TIMBALLO DEL GATTOPARDO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

Pasta frolla:
500 gr di farina
1 ctav di sale
1 uovo + 2 tuorli
200 gr di zucchero a velo
240 gr di burro
2 bicchierini di marsala

Ripieno:
30 gr di porcini secchi
(marsala)
150 gr di burro
150 di luganega
200 di petti di pollo
150 di fegatini
dl 1 e 1/2 di vino bianco secco
sale e pepe
1 pizzico di chiodi garofano macinati
1 pizzico di cannella macinata
1 grosso pizzico di noce moscata
1 piccolo tartufo sfilettato
1 ctav di burro (crema) di tartufo
100 gr di prosciutto cotto a cubetti
250 gr di pisellini cotti
80 gr di parmigiano grattugiato
400 gr di maccheroncini
250 ml di buon brodo di carne
1 cte di estratto di carne
1 e 1/2 ctav di farina
3 ctav di pangrattato
2 o 3 uova sode
1 tuorlo e 2 ctav di latte
per glassare

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta frolla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per almeno un’ora. Mettere a bagno i porcini in acqua tiepida, sciacquarli in acqua fredda e tagliarli a pezzetti. Filtrare l’acqua in cui sono stati in ammollo e metterla da parte. In 50 gr di burro rosolare la luganega per 7 minuti spezzettandola con una forchetta. Aggiungere i petti di pollo sfilettati e, dopo due minuti, i fegatini pure sfilettati, sempre mescolando. Sfumare col vino, alzando la fiamma. Sale e pepe. Bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei funghi, abbassare la fiamma e coprire, rimescolando di tanto in tanto, per altri cinque minuti: la carne deve cuocere in pochissimo liquido, ma non a secco.
Nel frattempo far fondere in un padellino pesante 30 gr di burro con i funghi a pezzetti, da cuocere per un paio di minuti. Aggiungere le spezie, chiodi di garofano passati al mortaio, cannella, noce moscata grattugiata, sale e pepe. Mescolare e cuocere per cinque minuti, quindi versare la salsa nella padella delle carni. Mescolare e far cuocere per altri cinque minuti.
Trasferire tutto il contenuto della padella in una grossa ciotola, aggiungere i filetti di tartufo, il prosciutto a cubetti, i pisellini precotti e una grossa manciata di parmigiano. Mescolare accuratamente e lasciar riposare.
Cuocere la pasta molto al dente. Far sobbollire il brodo. Con il burro rimasto e la farina si sarà fatto un impasto, che sarà aggiunto a cucchiaini al brodo, aspettando che il precedente sia completamente assorbito, prima di aggiungere il successivo. Rinforzare il gusto e il colore con un cte di estratto di carne, sciolto in un po’ di brodo caldo.
Scolare la pasta in una ciotola e condirla con la miscela di brodo e burro, una specie di besciamella, e con il burro (crema) di tartufo.
Lavorare la pasta frolla, già tolta dal frigo e riportata a temperatura ambiente, in modo da rivestire un’apposito stampo ben imburrato e spolverizzato di pane grattugiato. Cospargere il fondo di parmigiano grattugiato, quindi riempire alternando strati di pasta e strati di ripieno, inserendo ogni tanto uno spicchio di uovo sodo. Chiudere la parte superiore con un disco di pasta frolla. Sigillare bene e spennellare con tuorlo d’uovo e latte, anche se poi, nel caso di uno stampo e non di una teglia apribile, non si vedrà.
In forno a 220° per 10 minuti, poi 35 minuti a 165°. Tolto dal forno, far riposare 10 minuti.
Pasta frolla e ripieno possono essere preparati con uno o due giorni di anticipo e tenuti in frigo. Ma la confezione del timballo si deve fare poco prima di metterlo in forno.

