POLENTA PASTICCIATA ALLA VENETA (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

500 gr ca. di polenta fredda
300 gr di polpa di vitello tritata fine
sedano – carota – cipolla
50 gr di funghi secchi
100 gr di burro
doppio concentrato Petti
800 gr di pomodori concassé Petti
parmigiano a scaglie e grattugiato
4 o 5 fegatini si pollo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Preparare una brunoise di sedano, carota e cipolla e farla ammorbidire in una casseruola, con burro e un filo d’olio evo. Aggiungere una bustina di doppio concentrato, quindi la carne e far asciugare mescolando. Vino bianco e funghi ammollati e tritati. Evaporato il vino, completare con pomodori concassé Petti, il Polposo, con un po’ d’acqua per sciacquare il vaso. Sale e pepe. Far sobbollire il ragù per un’oretta.
In una padella antiaderente con burro abbondante cuocere velocemente i fegatini, prima ammollati nell’acqua e infine tagliati grossolanamente a pezzi. Sale e pepe.
Imburrare una teglia, affettare in strati abbastanza sottili la polenta e disporla a strati: polenta, ragù, fegatini, parmigiano a scaglie (col pelapatate) e così via. Finire con ragù e formaggio grattugiato, guarnendo con fiocchetti di burro. Forno caldo a 200° per una mezz’ora.

FRITTELLE VENEZIANE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

250 gr di farina Manitoba
20 gr di lievito fresco di birra
1/2 bicchiere di latte
2 ctav di zucchero
1 bicchierino di grappa
2 ctav di uvetta
2 ctav di pinoli
80 gr di scorzetta candita d’arancio
sale
olio di girasole o
strutto per friggere

PREPARAZIONE:

Ammollare l’uvetta coprendola di grappa. Preparare un lievitino sciogliendo il lievito in un po’ di latte , mescolandolo con un paio di cucchiai di farina (prima lievitazione). Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere un bel pizzico di sale e lo zucchero. Una volta che il lievitino sia pronto, versare anche questo e lavorare il composto, aggiungendo acqua, o latte, quanto occorre per ottenere un impasto morbido. Far lievitare coperto in forno con luce accesa almeno per due ore, fino al raddoppio e possibilmente le bolle (seconda lievitazione).
Versare l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo a lungo, come per il babà, per fargli prendere aria, aggiungendo pinoli, arancio e uvetta, insieme alla grappa dell’ammollo. A questo punto si può raccogliere la pasta e procedere alla terza lievitazione (almeno due ore), oppure disporre su una placca coperta di carta forno leggermente infarinata la pasta suddivisa in palline, aspettando che il volume aumenti considerevolmente, sempre in forno a luce accesa.
Friggere a 170° in olio di girasole o di mais, oppure -più tradizionale- nello strutto.

GALANI BETTI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

2 uova
2 ctav di zucchero
25 gr di burro fuso
1 bustina di vanillina
1 bel bicchierino di grappa
1/2 ctav di aceto bianco
buccia d’arancio grattugiata
300 gr di farina ca.
sale, un bel pizzicotto

PREPARAZIONE:

Impastare tutti gli ingredienti o, come per le tagliatelle, facendo la fontana ecc., oppure mettendo tutto nell’impastatrice, solo finendo a mano e aggiungendo, se occorre, un po’ di farina. Al posto del burro fuso la Betti mette un ctav di olio di semi. Io preferisco il burro. Al posto della classica grappa, se piace, si può usare della sambuca.
Tirare la pasta in strisce il più sottili possibile (ultimo livello della macchina), tagliare con la rotellina dentata in rettangoli irregolari, praticando qualche taglio in mezzo, e friggere in olio di semi non troppo caldo (160°/170°).

