POLPETTONE IN CROSTA (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

macinato di manzo
mortadella macinata
ricotta
salvia – rosmarino
latte
2 uova
sale – pepe
2 rotoli di pasta sfoglia
(pangrattato)
(parmigiano – noce moscata)

PREPARAZIONE:

Impastare con le mani tutti gli ingredienti, salvia e rosmarino tritati, latte per ammorbidire, se necessario. Rivestire di carta forno e pasta sfoglia uno stampo da plum cake, coprirlo con carta d’argento e infornare per 45 minuti in forno preriscaldato a 180°. quindi scoprire e rimettere in forno per altri 20/25 minuti.

POLLO AL LIMONE (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 bel pollo a pezzi
aglio – rosmarino
4 limoni
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Rosolare bene il pollo in una casseruola con poco olio, rosmarino, aglio in camicia, sale e pepe, finché sia quasi cotto. Togliere ora i pezzi di pollo dalla casseruola, gettare aglio e rosmarino e pulirla bene con della carta da cucina. Rimettere il pollo col succo di due limoni e far andare a fuoco vivo. Aggiungere alla fine gli altri due limoni a fette, mettere i pezzi di pollo nel piatto da portata, restringere un po’il sugo e versarlo sulla preparazione.

ZUCCHINI SFERICI RIPIENI (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

pomodori a peretto
pisellini
1 uovo
carni macinate (vitello,
mortadella, maiale)
pangrattato – formaggio
sale – pepe – noce moscata
zucchini sferici

PREPARAZIONE:

Mischiare le carni macinate con sale, parmigiano, un uovo e infine pepe e noce moscata, regolando la consistenza con un pugno di pangrattato. Sbollentare i piselli e pelare i pomodori. Tagliare gli zucchini un po’ sul fondo perché stiano diritti e creare un coperchietto dalla parte del manico. Svuotarli con uno scavino, quindi oliarli leggermente all’interno e disporli nella vaporiera. Aggiungere all’impasto di carne i residui degli zucchini frullati e salare. Cuocere l’impasto in una casseruola con un po’ d’olio, per asciugare. Quando gli zucchini siano cotti, ma non troppo, farcirli con le carni e disporli, con i loro coperchietti, in una casseruola con olio. Incoperchiare e cuocere per 20/25 minuti.
Intanto, col minipimer, frullare i pomodori con olio di girasole e foglie di basilico, sale e pepe. Fare lo stesso con i pisellini e passarli al setaccio. Guarnire il piatto: base crema di pomodoro, zucchino, scostando il coperchietto, baffo crema di piselli

CARDI GRATINATI (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 cardo gobbo
1/2 l. di besciamella un po’ liquida
400 gr di salsiccia rossa
farina – parmigiano
noce moscata – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Pulire i cardi e tagliarli a bastoncino. Sbianchirli in acqua bollente con farina. Cuocere la salsiccia spellata e fatta a pezzi in poco olio. Scolare i cardi e finire di cuocerli in una padella con burro abbondante. Preparare intanto almeno mezzo litro di besciamella molto morbida e quindi procedere a comporre il piatto in una teglia da forno. Uno strato di cardi, salsiccia sbriciolata, besciamella, parmigiano grattugiato. E ancora cardi, salsiccia, besciamella e parmigiano. In forno caldo a 180° a gratinare per venti minuti o più, fino ad ottenere una bella crosticina dorata.

P0LIP0 ALLA LUCIANA (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 Kg e 1/2 di polipo verace
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
800 gr di pelati Petti
peperoncino

PREPARAZIONE:

Pulire il polipo e lavarlo. Metterlo in una pentola capace con olio evo sul fondo, ungendolo bene. Aggiungere un mazzetto di prezzemolo intero, due spicchi d’aglio in camicia e un peperoncino, quindi versare i pomodori e la loro salsa, oltre a un po’ d’acqua per sciacquare il barattolo. Realizzare una specie di pentola a pressione con carta forno bagnata, legata sotto il coperchio. Un’ora circa di cottura a fuoco medio basso. In vera pentola a pressione quindici/venti minuti.

ROGNONE TRIFOLATO (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 rognone freschissimo di vitello
olio evo – burro
aglio – prezzemolo
limone – brandy
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Tenere a bagno il rognone, cambiando l’acqua, tagliarlo a metà, pulirlo e togliere parte del grasso. Fare tanti piccoli taglietti e lasciarlo un po’ anche sotto acqua corrente.
In una padella, con un po’ d’olio e parecchio burro, versare un trito di aglio e prezzemolo, soffriggere un po’ e quindi rosolare molto brevemente il rognone preparato a fettine. Pepe, sale e uno spruzzo di succo di limone. Infine fiammeggiare con un bel bicchierino di brandy.
Disporre sopra uno strato di polenta bianca.

