati.

GNOCCHI MONTANARI (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 Kg di patate
300 gr di farina
1 uovo
noce moscata – sale
formai dal cit

PREPARAZIONE:

Impastare le patate, lessate e passate, con la farina, l’uovo, la noce moscata e il sale, ottenendo un composto abbastanza sostenuto, tale da poterlo spianare col matterello fino a uno spessore di tre o quattro millimetri. Con un coppapasta ricavare tanti dischetti da otto/dieci centimetri di diametro. Su ciascuno mettere un mezzo cucchiaino di “formai dal cit” (in mancanza, mischiare un paio di formaggi molto saporiti e odorosi, tipo fontina, taleggio, brie, parmigiano) e richiudere come per un raviolo, sigillando bene i bordi, magari anche inumidendoli con un dito bagnato.
Lessare questi gnocchi ripieni in acqua bollente salata finché vengono a galla e condirli con burro fuso, salvia e parmigiano.

TIMBALLO DEL GATTOPARDO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

Pasta frolla:
500 gr di farina
1 ctav di sale
1 uovo + 2 tuorli
200 gr di zucchero a velo
240 gr di burro
2 bicchierini di marsala

Ripieno:
30 gr di porcini secchi
(marsala)
150 gr di burro
150 di luganega
200 di petti di pollo
150 di fegatini
dl 1 e 1/2 di vino bianco secco
sale e pepe
1 pizzico di chiodi garofano macinati
1 pizzico di cannella macinata
1 grosso pizzico di noce moscata
1 piccolo tartufo sfilettato
1 ctav di burro (crema) di tartufo
100 gr di prosciutto cotto a cubetti
250 gr di pisellini cotti
80 gr di parmigiano grattugiato
400 gr di maccheroncini
250 ml di buon brodo di carne
1 cte di estratto di carne
1 e 1/2 ctav di farina
3 ctav di pangrattato
2 o 3 uova sode
1 tuorlo e 2 ctav di latte
per glassare

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta frolla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per almeno un’ora. Mettere a bagno i porcini in acqua tiepida, sciacquarli in acqua fredda e tagliarli a pezzetti. Filtrare l’acqua in cui sono stati in ammollo e metterla da parte. In 50 gr di burro rosolare la luganega per 7 minuti spezzettandola con una forchetta. Aggiungere i petti di pollo sfilettati e, dopo due minuti, i fegatini pure sfilettati, sempre mescolando. Sfumare col vino, alzando la fiamma. Sale e pepe. Bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei funghi, abbassare la fiamma e coprire, rimescolando di tanto in tanto, per altri cinque minuti: la carne deve cuocere in pochissimo liquido, ma non a secco.
Nel frattempo far fondere in un padellino pesante 30 gr di burro con i funghi a pezzetti, da cuocere per un paio di minuti. Aggiungere le spezie, chiodi di garofano passati al mortaio, cannella, noce moscata grattugiata, sale e pepe. Mescolare e cuocere per cinque minuti, quindi versare la salsa nella padella delle carni. Mescolare e far cuocere per altri cinque minuti.
Trasferire tutto il contenuto della padella in una grossa ciotola, aggiungere i filetti di tartufo, il prosciutto a cubetti, i pisellini precotti e una grossa manciata di parmigiano. Mescolare accuratamente e lasciar riposare.
Cuocere la pasta molto al dente. Far sobbollire il brodo. Con il burro rimasto e la farina si sarà fatto un impasto, che sarà aggiunto a cucchiaini al brodo, aspettando che il precedente sia completamente assorbito, prima di aggiungere il successivo. Rinforzare il gusto e il colore con un cte di estratto di carne, sciolto in un po’ di brodo caldo.
Scolare la pasta in una ciotola e condirla con la miscela di brodo e burro, una specie di besciamella, e con il burro (crema) di tartufo.
Lavorare la pasta frolla, già tolta dal frigo e riportata a temperatura ambiente, in modo da rivestire un’apposito stampo ben imburrato e spolverizzato di pane grattugiato. Cospargere il fondo di parmigiano grattugiato, quindi riempire alternando strati di pasta e strati di ripieno, inserendo ogni tanto uno spicchio di uovo sodo. Chiudere la parte superiore con un disco di pasta frolla. Sigillare bene e spennellare con tuorlo d’uovo e latte, anche se poi, nel caso di uno stampo e non di una teglia apribile, non si vedrà.
In forno a 220° per 10 minuti, poi 35 minuti a 165°. Tolto dal forno, far riposare 10 minuti.
Pasta frolla e ripieno possono essere preparati con uno o due giorni di anticipo e tenuti in frigo. Ma la confezione del timballo si deve fare poco prima di metterlo in forno.