POLENTA BIANCA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

gr 400 di farina di mais bianca
l 2,4 di acqua
gr 20 ca. di sale grosso
(1 ctav d’olio evo)

PREPARAZIONE:

Portare ad ebollizione l’acqua. Salarla come per la pasta. Versare a pioggia la farina, rimestando con una frusta, aggiungendo, se si vuole, un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva. Mettere in funzione la pala elettrica e far andare per circa 40/45 minuti. Versare su un tagliere e sistemare con una spatola di legno bagnata. La polenta, con le proporzioni degli ingredienti suggerite (acqua sei volte la farina bianca), dovrebbe risultare piuttosto morbida. Si può anche versarla in uno stampo (a stella, per esempio) leggermente imburrato e, dopo pochi minuti, capovolgerla su un piatto da portata.

BOLLITO MISTO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

800 gr di cappello del prete
1 Kg di muscolo di vitellone
1 costata da lesso
1 pezzo di testina di vitello
1 cotechino o bondiola
1/2 pollo
1 lingua di vitello
cipolle – sedano – carote
1 porro – prezzemolo – timo
una mela piccola
1 testa d’aglio
rape bianche
chiodi di garofano
pepe in grani – sale grosso

PREPARAZIONE:

Lavare e legare insieme il muscolo e la costata, ponendoli, insieme al cappello del prete, in un’unica pentola, coperti d’acqua. Portare a bollore e schiumare molto bene. Aggiungere le verdure: la cipolla tagliata in due e profumata coi chiodi di garofano, le carote a pezzi, il sedano legato a mazzetto col porro, il prezzemolo e il timo, le rape bianche, una piccola mela, l’aglio, i grani di pepe e poco sale grosso. Schiumare ancora e poi lasciare andare a piccolo bollore quanto basta perché tutte le carni siano morbide.
Cucinare a parte il pezzo di testina, avvolto in carta d’argento e con gli stessi odori di base. Lo stesso dicasi della lingua.
A parte anche la cottura del cotechino, tenuto a bagno in acqua fredda per tutta la notte precedente. Fargli raggiungere lentamente il punto di bollore e quindi lasciarlo a pipare appena per tre o quattro ore (dipende dal peso). A parte pure la cottura del pollo. Qualora ci stesse insieme alla carne, volendosi ottenere un brodo misto, bisogna tener conto che il pollo cuoce più velocemente e quindi bisogna toglierlo prima e tenerlo al caldo.
Tutte le varie carni saranno servite insieme, tagliate opportunamente, con guarnitura di mostarda cremonese o mantovana. Il cotechino su un letto di purè di patate.

PASTA E FAGIOLI ALLA PADOVANA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

300 gr di fagioli borlotti
8 ctav di ditalini
1 tazza di polpa di pomodoro
1 scalogno
(peperoncino)
aglio, prezzemolo, rosmarino
1 ctav di farina

PREPARAZIONE:

In una casseruola mettere olio, uno scalogno, aglio e prezzemolo tritati e far rosolare. Quindi, con un cucchiaio scarso di farina, mescolare, facendo una specie di roux. Aggiungere il pomodoro allungato con un po’ d’acqua e infine i fagioli già cotti. Se sono fagioli secchi, per cuocerli, dopo averli tenuti a bagno tutta una notte, metterli in una casseruola coperti d’acqua e cuocere per un’ora e mezza o due. Se freschi, non occorre tenerli a bagno e bastano circa 40 minuti di bollore.
Riportata a bollore la casseruola, con l’aggiunta di un po’ d’acqua, un po’ di peperoncino, se si vuole, e un ciuffo di rosmarino tritato, versare la pasta e cuocere qualche minuto. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per dieci minuti. Sale, pepe, olio a crudo e una bella mescolata. Servire con parmigiano grattugiato.