(in memoria di un’amica, Ferdinanda Galletti di San Cataldo Invrea)

GELATINA DI MANDARINO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

kg 2 e 1/2 ca. di mandarini
(per 1 l. di succo)
gr 400 di zucchero
gr 20 di colla di pesce
un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Spremere i mandarini in modo da ottenere un litro di succo. Filtrarlo bene e metterne metà in una pentolina con un pizzico di sale e lo zucchero, che si farà sciogliere mescolando, sul fornello. Ammollare intanto i foglietti di colla di pesce in acqua tiepida, strizzarli e aggiungerli uno alla volta al composto, mescolando. Finita l’operazione, fuori dal fuoco, unire la seconda metà del succo, filtrare ancora il tutto accuratamente e quindi versare in tante coppe individuali o in una grande, o in uno stampo da plum-cake antiaderente, riponendo in frigorifero per alcune ore, finché la gelatina si sia rappresa. Volendo, potrà essere sformata dallo stampo, tagliata a cubetti e sistemata in una coppa. Guarnire con frutta di bosco, o foglioline si menta o basilico, o timo…

FIOCCHI DI NEVE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

300 gr di farina di mandorle
300 gr di zucchero
2 o 3 albumi
1/2 cte di miele
1 goccia di essenza di mandorle amare
essenza di vaniglia o limone
un pizzico di sale
zucchero a velo

PREPARAZIONE:

Impastare tutti gli ingredienti eccetto lo zucchero a velo, in modo da ottenere un composto omogeneo. Su un ripiano cosparso di zucchero realizzare un rotolino del diametro di circa 3 cm e tagliare dei tocchetti di 4 cm, cui verrà data una forma vagamente a piramide, schiacciando verticalmente con le prime tre dita della mano destra. Far asciugare per tutta una notte, quindi disporre i dolcetti su una placca da biscotti ricoperta di carta forno e introdurre in forno caldo a 200° per circa 12 minuti, finché leggermente dorati. Infine, fatti riposare per qualche minuto, disporli su un piatto e spolverizzarli con abbondante zucchero a velo

COTOLETTE ALLA PALERMITANA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

fettine di vitello
pecorino grattugiato
pangrattato – limone
prezzemolo – aglio
olio evo, sale, pepe

PREPARAZIONE:

Ammorbidire le fettine di vitello nell’olio. Preparare il pangrattato, mescolato con il pecorino grattugiato, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati finemente. Impanare le fettine e disporle su una placca da forno, rivestita di carta, spruzzandole di succo di limone e olio. In forno molto caldo, a 200°, finché dorate. Può andar bene anche con pezzi di pollo, passati nell’uovo sbattuto, con salvia e rosmarino tritati nell’impanatura, infine spruzzati con olio evo. Si possono anche friggere in olio evo.

MPIGNOLATA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

500 gr di semola rimacinata
25 gr di lievito di birra
3 ctav di olio evo
acqua, sale
800 gr di salsiccia rossa
1 Kg di cipolle
300 gr di olive nere snocciolate (o taggiasche)
olio evo – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Impastare semola, olio, lievito e acqua, lasciar lievitare, dividere in tre parti la massa e stendere tre sfoglie. In una padella con olio evo, far stufare le cipolle e disporle sopra le sfoglie, coprendo con la carne della salsiccia sbriciolata e con le olive snocciolate, sale, pepe, peperoncino. Arrotolare le sfoglie chiudendo prima due lati e spalmando ancora della farcia. Girarle infine, volendo, in guisa di turbante. In forno caldo a 180° per 40 minuti.
Altri possono essere i ripieni: ricotta, piselli, cipolla; cipolla, salsa di pomodoro, olive, ecc.

FALSOMAGRO

VALUTAZIONE:

IMG_0419INGREDIENTI:

600 gr di carne bovina
100 gr di carne tritata
20 gr di pecorino
50 gr di pangrattato
3 uova sode
3 fette di lardo
100 gr di caciocavallo
1 grossa fetta di mortadella
cipolla, carota, sedano, aglio
vino rosso – passata di pomodoro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Impastare la carne tritata con pecorino grattugiato e pangrattato. Sale e pepe, anche sulla carne spianata da farcire. Ricoprire lasciando un bordo di 2 cm. Disporre sopra la mortadella a listarelle, e così anche il lardo e il caciocavallo. Finire con le uova sode. Arrotolare la carne e legarla stretta. In un tegame con olio extra vergine mettere l’aglio intero e far rosolare il rotolo da tutti i lati, quindi disporre ai fianchi il trito di sedano, carota e cipolla e sfumare con il vino rosso. Completare con la salsa di pomodoro e un po’ d’acqua. Abbassare la fiamma e cuocere coperto per un’ora.

