ZUCCHINI SFERICI RIPIENI (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

pomodori a peretto
pisellini
1 uovo
carni macinate (vitello,
mortadella, maiale)
pangrattato – formaggio
sale – pepe – noce moscata
zucchini sferici

PREPARAZIONE:

Mischiare le carni macinate con sale, parmigiano, un uovo e infine pepe e noce moscata, regolando la consistenza con un pugno di pangrattato. Sbollentare i piselli e pelare i pomodori. Tagliare gli zucchini un po’ sul fondo perché stiano diritti e creare un coperchietto dalla parte del manico. Svuotarli con uno scavino, quindi oliarli leggermente all’interno e disporli nella vaporiera. Aggiungere all’impasto di carne i residui degli zucchini frullati e salare. Cuocere l’impasto in una casseruola con un po’ d’olio, per asciugare. Quando gli zucchini siano cotti, ma non troppo, farcirli con le carni e disporli, con i loro coperchietti, in una casseruola con olio. Incoperchiare e cuocere per 20/25 minuti.
Intanto, col minipimer, frullare i pomodori con olio di girasole e foglie di basilico, sale e pepe. Fare lo stesso con i pisellini e passarli al setaccio. Guarnire il piatto: base crema di pomodoro, zucchino, scostando il coperchietto, baffo crema di piselli

ZUPPA DI SCAROLA (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 un bel cespo di scarola
1 l. di buon brodo di carne
2 uova
parmigiano grattugiato
2 fette di pane toscano raffermo

PREPARAZIONE:

Lavare e tagliare a pezzetti il cuore di un bel cespo di scarola. In una casseruola alta insaporire e quasi rosolare la scarola in poco olio evo. Versare il brodo di carne bollente. Aggiungere un paio d’uova nel frattempo battute con una frusta insieme a un pugno di parmigiano.
Mettere sul fondo del piatto una fetta di pane scottato nell’olio e coprire con la minestra dopo averla lasciata ancora qualche minuto a sobbollire mescolandola. La parte più consistente sul pane e il brodo intorno.

CARDI GRATINATI (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 cardo gobbo
1/2 l. di besciamella un po’ liquida
400 gr di salsiccia rossa
farina – parmigiano
noce moscata – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Pulire i cardi e tagliarli a bastoncino. Sbianchirli in acqua bollente con farina. Cuocere la salsiccia spellata e fatta a pezzi in poco olio. Scolare i cardi e finire di cuocerli in una padella con burro abbondante. Preparare intanto almeno mezzo litro di besciamella molto morbida e quindi procedere a comporre il piatto in una teglia da forno. Uno strato di cardi, salsiccia sbriciolata, besciamella, parmigiano grattugiato. E ancora cardi, salsiccia, besciamella e parmigiano. In forno caldo a 180° a gratinare per venti minuti o più, fino ad ottenere una bella crosticina dorata.

RAGU’ DI SALSICCIA E FUNGHI (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

300 gr di funghi porcini o misti
500 gr di salsiccia rossa
aglio – cipolla
6 ctav di passata di pomodoro
vino bianco – olio evo
pepe – sale

PREPARAZIONE:

In una padella con olio evo far sbianchire una mezza cipolletta tritata, quindi versare i funghi a pezzetti con un piccolo spicchio d’aglio e bagnare infine, quando tendano ad asciugarsi, con un po’ di vino bianco. Far andare quanto basta perché i funghi siano cotti. Salare e pepare.
In una casseruola con olio evo far sbianchire l’altra metà della cipolletta e quindi aggiungere la salsiccia sbriciolata. Fare asciugare la carne e rosolarla, versando quindi la passata e dando una bella macinata di pepe. Se occorre, rendere più sciolto il ragù con un po’ d’acqua calda. Aggiustare di sale e versare nella padella dei funghi, mescolando.