COTECHINO VESTITO (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 cotechino non troppo grosso
1 fetta di vitello come per il falsomagro
prosciutto crudo di Parma
1 bicchiere di Lambrusco
sale speziato – pepe

PREPARAZIONE:

Precuocere per un’oretta il cotechino avvolto in una rete. Preparare una bella fetta di noce di vitello appiattita dal macellaio. Salare con salamoia bolognese e pepare. Ricoprire la fetta di vitello con fette di prosciutto crudo di Parma. Fare un rotolo con all’interno il cotechino parzialmente cotto, un po’raffreddato e spellato, salarlo un po’ anche all’esterno e avvolgerlo con una rete.
In una casseruola con olio bollente rosolare bene il rotolo e sfumarlo con il bicchiere di Lambrusco. Una volta evaporato l’alcol, passarlo a calore ridotto, coprirlo e bagnarlo di tanto in tanto con un mestolino di brodo. Almeno due ore di lenta cottura.
Dopo averlo lasciato un po’ raffreddare, affettarlo a becco di flauto.
Accoppiamento sfizioso con zabaione al marsala con un po’meno zucchero del normale.

COQ AU VIN (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 pollo ruspante da 2 Kg
200 gr di bacon
1 ctav di strutto
2 ctav di farina
10 cipolle borettane o novelle
3 spicchi d’aglio
4 scalogni
sale – pepe
1 mazzetto aromatico (alloro, timo rosmarino)
1 bicchierino di grappa
20 gr di porcini secchi
1 dado da brodo

Marinata:

1l di vino rosso (Bordeaux)
1 carota a rotelle
1 mazzetto aromatico
10 grani di pepe nero
1 scalogno con 2 o 3 chiodi di garofano
4 o cinque bacche di ginepro

PREPARAZIONE:

Preparare il giorno prima la marinata, immergervi il pollo a pezzi e tenerlo tutta la notte in frigorifero. Il giorno dopo ammollare i funghi secchi in acqua tiepida, sciogliere in una casseruola larga lo strutto e rosolare bene i pezzi di pollo, scolati dalla marinata, da tutte le parti. Ora mettere in un piatto i pezzi di pollo, mettere nella casseruola gli scalogni e l’aglio tritati insieme alla pancetta a striscioline. Soffriggere a fuoco vivace, rimettere dentro il pollo e fiammeggiare con la grappa. Spolverizzare con la farina, mescolare e versare la marinata filtrata, aggiungendo i funghi, il dado da brodo e le cipolline, sale e pepe. Allungare con un bicchiere d’acqua e far stufare fino a completa cottura. Se necessario per asciugare l’intingolo, far andare alla fine anche un po’ scoperto.
Togliere il pollo dalla casseruola, disponendolo sul piatto da portata, legando il sugo con una noce di burro e versandolo infine sul pollo con cipolline e funghi.

POLPETTONE FARCITO (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

550 gr di macinato misto
manzo e maiale
150 gr di salsiccia rossa
60 gr di emmenthal
100 gr di grana padano
30 gr di pangrattato
250 gr di ricotta vaccina
50 gr di biete (ma anche
puntarelle, o spinaci)
2 uova + 2 uova sode
noce moscata – coriandolo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Lessare le biete ben mondate per 10 minuti in acqua bollente salata. Tritarle e mischiarle con la ricotta, un uovo, 50 gr di grana, il pangrattato, noce moscata, coriandolo in polvere, sale e pepe. Realizzare una specie di salsicciotto, avvolgerlo in carta forno unta d’olio e mettere da parte in frigorifero.
Impastare il macinato con la salsiccia, l’emmenthal a scaglie, il resto di grana, un uovo ed eventualmente un po’ di mollica di pane imbevuta di latte, sale e pepe. Nel frattempo cuocere per otto minuti due uova, sbucciarle e farle raffreddare, infine tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Su un foglio di carta forno unto d’olio disporre l’impasto, appiattendolo in modo da formare un quadrilatero. Disporre in fila le mezze uova e infine il salsicciotto di ripieno, tolto dal frigo e scartato. Richiudere accuratamente l’impasto di carne in modo da avvolgere il ripieno e fasciarlo strettamente con la carta, chiudendola alle due estremità come una caramella e aiutandosi anche con un po’ di spago.
In forno caldo a 180° per 35 minuti, quindi scartare e rosolare in padella con olio e abbastanza burro.