PASTA E CAVOLFIORE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 cavolfiore
3 alici sott’olio
3 ctav di uvetta
2 ctav di pinoli
zafferano – peperoncino
1/2 cipolla
rigatoni o mezze maniche

PREPARAZIONE:

Eliminare da un cavolfiore le parti dure, il torsolo e le coste delle foglie, dividendolo in tante cimette. Farle cuocere, ma non troppo, in acqua bollente salata.
Affettare sottile la mezza cipolla e farla appassire in una capace padella in olio evo. Ammollare l’uvetta, tritare le acciughe e tostare leggermente i pinoli. Aggiungere le cimette di cavolfiore alla cipolla. Buttare la pasta nell’acqua del cavolo. Nella padella versare un po’ di zafferano stemperato in acqua di cottura, quindi le uvette, un po’ di peperoncino e le acciughe tritate. Aggiustare di sale e pepare. Spadellare i rigatoni al dente, completando con formaggio grattugiato (meglio se ragusano) e i pinoli tostati.

CREMA AGLI AGRUMI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

½ l. di latte
4 tuorli
120 gr di zucchero
20 gr di maizena
1 stecca di vaniglia
succo di quattro limoni o tre aranci
cannella – sale

PREPARAZIONE:

Versare in un pentolino il succo dei limoni o aranci, o misto, spremuti e ridurre alla metà. Battere i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale, la maizena e la cannella. Versare a filo il latte fatto bollire con i semi di vaniglia, riportare sul fuoco il tutto e mescolare per pochi minuti fino ad ottenere una crema fluida che veli il cucchiaio. Completare col succo di agrumi ristretto e amalgamare.
Con le chiare rimaste si possono fare tante lingue di gatto, accoppiamento perfetto con la crema.

PESCE SPADA FRITTO AL FORNO

VALUTAZIONE:

imageINGREDIENTI:

600 gr di pesce spada
250 gr di polpa di pomodoro
1 spicchio d’aglio – cipolla
alloro – prezzemolo
capperi sotto sale
farina
vino bianco
olio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Spellare le fette di pesce ed eventualmente dividerle a metà. Infarinarle e friggerle in abbondante olio, poi metterle su carta assorbente e salarle. In un tegame di coccio porre aglio e cipolla tritati, foglie di alloro spezzettate, la polpa di pomodoro, sale e un po’ d’ olio. Cuocere per ca. 20 minuti, poi toglierlo dal fuoco, unendo le fette di pesce fritto, cospargendo con prezzemolo tritato e qualche cappero ben lavato e bagnando con un po’ di vino bianco. Infornare a 170° per 15 minuti.

CAPONATA DI MELANZANE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

Kg 1,4 di melanzane
1 o 2 cipolle dorate
4 spicchi d’aglio
1 gamba di sedano
250 gr di olive verdi snocciolate
basilico
50 gr di uvetta
50 gr di pinoli
100 gr di capperi
800 gr di salsa di pomodoro
3 ctav di zucchero
1 e1/2 dl di aceto
4 uova sode
2 arance
sale e pepe
olio extra vergine

PREPARAZIONE:

Pulire, sbucciare e tagliare a dadini di cm. 3×3 le melanzane. Salarle e lasciarle a sgrondare, perché perdano l’amaro. Togliere al sedano i filamenti e tagliarlo a pezzetti come le melanzane, quindi sbollentarlo per una decina di minuti, scolarlo e metterlo da parte. Tagliare a metà le olive e snocciolarle. Lavare i capperi. Tritare l’aglio e grossolanamente la cipolla.
Friggere le melanzane finché diventino brune, asciugarle e metterle da parte. In abbondante olio freddo mettere aglio tritato e cipolla e far soffriggere, finché siano dorati. A questo punto aggiungere il sedano, le olive e i capperi, l’uvetta ammollata e i pinoli, quindi la salsa di pomodoro e alcune foglie di basilico. Una bella macinata di pepe. Riportare il composto a bollore, aggiungere l’aceto e lo zucchero e lasciar pipare per una mezz’ora. Fuori dal fuoco mescolare delicatamente le melanzane. Aggiustare di sale. Il composto dovrà risultare abbastanza asciutto, tanto da poter tenere una certa forma sul piatto di servizio. Ci si può aiutare con una ciotola per dargli la forma di uno zuccotto e quindi metterlo in frigorifero. Guarnire, al momento di servire, con mezze fette di arancia e spicchi di uova sode leggermente condite con olio, pepe, sale.