(in memoria di un’amica, Ferdinanda Galletti di San Cataldo Invrea)

MILLEFOGLIE DI MELANZANE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

melanzane violette calabresi
formaggio calabrese di pasta
filata di capra (ma può
andar bene anche
caciocavallo o provola)
lardo – ‘nduja
pomodori secchi sott’olio
filetti di pomodoro
olio evo – sale grosso
pangrattato di friselle

PREPARAZIONE:

Ungere una pirofila altina con olio evo. Affettare delle melanzane violette (di Longobardi) a fette tonde, infarinarle, passarle nell’uovo sbattuto con poco sale e un cucchiaino di ‘nduja e friggerle in olio evo. Affettare del formaggio calabro di pasta filata di capra, o, in sostituzione, del caciocavallo o provola, in fettine non troppo spesse (ma anche fontina e tomini). Disporre sul fondo della pirofila qualche sottile fetta di lardo, quindi uno strato di melanzane, un pizzico di sale grosso (se proprio occorre), poi uno strato di formaggio, poi qualche pomodoro secco e qualche filetto, poi ancora melanzane, sale, formaggio e pomodori, finendo con uno strato di melanzane. Sale, qualche frammento di lardo, qualche goccetta di ‘nduja e una bella manciata di pane grattugiato, meglio se di grissini, cracker o friselle frantumati. Un filo d’olio.
In forno caldo a 220°/250° per dieci minuti, poi per mezz’oretta a 180°.

UOVA, PATATE E SPECK (SPIEGELEIER)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 Kg di patate rosse da fetta
4 uova
150 gr di speck
50 gr di parmigiano reggiano
50 gr di burro
1 cipolla dorata piccola
sale – pepe
erba cipollina

PREPARAZIONE:

Lessare le patate per 15 minuti dopo il bollore. Sbucciarle e tagliarle a fette da mezzo cm. Saltarle al burro per completare la cottura, in modo che siano belle colorite, in una padella dove già sia stata fatta appassire una piccola cipolla a pezzettoni, da togliere prima di mettere le patate. Salare e pepare. Distribuire le fette di patata sul fondo di alcune (tre o quattro) pirofile monoporzione imburrate. Coprirle con due fette di speck. Altro strato di patate e altro strato di speck, questa volta due fette più una perpendicolare. Su questa specie di cestello di speck sgusciare un uovo o due, salare pochissimo, aggiungere qualche fiocchetto di burro e spolverizzare di parmigiano. In forno preriscaldato a 220° per 15 minuti, o finché l’albume si sia rappreso e il tutto cominci a gratinare. Sfornare e completare con abbondante erba cipollina tagliata fine.

ORZO CON CANNOLICCHI E VERDURE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

300 gr di orzo perlato
1 pacco di cannolicchi (o cape sante)
1 patata
1 peperone
150 gr di pisellini
sedano – carota
cipollotti – cipolla bianca
asparagi verdi
arancio – lime
aglio – prezzemolo

PREPARAZIONE:

Pulire i cannolicchi dalla sabbia che tengono alle estremità, lavandoli bene sotto l’acqua corrente. Aprirli e disporli su una placca con carta forno, cospargendoli con un impasto di pane grattugiato, olio e prezzemolo tritato, pepe e sale, qualche goccia d’olio evo. Infornare a 140°/150°, finché dorati.
In una casseruola preparare il brodo: un giro d’olio evo, poi un po’ di gusci di cannolicchi, sedano, carota e cipolla a rosolare. Quindi l’acqua dei cannolicchi e infine il ghiaccio. Fuoco basso. Più tardi, se del caso, diluire con acqua non gasata.
In una casseruolina con un filo d’olio far cuocere patate e peperoni a cubetti. In una padellina, con un giro d’olio, rosolare carote a cubetti, asparagi e cipollotti a rondelle, con uno spicchio d’ aglio in camicia schiacciato. Una volta cotte tutte le verdure, riunirle nella prima padella, togliere l’aglio e deglassare l’altra con un po’ di brodo, che verrà poi versato sull’orzo.
In una padella con qualche cucchiaio di olio evo mettere l’orzo e i piselli. Appena ben calda, cominciare a versare alcuni mestoli di brodo filtrato e cuocere per 14/15 minuti. Una leggera grattugiatina di scorza d’arancia e/o lime durante la cottura. Alla fine aggiungere le verdure, deglassando il fondo con qualche cucchiaio di brodo, restringere e aggiungere pure quello. Versare nel piatto da portata o nei singoli piatti e cospargere coi cannolicchi al forno tagliati a pezzetti e col pangrattato croccante.