COTECHINO VESTITO (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 cotechino non troppo grosso
1 fetta di vitello come per il falsomagro
prosciutto crudo di Parma
1 bicchiere di Lambrusco
sale speziato – pepe

PREPARAZIONE:

Precuocere per un’oretta il cotechino avvolto in una rete. Preparare una bella fetta di noce di vitello appiattita dal macellaio. Salare con salamoia bolognese e pepare. Ricoprire la fetta di vitello con fette di prosciutto crudo di Parma. Fare un rotolo con all’interno il cotechino parzialmente cotto, un po’raffreddato e spellato, salarlo un po’ anche all’esterno e avvolgerlo con una rete.
In una casseruola con olio bollente rosolare bene il rotolo e sfumarlo con il bicchiere di Lambrusco. Una volta evaporato l’alcol, passarlo a calore ridotto, coprirlo e bagnarlo di tanto in tanto con un mestolino di brodo. Almeno due ore di lenta cottura.
Dopo averlo lasciato un po’ raffreddare, affettarlo a becco di flauto.
Accoppiamento sfizioso con zabaione al marsala con un po’meno zucchero del normale.

CREMA MORBIDA AL PARMIGIANO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

200 gr di parmigiano reggiano
500 ml di latte intero
50 gr di farina
50 gr di burro
pepe nero – sale

PREPARAZIONE:

In una casseruola scaldare il latte al limite del bollore. In un’altra pentola sciogliere il burro, versarvi la farina a pioggia, un pizzico di sale e mescolare in modo da ottenere un roux ben amalgamato di colore dorato. Aggiungere il latte caldo e cuocere mescolando su fuoco basso, proprio come per una besciamella. Fuori dal fuoco unire un po’ alla volta il parmigiano grattugiato, ottenendo una crema densa e omogenea.
Completare con abbondante pepe nero.
Ottimo condimento per 500 gr di anolini.

UOVO IN RAVIOLO SAN DOMENICO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

8 dischi di sfoglia (15 cm di diametro)
100 gr di spinaci lessati
100 gr di burro
100 gr di parmigiano grattugiato
150 gr di ricotta di pecora
5 uova
noce moscata
tartufo (o salvia)
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Tirare molto sottile una sfoglia per tagliatelle e ricavarne otto dischi di ca. 15 cm di diametro. Impastare gli spinaci lessati e saltati al burro con la ricotta, un uovo, 50 gr di parmigiano, noce moscata, sale e pepe, eventualmente con l’uso di un mixer. Dividere il ripieno in quattro parti e distribuirlo al centro di quattro dischi di pasta, avendo cura di formare una cavità al centro, come una scodellina, in cui verrà sgusciato un tuorlo d’uovo, facendo attenzione a non romperlo. Un pizzico di sale per ciascun tuorlo. Coprire ogni disco con uno di quelli restanti, dopo aver bagnato bene i bordi con acqua o latte e cercando di fare uscire per bene l’aria.
Lessare brevemente ciascun raviolone in acqua bollente salata e disporli uno per piatto. (Grattugiare abbondantemente del tartufo bianco). Fondere il burro a fuoco vivo con della salvia (in sostituzione al tartufo) fino a color nocciola. Cospargere i ravioloni di parmigiano grattugiato, quindi bagnarli col burro fuso.
Importante avere i piatti caldi, perché si possono lessare i ravioloni solo uno, o massimo due, alla volta. Dopo averli confezionati per la cottura, è utile disporli su quadrati di carta forno antiaderente.

FARAONA AL MELOGRANO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 faraona
1 melagrana
1 o 2 mele (cotogne)
pancetta stesa
vino rosso
salamoia bolognese
pepe

PREPARAZIONE:

Pulire la faraona e farla a pezzi. Condire con salamoia bolognese (sale, salvia, rosmarino, aglio, alloro, scorza di limone), avvolgere ciascun pezzo con pancetta stesa sottile e far rosolare in poco olio. Sfumare con vino rosso (lambrusco). Aggiungere fettine di mela e grani di melagrana, quindi abbassare il fuoco, coprire e far cuocere per un’ora ca. Cotta, togliere la faraona e la pancetta con le mele. Ridurre il fondo , bagnandolo con un po’ di cognac. Disporre la faraona con pancetta e grani intorno, bagnandola col sughetto e coprendola di grani freschi e fettine di mela.