INVOLTINI DI MELANZANE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

5 melanzane allungate
½ l di besciamella
100 gr di prosciutto cotto tritato
100 gr di caciocavallo grattugiato
100 gr di scaglie di parmigiano
pangrattato – olio
pepe bianco

PREPARAZIONE:

Pulire e tagliare a fette le melanzane e metterle sotto sale, perché perdano l’amaro. Preparare ½ l di besciamella abbastanza densa e saporita, quindi mischiarvi il prosciutto tritato, il caciocavallo grattugiato e il parmigiano sbriciolato. Friggere le melanzane, asciugarle e mettere su ogni fetta un cucchiaino di ripieno. Arrotolarle, ottenendo degli involtini.
Disporre gli involtini in una teglia da forno unta d’olio e spolverizzata di pangrattato. Cospargerli con un altro cucchiaio di pangrattato e parmigiano. Passare in forno caldo a temperatura media per 20 minuti.

SARDE A BECCAFICO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 Kg di sarde
1 cipolla tritata
2 spicchi d’aglio tritati
100 gr di pangrattato
2 ctav di uvetta
2 ctav di pinoli
1 ctav di prezzemolo tritato
1 dl di succo d’arancia
succo di mezzo limone
sale – pepe
1 ctav di zucchero
olio – alloro

PREPARAZIONE:

In una padella soffriggere aglio e cipolla tritati in poco olio e aggiungere il pangrattato in modo da tostarlo. Tolta dal fuoco la padella, mescolare l’uvetta reidratata, i pinoli, il prezzemolo, il succo d’arancia e il succo di limone, amalgamando bene, salando e pepando.
Sulle sarde, aperte e spinate, mettere un cucchiaino di composto per ciascuna, arrotolandole in modo da formare degli involtini, che saranno disposti, in una pirofila ben unta d’olio, uno accanto all’altro, con le code in alto. Spargere sopra gli involtini il ripieno avanzato e un cucchiaio di zucchero, inserendo foglie di alloro. In forno piuttosto allegro per 15 minuti. Decorare con fette di arancio e di limone.

INVOLTINI DI PESCE SPADA 2

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

pesce spada
4 acciughe macinate
1 ctav di uvetta
1 ctav di pistacchi macinati
sale – pepe
cipolla tritata
3 ctav di pangrattato
menta
limone
arancio
alloro

PREPARAZIONE:

Usate fette di pesce spada tagliate sottili, liberate dalla pelle e tagliate a metà.
Preparate un ripieno con cipolla tritata, appassita nell’olio, tre cucchiai di pangrattato, quattro acciughe macinate con un ciuffo di menta, uvetta e pistacchi tritati (o pinoli), succo di mezzo limone e di un arancio, sale e pepe.
Create con le mezze fette di pesce degli involtini, farcendoli col composto preparato. Fissateli due a due con uno stecchino, interponendovi una foglia di alloro. Disponeteli quindi in una pirofila ben oliata e rivestita di pangrattato, cuocendo in forno caldo a temperatura medio-alta.

SFORMATO DI MACCHERONI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

pasta corta gr 450

per la salsa:
55 gr di burro
55 gr di farina
1 l di latte
noce moscata
1 cte senape in polvere
sale – pepe bianco
150 gr di groviera
200 gr di fontina
100 gr di parmigiano
100 gr di panna

per la crosta:
60 gr di burro fuso
6 fette di pan carré
½ cte peperoncino
40 gr di parmigiano

PREPARAZIONE:

Con 55 gr di burro e 55 gr di farina preparare un roux per un litro di besciamella poco densa. Aggiungere sale, pepe bianco, noce moscata e un cucchiaino di senape in polvere. Finché è calda, fuori dal fuoco, versare nella besciamella il groviera e la fontina a cubetti e il grana grattugiato. Quando saranno sciolti, completare con la panna e amalgamare bene.
Lessare al dente della pasta corta, scolarla e versarla nella pentola della salsa ai formaggi, mescolando in modo che sia tutta ben condita.
Fondere 60 gr di burro senza friggerlo (bagnomaria), spennellare bene una pirofila e versarvi dentro la pasta con la salsa, sistemandola bene.
Passare nel mixer le fette di pan carré un po’ secco tagliato a dadini, mischiato con 40 gr di parmigiano a pezzetti e mezzo cucchiaino di peperoncino. Cospargere con queste briciole abbondantemente la pasta e mettere in forno caldo a 200° finche il tutto appaia bello dorato.

INVOLTINI DI PESCE SPADA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

4 melanzane lunghe
600 gr di pesce spada
pistacchi . pinoli
uvetta – capperi
aglio – menta
pomodori datterini

PREPARAZIONE:

Friggere o grigliare alcune fette di melanzane, precedentemente tenute sotto sale e pressate perché perdano il gusto amaro.
Spellare e fare a dadini delle fette di pesce spada (o anche filetti di sogliola). Mischiare i cubetti con pistacchi tritati, pinoli, menta, capperi, uvetta.
In poco olio e aglio in camicia (poi toglierlo), scottare pomodori datterini o cigliegini a fuoco alto. Confezionare con ciascuna fetta di melanzana, coperta di ripieno, degli involtini fermati con uno stuzzicadenti e metterli a cuocere brevemente insieme ai pomodorini (anche in forno). Salare e pepare. Cotti, togliere gli stuzzicadenti e mettere nel piatto con un giro d’olio.

CASSATA SICILIANA

VALUTAZIONE:

IMG_0384INGREDIENTI:

Crema di ricotta:
300 gr di ricotta
150 gr di zucchero
150 gr di cioccolata

Pan di Spagna:
6 uova
150 gr di zucchero
160 gr di farina
rapatura di limone
gelatina di albicocche
Grand Marnier

Pasta reale:
200 gr di mandorle (o 330 gr) sbucciate e macinate
130 gr di pistacchi (o colorante verde per dolci)
240 gr di zucchero a velo
essenza di mandorle
qualche cucchiaio d’acqua tiepida
(ma con prudenza)

Velata o glassa:
300 gr zucchero a velo
2 ctav di succo di limone
2 o 3 ctav di latte
frutta candita

PREPARAZIONE:

Battere la ricotta con lo zucchero, in un mixer, per ottenere la crema che servirà per il ripieno. La velata, che servirà per ricoprire la parte superiore della cassata, verrà preparata alla fine, mescolando lo zucchero vanigliato col succo di mezzo limone e qualche cucchiaiata di latte, fino ad ottenere la consistenza di una besciamella non troppo liquida.

Foderare con pellicola una teglia rotonda dai bordi svasati. Rivestirne i bordi con una striscia di pasta reale, ottenuta stendendo, col matterello, una parte del composto prima preparato e tenuto in frigorifero. Se la pasta fosse troppo dura o asciutta, bagnarla con qualche goccia di Grand Marnier e ripassarla nel mixer.
Tagliare il Pan di Spagna a fette alte 1 cm, ricoprire il fondo e bagnare con gelatina di albicocche diluita con acqua sul fuoco e/o con qualche spruzzo di Grand Marnier. Versare quindi sopra il Pan di Spagna la crema di ricotta, spargervi sopra il cioccolato tritato e quindi ricoprire con un nuovo strato di Pan di Spagna. Bagnare anche questo con gelatina diluita e liquore. Far riposare in frigorifero. Capovolgere su un piatto. Togliere la pellicola e versare sulla parte superiore del dolce la velata, distribuendola con l’aiuto di una spatola. Riporre in frigorifero.
Non resterà ormai altro da fare se non decorare la superficie candida della cassata, rassodatasi nel frigo, con coloratissima frutta candita: un mandarino al centro, intorno, a raggiera, fichi, pere, prugne, sottili lamine di zuccata, ciliegie, o, eventualmente, anche palline o bastoncini di pasta reale.