RISOTTO AL CAPRINO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

riso carnaroli
brodo di carne
carré di maiale (o, meglio, coppa)
passata di pomodoro
concentrato di pomodoro
vino bianco
parmigiano
cipolla viola
cipolla bianca
sedano – carota
caprino maturo

PREPARAZIONE:

Tagliuzzare la parte più grassa del carré come per un ragù e mettere la carne in una padella rovente a rosolare. In un’altra padella con un filo d’olio evo cuocere a fuoco dolce un trito di sedano, carota e cipolla viola. Tritare la cipolla bianca e cuocerla lentamente in un altro tegame, bagnandola con qualche cucchiaiata di brodo di carne, quando accenna ad asciugarsi. Cotta, toglierla e metterla da parte.
Mettere i vegetali nella padella della carne, bagnare con un po’ di vino bianco e aggiungere cinque o sei ctav di passata più mezzo ctav di concentrato. Far andare piano per 45 min.
Procedere poi alla cottura del riso, tostandolo, bagnandolo col brodo e aggiungendo la carne col suo intingolo. Completare con la cipolla bianca messa da parte e, fuori dal fuoco, con parmigiano grattugiato.
Mantecare infine con del caprino ben maturo e morbido, decorando con qualche ciuffo anche i piatti.

LASAGNE PRIMAVERA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 Kg di asparagi verdi
1 mazzetto di cipollotti
6 spicchi d’aglio schiacciati
500 gr di pisellini
(300 gr di fave surgelate)
4 o 5 filetti d’acciuga
300 gr di panna
300 ml di brodo vegetale (o di pollo)
1 limone
1 mazzetto di menta
2 coppette di formaggio in fiocchi
(ma, anche meglio, robiola o magari caprino)
parmigiano
lasagne fresche
olio evo – sale – pepe
timo – maggiorana

PREPARAZIONE:

In una casseruola versare cinque o sei cucchiai d’olio evo e rosolare gli asparagi affettati, scartando le parti legnose e tenendo da parte le punte. Aggiungere i cipollotti mondati e affettati (anche la parte verde, escluse le punte coriacee), i filetti di acciuga tritati con un po’ del loro olio e gli spicchi d’aglio spremuti. Sale e pepe. Grattugiare un po’ di buccia di limone e completare con un mazzetto di menta tenera tritata, i piselli surgelati e un po’ d’acqua calda. Quando il miscuglio di verdure è cotto e sta per asciugarsi, completare con la panna e il brodo. Coprire e fiamma al massimo, fino ad ebollizione. Infine schiacciare un po’ il composto, che così risulterà più spesso e completare con una coppetta di formaggio in fiocchi.
Sul fondo di una pirofila unta di burro versare un paio di mestoli di condimento, tenendola sul fuoco, quindi, a coprire, alcuni fogli di lasagne, cospargendoli di parmigiano, quindi altro condimento, altre lasagne, altro parmigiano, terminando con lasagne che andranno un po’ affogate nel sugo ribollente da sotto, con l’aggiunta di un po’ d’acqua calda per bagnarne bene il perimetro. Rifinire spargendo sulla superficie del formaggio a fiocchi leggermente diluito con acqua e spolverizzando ancora con abbondante parmigiano, distribuendovi sopra le punte di asparagi tenute da parte, dopo averle bagnate con olio evo e sale, mischiandole con qualche fogliolina di timo e/o di maggiorana.
In forno caldo sotto il grill al massimo, finché ben colorito e gratinato.