ROTOLO DI COPPA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 e 1/2 Kg di coppa di maiale
pâté di peperoncino (o anduja)
filetti di pomodoro
scorzette di limone
sedano – carota
finocchietto
2 o 3 fette di culatello
aglio – rosmarino
1/4 di vino bianco
olio evo – sale grosso

PREPARAZIONE:

Aprire a libro un bel pezzo di coppa di maiale bella grassa, appiattendola. Spalmarla abbondantemente (dipende da quanto è piccante!) con pâté di peperoncino, filetti di pomodoro, sale grosso, scorzette di limone, listarelle di sedano e di carota, qualche ciuffetto di finocchietto e, dopo aver cominciato ad arrotolare la carne, a metà, due o tre fette di culatello. Legare accuratamente il rotolo e strofinarlo ancora con sale grosso e pâté di peperoncino.
In una casseruola, con olio aglio e rosmarino, rosolarlo a fuoco vivace, quindi sfumarlo con un quarto di vino bianco, abbassare la fiamma e coprire. Un paio d’ore -o più- di cottura sul fornello (o anche meglio, coperto, in forno).

UOVA, PATATE E SPECK (SPIEGELEIER)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 Kg di patate rosse da fetta
4 uova
150 gr di speck
50 gr di parmigiano reggiano
50 gr di burro
1 cipolla dorata piccola
sale – pepe
erba cipollina

PREPARAZIONE:

Lessare le patate per 15 minuti dopo il bollore. Sbucciarle e tagliarle a fette da mezzo cm. Saltarle al burro per completare la cottura, in modo che siano belle colorite, in una padella dove già sia stata fatta appassire una piccola cipolla a pezzettoni, da togliere prima di mettere le patate. Salare e pepare. Distribuire le fette di patata sul fondo di alcune (tre o quattro) pirofile monoporzione imburrate. Coprirle con due fette di speck. Altro strato di patate e altro strato di speck, questa volta due fette più una perpendicolare. Su questa specie di cestello di speck sgusciare un uovo o due, salare pochissimo, aggiungere qualche fiocchetto di burro e spolverizzare di parmigiano. In forno preriscaldato a 220° per 15 minuti, o finché l’albume si sia rappreso e il tutto cominci a gratinare. Sfornare e completare con abbondante erba cipollina tagliata fine.

FILETTI DI SOGLIOLA CON CULATELLO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

filetti di sogliola
culatello
cipolla bianca
passata di pomodoro
rosmarino
(polenta bianca)
sesamo tostato

PREPARAZIONE:

In una casseruola, con un filo d’olio evo, appassire a fuoco dolce della cipolla bianca affettata, quindi aggiungere della passata di pomodoro e un rametto fresco di rosmarino. Preparare i filetti di sogliola, coprendoli con strisce di culatello, arrotolandoli e legandoli con uno spago. Porli in una padella con olio evo e farli rosolare. Coprirli anche con un coperchio per un po’, quindi toglierli, tagliar via lo spago e disporli magari su uno strato di polenta bianca, condita con la salsa di pomodoro frullata (tolto il rosmarino), spolverizzando con sesamo tostato, o bottarga.

SOGLIOLE, POLENTA E SQUACQUERONE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

filetti di sogliola
farina bianca di mais
squacquerone
prezzemolo
cipolla – aglio
olio evo

PREPARAZIONE:

Preparare una polenta bianca molto morbida, aggiungendo, negli ultimi minuti, una coppetta di squacquerone. Sbattere con una frusta, in modo che il composto sia molto liscio. Al posto dell’acqua, per la polenta, si può usare, volendo, il fondo di pesce così preparato: in una casseruola, in olio evo, mettere le lische e gli scarti delle sogliole, tostare bene e quindi aggiungere cipolla tritata, gambi di prezzemolo, aglio in camicia e infine un bel po’ di ghiaccio. Portare ad ebollizione e far andare per mezz’ora.
In una padella, con un giro d’olio, far cuocere dolcemente i filetti di sogliola, disponendoli inizialmente con la parte della pelle in basso e girandoli solo alla fine per pochi istanti.
Versare nel piatto la polenta, sporcarla con il fondo di cottura deglassato della padella dei filetti di sogliola, tagliare in tre pezzi ciascun filetto e disporli sopra, guarnendo con qualche fogliolina di prezzemolo tritato. Un filo d’olio evo.