PICCIONI RIPIENI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

2 piccioni
aglio – noce moscata
1 uovo
rosmarino – lardo
prosciutto crudo
macinato di bovino
parmigiano – pane
latte – vino bianco

PREPARAZIONE:

Rosolare a fuoco vivo le rigaglie tagliuzzate in olio extra vergine. Bagnare con latte della mollica di pane, strizzarla e impastarla col macinato, il parmigiano, il prosciutto a dadini, le rigaglie rosolate, un uovo, noce moscata, sale e pepe. Riempire i piccioni con la farcia. In un cutter, mettere 4 fette di lardo, rosmarino e mezzo spicchio d’aglio, ottenendo una crema. Se i piccioni si cuoceranno al forno si ungeranno tutti con questa crema, se in casseruola, si metterà sul fondo la maggior quantità di crema e si ungerà il petto dei volatili con la rimanente. Verranno poi fatti rosolare da tutte le parti. Si sfumerà col vino bianco e si aggiungerà infine un po’ d’acqua. Sale e pepe.
Cuocerli per un’ora a fuoco moderato coperti. Cotti, adagiarli su un crostone di pane tostato e irrorarli col sugo ristretto.
Il ripieno avanzato è ottimo anche per delle polpettine, passate nel pangrattato e fritte.

PATATE IN TECIA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

patate
pancetta
cipolla
olio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Lessare le patate, preferibilmente di pasta bianca. Far appassire in una padella con olio evo, o burro, o tutti e due, a fuoco moderato la cipolla affettata finemente e quindi la pancetta a dadini.
Sbucciare le patate lessate e tagliarle a pezzi. Metterle nella padella, schiacciandole e compattandole, in modo che facciano la crosticina. Girarle anche dall’altra parte con l’aiuto di un coperchio, in modo da far loro assumere l’aspetto di un tortino, croccante all’esterno e morbido all’interno.

RISI E BISI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

riso vialone nano
piselli freschi
cipollotti
pancetta arrotolata
brodo vegetale
prezzemolo

PREPARAZIONE:

Preparare un brodo vegetale (sedano, carota, cipolla), con l’aggiunta dei baccelli. In poco olio e una noce di burro far soffriggere la pancetta tritata, con i cipollotti affettati e il prezzemolo pure tritato. Aggiungere qualche mestolino di brodo e i piselli. Sale e pepe. Far cuocere una decina di minuti coperto, poi aggiungere il riso, mescolare bene e far insaporire. Cominciare quindi ad aggiungere brodo, sempre mescolando, come per un normale risotto, comunque piuttosto all’onda (quasi una minestra). Togliere dal brodo i baccelli e passarli al passa verdure, aggiungendo al riso la crema risultante. Mescolata finale con una noce di burro e pamigiano.

CREMA FRITTA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:
120 gr di farina
(1 ctav di fecola)
100 gr di zucchero
2 uova intere e 1 tuorlo
scorza di limone
1 bicchierino di marsala
½ l. di latte
1 albume per impanare
pangrattato
sale

PREPARAZIONE:
Battere bene le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere la farina, (la fecola,) la scorza di limone grattugiata, il bicchierino di marsala, e infine il latte. Mescolare a fuoco moderato finché la crema si addensa. Stenderla su un piano di marmo oliato, o un piatto, all’altezza di un paio di centimetri. Far raffreddare, tagliare a losanghe, passare nel pangrattato, nell’albume sbattuto e ancora nel pangrattato. Friggere in olio bollente. Spolverizzare di zucchero semolato.