FETTUCCINE PRIMAVERA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

320 gr di fettuccine
300 gr di pisellini
1 mazzetto di asparagi verdi
1 mazzetto di cipollotti
menta fresca
1/2 l di latte
1 limone
filetti di trota affumicata
parmigiano
olio evo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Mettere in una casseruola bassa, con qualche ctav di olio evo, i cipollotti affettati, gli asparagi pure affettati, salvo le punte, da lasciarsi intere, i piselli e la menta tritata grossolanamente. Spolverizzare con un ctav di farina, mescolare e versare il latte. Sale e pepe. Far andare a fuoco moderato, perché si addensi. Intanto in acqua bollente cuocere anche la pasta, da scolarsi molto al dente, tenendo da parte qualche mestolo d’acqua di cottura. Spremere il succo del limone nella casseruola e lavorare le verdure con un frullatore ad immersione, quindi completare con le punte degli asparagi e i filetti di trota affumicata a pezzettoni.
Versare nella casseruola uno o due mestolini d’acqua e la pasta, completandone la cottura. Servire con parmigiano.

PACCHERI CON POLIPO E POMODORINI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

300 gr di paccheri
200 gr di pomodorini rossi
50 gr di pomodorini gialli
600 gr di polipetti o polipo
1 spicchio d’aglio
50 gr di olive nere dolci
1 ctav di capperi dissalati
1 mazzetto di prezzemolo
sale – pepe – olio evo
peperoncino

PREPARAZIONE:

Preparare il polipo o i polipetti. Se polipo, senz’altro meglio lessarlo e usarlo già cotto, se polipetti piccoli o moscardini, una volta ben puliti e tagliati a pezzi, si potrà saltarli crudi per 10 minuti in una padella con olio evo e uno spicchio d’aglio (che poi verrà tolto), sperando che risultino teneri. Per il polipo già lessato, una volta tagliato a pezzetti, basterà solo qualche minuto in padella per insaporirlo.
Frattanto tagliare a metà i pomodorini rossi e gialli e quindi aggiungerli nella padella con anche un po’ di peperoncino, farli appena appassire e infine completare con le olive denocciolate, salare e pepare. (Può giovare, per arricchire il gusto, anche qualche fettina di porro o un trito finissimo di scalogno).
Cuocere la pasta al dente e intanto tritare capperi dissalati e prezzemolo, aggiungendoli, in una coppetta, a qualche cucchiaiata d’olio evo emulsionato. Spadellare i paccheri, completando con l’emulsione aggiunta a crudo.
Una variante più semplice: condire i paccheri con un ragù di pesce spada (olio, aglio, peperoncino, prezzemolo, 400 gr di pesce spada, pulito, tolta pelle e spina centrale e fatto a cubetti, pomodorini tagliati a metà, vino bianco e infine un dl di passata). Far andare coperto per una decina di minuti e spadellare la pasta, cotta al dente nel frattempo.

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO MAGICO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

500 gr di spaghetti
200 gr di gamberoni
200 gr di gamberetti
200 gr di seppioline
200 gr di merluzzo
(o altro pesce)
300 gr di vongole veraci
(meglio “pevarasse”)
4 o 5 scampi
vino bianco – olio evo
aglio – prezzemolo
datterini
peperoncino – pepe
bottarga grattugiata
buccia di lime (o limone)
grattugiata

PREPARAZIONE:

Mettere le vongole in acqua e sale per farle spurgare almeno per mezz’ora. Alla fine un filo d’acqua corrente. Sgusciare e pulire gamberoni, gamberetti e scampi. Schiacciare uno spicchio d’aglio e metterlo nel wok con un giro d’olio evo. Togliere le teste dei gamberoni e aggiungerle nel wok con peperoncino. Sfumare con vino bianco e togliere le teste, dopo averle delicatamente schiacciate con un cucchiaio di legno (o un batticarne). Potendolo fare, si possono passare nella pentola dove verranno cotti gli spaghetti, tra il fondo e la griglia. Abbassare il fuoco e aggiungere nel wok le seppioline, i pezzetti di pesce, i datterini tagliati a quarti e del prezzemolo tritato. Sfumare di nuovo col vino bianco, abbassare il fuoco e coprire. In un quarto d’ora dovrebbe essere cotto tutto. Le vongole è più prudente farle aprire a parte con aglio, olio, prezzemolo e una spruzzata di vino bianco, per evitare problemi di sabbia. Toglierle quindi e metterle da parte, filtrando il sughetto. Aggiungerle agli spaghetti all’ultimo momento.
In acqua bollente poco salata cuocere al dente gli spaghetti. Controllare il contenuto del wok: se troppo asciutto, aggiungere un mestolo d’acqua di cottura degli spaghetti, se troppo umido, scolare gli spaghetti qualche minuto prima e terminare la cottura nel wok. Negli ultimi due o tre minuti, far cuocere i gamberoni e gli scampi (2 minuti), infine i gamberetti (1 minuto), subito prima di versare la pasta. Spadellare, aggiungendo anche le vongole messe da parte e impiattare.
Cospargere con un po’ di prezzemolo tritato e un po’ di pepe. Grattugiare sul piatto un po’ di buccia di lime (o limone) e, volendo insaporire, spolverizzare con un pizzico di bottarga. Un giro d’olio a crudo.

RISO E SALSICCIA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

200 gr di riso Carnaroli
1 o 2 salsicce bianche (150 gr)
scalogno, sedano, carota
vino bianco
10 pomodorini datterini
brodo vegetale
panna fresca

PREPARAZIONE:

Preparare un battuto di sedano, carota e scalogno. Far soffriggere dolcemente in olio evo. Aggiungere una salsiccia rossa sbriciolata e sfumare con vino bianco. Completare la base con pomodorini datterini tagliati in quattro e quindi procedere come per un risotto, tostando il riso e bagnandolo poi con brodo vegetale. Insaporire con un pizzico di peperoncino in polvere e mantecare con un po’ di panna fresca, o burro, oltre a del buon parmigiano, fuori dal fuoco.

UOVO IN RAVIOLO SAN DOMENICO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

8 dischi di sfoglia (15 cm di diametro)
100 gr di spinaci lessati
100 gr di burro
100 gr di parmigiano grattugiato
150 gr di ricotta di pecora
5 uova
noce moscata
tartufo (o salvia)
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Tirare molto sottile una sfoglia per tagliatelle e ricavarne otto dischi di ca. 15 cm di diametro. Impastare gli spinaci lessati e saltati al burro con la ricotta, un uovo, 50 gr di parmigiano, noce moscata, sale e pepe, eventualmente con l’uso di un mixer. Dividere il ripieno in quattro parti e distribuirlo al centro di quattro dischi di pasta, avendo cura di formare una cavità al centro, come una scodellina, in cui verrà sgusciato un tuorlo d’uovo, facendo attenzione a non romperlo. Un pizzico di sale per ciascun tuorlo. Coprire ogni disco con uno di quelli restanti, dopo aver bagnato bene i bordi con acqua o latte e cercando di fare uscire per bene l’aria.
Lessare brevemente ciascun raviolone in acqua bollente salata e disporli uno per piatto. (Grattugiare abbondantemente del tartufo bianco). Fondere il burro a fuoco vivo con della salvia (in sostituzione al tartufo) fino a color nocciola. Cospargere i ravioloni di parmigiano grattugiato, quindi bagnarli col burro fuso.
Importante avere i piatti caldi, perché si possono lessare i ravioloni solo uno, o massimo due, alla volta. Dopo averli confezionati per la cottura, è utile disporli su quadrati di carta forno antiaderente.

“SOUFFLE” DI BROCCOLO E PATATE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 broccolo
3 o 4 patate lessate
2 uova
qualche ctav di panna fresca
aglio
250 gr di caciottella
noci – pinoli
pane abbrustolito
pangrattato
limone
sale – pepe

PREPARAZIONE:

In abbondante olio evo mettere tre spicchi d’aglio in camicia schiacciati. Dividere in fioretti il broccolo, eliminando le parti più fibrose e farlo saltare nell’ olio. Togliere un paio di spicchi d’aglio e aggiungere le patate lessate tagliate a cubetti. Salare e pepare. Far cuocere e nel frattempo sbattere due uova con qualche cucchiaio di panna fresca. Passare al setaccio broccolo e patate versando il tutto sulle uova sbattute. Aggiungere, se del caso, un cucchiaio di pangrattato. Aggiustare di sale e pepe e quindi versare una parte del composto in una pirofila unta e spolverizzata di pane grattugiato. Cospargere abbondantemente con caciottella o pecorino di Pienza precedentemente fatto a dadini e coprire col restante composto. Preparare un pesto di noci, pinoli, buccia di limone e una fetta di pane tostato e cospargere la superficie della preparazione. In forno caldo a 180°/200°, per quaranta minuti. Lasciar riposare.