GNOCCO FRITTO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

500 gr di farina 0
60 gr di strutto
25 gr di lievito fresco
acqua frizzante – sale
olio evo per friggere (o strutto)

PREPARAZIONE:

Impastare, lasciar lievitare e quindi riimpastare e stendere delle sfoglie da cui ricavare delle losanghette da friggere poche alla volta in olio o strutto. Eccellente l’accompagnamento con affettati di qualità.

FRIGGIONE CON SALSICCE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1Kg di cipolle bianche
1 peperone verde-rosso
500 gr di pomodori
olio evo
4 salsicce
aceto bianco

PREPARAZIONE:

Affettare le cipolle e metterle in una casseruola con olio (e due spicchi d’aglio, se si vuole). Far andare, quindi aggiungere il peperone a julienne e i pomodori spellati, cubettati e privati dei semi. Cuocere per un’ora coperto a fuoco dolcissimo, quindi mescolare, togliere l’aglio (se c’è) e deporre sopra le verdure le salsicce, una a testa, tagliate a metà e aperte. Coprire di nuovo e cuocere per un quarto d’ora. Importante finire con una spruzzata di aceto bianco.

RIPIENO PER TORTELLI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

150 gr di guanciale in una sola fetta
200 gr di prosciutto crudo
200 gr di mortadella
200 gr di lombo macinato 1 volta
250 gr di scannello di manzo macinato 1 volta (noce, fesa interna, rosa)
150 gr di salsiccia
salamoia bolognese (sale, pepe, rosmarino, aglio, salvia tritati)
500 gr di grana stravecchio o parmigiano 36 mesi
1 noce moscata grattugiata
Dose per 10 uova, ca. dieci persone.

PREPARAZIONE:

Rosolare la fetta di guanciale e pestare a coltello assieme a prosciutto e mortadella crudi. Rosolare salsiccia, lombo e scannello con salamoia bolognese. Poi aggiungere a freddo guanciale, prosciutto e mortadella. Quando l’impasto sarà tiepido, aggiungere grana e noce moscata. Impastare e lasciar riposare.

Preparare una sfoglia sottile e cuocere i tortelli in brodo di cappone.

RAGU’ BOLOGNESE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

300 gr di polpa maiale
300 gr di polpa rossa manzo
200 gr di pancetta fresca
100 gr di pancetta stagionata o prosciutto
120 gr di burro
sale – pepe
2 cipolle, 2 gambi di sedano, 2 carote
1 bicchiere di vino rosso o marsala
2 cucchiai di salsa di pomodoro
2 bicchieri di brodo
1 cucchiaino di estratto di carne
10 gr di funghi secchi
latte q.b.

PREPARAZIONE:

Soffriggere nel burro la pancetta stagionata a dadini, quindi cipolla, sedano e carota tritati. Il macellaio avrà passato al tritacarne la pancetta fresca, il maiale e il manzo a grana grossa. Unire il macinato al soffritto e rosolare bene le carni. Volendo, aggiungere anche pochi funghi secchi ammollati in acqua tiepida e tritati. Sfumare con un bicchiere di marsala secco o di vino rosso. Lasciare evaporare. Aggiungere un bicchiere di brodo caldo e un cucchiaino di estratto di carne sciolto in poca acqua calda. Quando il ragù tenderà ad asciugarsi troppo, versare un altro bicchiere di brodo caldo, quindi due cucchiai rasi di salsa di pomodoro concentrata. Salare e finire con una bella macinata di pepe. A questo punto coprire il ragù con latte caldo, abbassare la fiamma e mettere il coperchio, lasciandolo sobbollire fino al completo assorbimento del latte.
Eccellente per le lasagne al forno.