BACCALA’ ALLA VICENTINA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 Kg di stoccafisso (ragno)
500 gr di cipolla
1 l di olio d’oliva ( meglio q.b. a coprire)
parmigiano – 1 dado
½ l di latte
4 acciughe sotto sale – aglio
prezzemolo – farina bianca
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Battere, mettere a bagno cambiando spesso l’acqua per tre giorni. Spellare, aprire e togliere lisca e spine, tenendo da parte pelle e ossa. Fare un trito di acciughe lavate e diliscate e prezzemolo. Soffriggere in 100 gr di olio le cipolle tritate e due spicchi d’aglio, poi aggiungere acciughe e prezzemolo, mescolando bene. Versare una parte del composto sul baccalà aperto, cospargendo di parmigiano e farina. Richiudere e tagliare a fette di 5 cm, infarinarle in farina mista a parmigiano e disporle in una teglia di terracotta (col fondo coperto da carta forno antiaderente) ben accostate. Spargere il rimanente ripieno, sistemare un sacchettino di garza con pelle e ossa ben legato, versare il latte e l’olio fino a coprire tutto. Incoperchiare e cuocere a fuoco bassissimo per 3-4 ore, scuotendo ogni tanto. E’ possibile anche cuocere il baccalà coperto in forno medio. Prima di servirlo, spolverizzare di parmigiano la superficie e gratinare brevemente.

BRASATO ALL’AMARONE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

Kg 1,5 di cappello del prete
1 bottiglia di amarone
50 gr di lardo
25 gr di burro
1 spicchio d’aglio
sedano, carota, cipolla
cannella, chiodi di garofano
noce moscata
alloro, rosmarino
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Fare un battuto di lardo (o, in mancanza, pancetta fresca) e burro. Far rosolare il pezzo di vitellone in questo grasso e, quando sarà ben colorito, aggiungere l’aglio, le spezie, il rosmarino e l’alloro.
Tagliare a cubetti sedano, carota e cipolla mondati e aggiungerli intorno alla carne. Versare una parte del vino intorno alla carne e far evaporare. Versare quindi il resto del vino e un po’ di brodo. Salare (poco) e pepare. Incoperchiare, facendo cuocere per almeno due ore a fuoco moderato.
Una volta cotta, togliere la carne dalla casseruola (meglio se di coccio) e tenerla al caldo. Dopo aver eliminato alloro e rosmarino, passare le verdure e rimetterle nella pentola, riducendo il sugo in modo da addensarlo (Nella seconda ora di cottura si può aggiungere una patata tritata, per aumentare la densità). Aggiustare il sale. Tagliare a fette abbastanza sottili il brasato e napparlo con la sua salsa, che, se abbondante, potrà anche essere servita a parte.

RISOTTO ALL’AMARONE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

400 gr di riso carnaroli
½ cipolla di Tropea
3 dl di amarone
parmigiano
olio – burro

PREPARAZIONE:

In una casseruola scaldare poco olio, facendo appassire mezza cipolla di Tropea tritata. Versare il riso e tostarlo, facendo attenzione a non bruciare la cipolla, quindi aggiungere l’amarone, mescolando fino a che l’alcool sia evaporato. Procedere come per un normale risotto, cuocendo con brodo aggiunto un po’ alla volta. Pronto il riso, al dente, una noce di burro, un sorso di amarone scaldato e tenuto da parte e mantecare con parmigiano.

SALSA ROSSA (per lesso)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 Kg di pomodori maturi
cipolle
aglio
peperoncino
basilico
prezzemolo
rosmarino
peperone

PREPARAZIONE:

Togliere la buccia e i semi ai pomodori (volendo) e cuocerli in un tegame con poca acqua, cipolle grossolanamente tritate, basilico, prezzemolo, rosmarino, aglio, peperoncino e un pezzo di peperone. Quando il composto è ridotto e denso, passarlo al setaccio. Rimettere la salsa nel tegame, unendo olio, sale e pepe. Far bollire e servire calda.

SALSA VERDE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

prezzemolo
1 spicchio d’aglio
2 uova
sale
olio
2 acciughe
10 capperi
mollica di pane
aceto

PREPARAZIONE:

Tritare una manciata di prezzemolo e uno spicchio d’aglio, due tuorli d’uovo sodo, due acciughe pulite e diliscate, dieci capperi e una mollica di pane imbevuta di aceto. Unire poi olio e sale insieme a mezzo bianco d’uovo sodo tritato. Lasciar riposare.