TAGLIOLINI SAN DANIELE ALLO ZAFFERANO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

300/400 gr di tagliolini
zafferano in polvere
panna fresca
250 gr di prosciutto
(San Daniele o Langhirano)
burro

PREPARAZIONE:

Con le solite dosi o dosi arricchite (tipo 300 gr di farina 00, 200 gr di semola, 2 o 3 uova intere e 4 tuorli, 1 cucchiaio d’olio evo, un pizzico di sale), impastare bene, far riposare l’impasto e tirare una sfoglia, da cui ricavare i tagliolini. Tenerne pronti circa la metà, facendo attenzione che non si attacchino fra loro. Tagliuzzare il prosciutto, tenendone da parte quattro o cinque belle fette con cui guarnire il piatto di portata. Mettere il prosciutto tritato in una capace padella con non molto burro e rosolarlo. Sciogliere in qualche cucchiaio di panna fresca lo zafferano in polvere e versare in padella. In acqua bollente salata (non troppo, perché anche il prosciutto può risultare saporito), cuocere per pochi istanti i tagliolini, aggiungere abbondante burro nella padella, scolarvi dentro i tagliolini umidi e saltarli, completandone la cottura. Fuori dal fuoco una bella cucchiaiata di Parmigiano.

INVOLTINI DI VERZA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 verza con foglie lisce
gr 400 di macinato d’agnello o manzo
gr 100 di riso Maratelli    
sale, pepe, paprica    
chiodo di garofano    
gr 250 di cipolle tritate    
2 ctav di olio evo  
1 dl di passata di pomodoro    
yogurt per servire

PREPARAZIONE:

Scegliere una verza dalle foglie abbastanza lisce. Sbianchirne le foglie per 3/5 minuti in acqua bollente leggermente salata, passandole quindi in acqua fredda e  mettendole infine in attesa in uno scolapasta. Mischiare in una ciotola la carne macinata due volte (che può essere anche mista) con il riso, le cipolle tritate finemente e le spezie, impastando molto bene con le mani umide. Per confezionare gli involtini, stendere una foglia di verza sul piano di lavoro, eliminare con un coltellino la parte più dura della nervatura, porre un cucchiaio di ripieno al centro e cominciare ad avvolgerlo partendo dai due lembi rimasti dove si è tolta la nervatura. Ripiegare quindi le alette laterali e concludere arrotolando il resto della foglia. Per la cottura usare una teglia dal fondo pesante. Mettere sul fondo qualche avanzo di verza e cominciare quindi a disporre uno accanto all’altro gli involtini, dopo averli un po’ strizzati uno a uno restando sopra la teglia, perché il liquido non vada perso. Completata questa operazione, versare sugli involtini l’olio, la passata di pomodoro e tanta acqua leggermente salata, quanto occorre per coprirli a filo. Incoperchiare e far sobbollire dolcemente per 30/40 minuti. Si possono servire con accompagnamento di una coppetta di yogurt.

PASTA RICOTTA E OLIVE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

gr 250 di pasta corta
200 gr di ricotta
100 gr di olive taggiasche
100 gr di olive verdi
50 gr di grana padano
mollica di pane
olio evo – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Mischiare la ricotta col formaggio grana, sale e pepe. Aggiungere all’impasto olive taggiasche e olive verdi denocciolate e tagliate a pezzi (preferibilmente quelle denocciolate e condite con peperoni, altrimenti aggiungere un pizzico di peperoncino). In acqua bollente salata cuocere della pasta corta (mezze maniche, penne, rigatoni). Frattanto grattugiare un po’ di mollica di pane e abbrustolirla in un padellino appena unto d’olio. Condire la pasta scolata con olio evo e la ricotta con le olive. Impiattare e spargere al centro del monticello di pasta le briciole tostate.