MAIALE IN AGRODOLCE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

600 gr di carré di maiale
8 ctav di passata di pomodoro
1 ctav di miele
1 ctav di aceto bianco
2 ctav di zucchero di canna
2 ctav di salsa di soia
100 gr di farina
1 bustina di lievito granulare
50 gr di olio di semi
acqua gasata q. b.
2 o 3 peperoni rossi e verdi
cipolla – sedano – carota
maizena – sale

PREPARAZIONE:

Tagliare a barrette due o tre peperoni, verdi e rossi, e grossolanamente una cipolla bianca, mettendoli in una padella calda, appena unta d’olio evo. Aggiungere carota e sedano pure tagliati a julienne.
Tagliare a cubetti il maiale, salarlo e buttarlo dentro una pastella preparata con la farina, una bustina scarsa di lievito granulare, l’olio di semi, l’acqua gasata, il sale, mescolando bene fino a ottenere un composto cremoso non troppo lento. In olio evo friggere il maiale, dopo averlo salato e fatto riposare per un quarto d’ora.
Preparare intanto una salsa: zucchero di canna chiaro, la passata di pomodoro, la salsa di soia, il miele, l’aceto bianco.
Versare i pezzetti di carne fritti nella padella delle verdure (dovranno essere cotte, ma ancora un po’ croccanti), aggiungere la salsa e un po’ d’acqua. Far andare per una decina di minuti, quindi completare con un ctav di maizena sciolta in due ctav d’acqua e cuocere ancora per 15/20 minuti, finché ben legato.
Aggiustare di sale e pepe solo alla fine.
Accompagnare con una coppa di riso basmati.

COTECHINO FRITTO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 cotechino cotto
1 patata a fettine
aglio
lenticchie cotte
stracchino
radicchio rosso
sale – pepe
uova – farina
pane grattugiato
pane tostato
olio evo

PREPARAZIONE:

Facile avere del cotechino cotto avanzato e delle lenticchie pure cotte. Si possono utilizzare questi ingredienti per un gustoso panino. In una padella con olio caldo e uno spicchio d’aglio in camicia cuocere una patata a fettine piuttosto sottili. Intanto tagliare a fette il cotechino, infarinare le fette, passarle nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Cotte le patate, togliere l’aglio e aggiungere le lenticchie per scaldarle, riducendo poi il tutto in purea, dopo averlo passato nell’apposito contenitore, col frullatore ad immersione. Aggiustare di sale e pepe. Tostare alcune fette di pane, tipo tartaruga, e friggere le fette di cotechino impanate in olio evo profondo. Procedere quindi a comporre il panino. Spalmare le fette con del buon stracchino, coprire con qualche cucchiaio di purea di lenticchie e disporre sopra un paio di fette di cotechino fritto, completando con un ciuffo di radicchio rosso di Castelfranco, tagliato sottile e leggermente condito con olio pepe e sale. Volendo, coprire con un’altra fetta, oppure servirla come una grossa tartina.

COSCE D’ANATRA O D’OCA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

cosce d’anatra (o d’oca)
patate
timo
sale – pepe bianco

PREPARAZIONE:

In una ruota disporre le cosce con la parte della pelle di sotto e far rosolare sul fornello. Spegnere il fuoco e disporre intorno le patate, una per persona, con la buccia e tagliate a pezzettoni. Sale e pepe bianco. Cospargere con rametti di timo fresco e infornare in forno preriscaldato a 200°, per circa due ore. Una volta cotta la preparazione, sfogliare sopra altro timo fresco e servire.

FILETTI DI MERLUZZO ALLE OLIVE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

4 filetti di merluzzo
100 gr di ciliegini
1 ctav di capperi dissalati
15 olive nere dolci
1 porro
1 ctav di zucchero di canna
1 rametto di menta
1 pizzico di peperoncino
sale – pepe nero di Giava

PREPARAZIONE:

Procurarsi quattro bei pezzi di filetto di merluzzo (eventualmente anche surgelati Findus). Preparare i pomodorini confit, tagliati a metà, insaporiti con sale, zucchero di canna, pepe, aglio spremuto e origano, con un certo anticipo, perché in forno a 140° possono occorrere anche due ore perché siano pronti. In un pentolino, in olio evo mettere il porro a fettine, le olive, i capperi dissalati, qualche foglietta di menta, un pizzico di peperoncino, e appassire a fuoco molto dolce. Aggiungere alla fine i pomodorini confit. In una padella con olio evo cuocere a fuoco dolce per 10/15 minuti i filetti di merluzzo, con un po’ di sale e pepe, con coperchio.
Disporre ora sul piatto da portata i filetti, coprendoli con l’olio aromatizzato e le verdure equamente distribuite, spolverizzare di pepe, decorare con qualche foglietta di menta e servire.

POLIPO CON PATATE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 polipo
1 gambo di sedano
1 carota
succo di limone
patate
prezzemolo – aglio
olio evo
sale – pepe
1 tappo di sughero

PROCEDIMENTO:

Pulire un polipo (meglio se con i tentacoli a doppia serie di ventose, polipo di scoglio), togliendo il dente e rivoltando e lavando bene la sacca del corpo. Gli occhi si toglieranno dopo cotto. Può essere molto utile, per renderlo tenero, surgelarlo per un paio di giorni, prima di cuocerlo.
Preparare una pentola con acqua bollente non troppo salata. Immergere il polipo (ovviamente sgelato, se prima era stato surgelato) sei o sette volte, finché i tentacoli siano ben arricciati, quindi affondarlo nell’acqua bollente, aggiungendo una carota, un gambo di sedano, un cucchiaio di succo di limone e un tappo di sughero. Cuocere coperto nella misura di 25 minuti per kilo. Spegnere il fuoco e lasciare riposare il polipo nella sua acqua per un tempo pari a quello necessario alla cottura. Scaduto il tempo, scoperchiare e versare nella pentola cubetti di ghiaccio, per provocare uno shock termico. Passare in una coppa e lasciar raffreddare completamente, perché il polipo non si lavora mai caldo.
Tolti gli occhi, tagliarlo a pezzetti, condirlo con aglio e prezzemolo tritati, olio evo, sale e pepe, terminando con poco succo e buccia grattugiata d’arancia.
Volendo l’insalata di polipo e patate, sbucciare le patate (per Kg 1,5 di polipo, 1 Kg di patate), tagliarle a pezzetti grandi più o meno come quelli del polipo, sciacquarle a lungo per togliere l’amido e cuocerle al vapore.
Condirle quindi separatamente in una seconda vasca con prezzemolo e aglio tritati, sale, pepe e olio evo. Scuotere la coppa per amalgamare i condimenti, versare nella coppa del polipo, quindi riversare nella prima coppa, ripetendo l’operazione finché polipo e patate siano ben distribuiti, senza che le patate si rompano. Ancora un po’ di prezzemolo tritato e uno spruzzo di succo di limone.

CROCCHETTE DI POLLO (EFFA)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

400 gr di pollo cotto
50 gr di grana padano
100 gr di burro
120 gr di farina
2 dl di latte
sale – pepe bianco
noce moscata
farina – pangrattato
1 o 2 uova

PREPARAZIONE:

Usare carne cotta (avanzata) di pollo, arrostita, lessa o saltata in padella a piccoli pezzetti. Passare molto brevemente nel mixer. Preparare una besciamella molto densa, insaporita con sale, pepe bianco, noce moscata. Versare nel mixer, aggiungere il formaggio grana grattugiato e mischiare brevemente. Mettere in una terrina il composto e procedere a cucchiaiate facendo una pallina tra le mani, dandole quindi la forma di un bastoncino, passandolo nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato.
Friggere in olio evo.

POLLO AI PEPERONI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 pollo a porzioni
3 fette di guanciale (2 sottili)
limone – salvia – rosmarino
cipolla
2 peperoni (gialli o rossi)
vino bianco – olio evo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Tagliare il pollo in porzioni, o, se si preferisce, prendere solo i quarti posteriori e dividerli in cosce e sottocosce. Bagnare i vari pezzi nel vino bianco e metterli da parte. In una casseruola versare olio evo. Aggiungere una grossa fetta di guanciale tagliata a pezzetti e battuta a coltello con qualche buccetta di limone, quindi salvia, rosmarino e mezza cipolla tagliata grossolanamente. Mondare uno o due peperoni rossi o gialli, farli a cubetti e distribuirli nella casseruola. Sale grosso. Quindi disporre sopra i pezzi di pollo, insaporendo con sale grosso e pepe nero. Finire con due fettine sottili di guanciale, specialmente se c’è del petto. Fuoco vivace all’inizio, poi abbassare la fiamma e coprire, lasciando andare per almeno mezz’ora.