TORTA NICOLOTTA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

200 gr di mollica di pane raffermo
½ l di latte
3/4 uova
200 gr di zucchero
50 gr di farina
sale
70 gr di burro fuso
100 gr di uvetta
50 gr di cedro
50 gr di pinoli
1 bicchierino di ruhm
pangrattato

PREPARAZIONE:

Mettere a bagno l’uvetta per almeno mezz’ora. Sminuzzare la mollica di pane raffermo e versarvi sopra il latte in una ciotola, finché sia tutto ben ammollato. Mettere nel mixer il pane ridotto a pappa, lo zucchero, la farina, le uova sbattute, un pizzico di sale e il ruhm. Far andare la macchina e versare a filo il burro fuso.
In una teglia imburrata, foderare il fondo con carta da forno, cospargere i bordi con pangrattato, coprire il fondo con uvetta strizzata e asciugata, cedro candito a piccoli cubetti e pinoli (ma perché non farlo dopo versato il composto, in modo da distribuirli meglio?), quindi versare delicatamente il composto che sarà come una crema piuttosto liquida.
In forno a calore dolce, 170°/180°, per 45 minuti o più, finché il dolce sia bello dorato, ma non brunito.
Servire freddo.

PASTICCIO DI PICCIONI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

600 gr di pasta frolla
400 gr di zite o penne rigate
1 l di besciamella
2 piccioni
100 gr di prosciutto crudo
50 gr di porcini secchi
cipolla, rosmarino
marsala, parmigiano

Pasta frolla:
400 gr di farina
200 gr di strutto
5 tuorli d’uovo
60 gr di zucchero
rapatura di limone
qualche spruzzo di vino
sale

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta frolla e riporla al fresco. Arrostire due piccioni, tagliati a pezzi, in olio, burro, prosciutto tritato, un po’ di cipolla, sfumandoli con un bicchierino di marsala, aggiungendo infine il rosmarino e bagnando con qualche mestolino di brodo. Sale, pepe e cuocere coperto per ca. 40 minuti. Disossare accuratamente.
Cuocere i funghi, ammollati, ben lavati e tagliati, in olio, burro, aglio (da togliere), prezzemolo e un po’ di brodo.
Preparare una besciamella abbastanza liquida, mentre cuoce la pasta, da sgocciolare al dente.
Dividere la pasta frolla in due parti, una per foderare lo stampo imburrato e infarinato, l’altra per il coperchio. Mettere qualche cucchiaiata di besciamella sul fondo, quindi versare una parte della pasta condita con un po’ di burro, la parte più liquida del sugo di piccioni, riuniti con i funghi, e un po’ di besciamella, formando uno strato. Spargere qualche cucchiaiata di parmigiano e disporre i pezzi più grossi dei piccioni, quindi coprire con la pasta rimanente, versandovi sopra il resto di besciamella e il resto di sugo di piccioni e funghi. Finire con altro abbondante parmigiano e coprire il tutto con un coperchio di pasta frolla ben saldato ai bordi. Cuocere a forno moderato per ca. 1 ora e sformare dopo aver lasciato riposare per qualche minuto.

PATE’ DI FEGATO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

fegato alla veneziana
burro salato

PREPARAZIONE:

Mettere nel mixer il fegato alla veneziana avanzato. Unire la medesima quantità (meglio un po’ meno) di burro salato a pezzetti. Ottenere un composto perfettamente omogeneo. Mettere in uno stampo in frigo. Quando ben rassodato, coprirlo con qualche cucchiaiata di burro chiarificato sciolto, in cui siano state messe a friggere delle foglie di salvia, che verranno distribuite sulla superficie del paté. Si può fare anche con fegatini di pollo.

FEGATO ALLA VENEZIANA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

600 gr di fegato di vitello
500 gr di cipolle
60 gr di olio
30 gr di burro
1 ctav di brodo
(una spruzzata di cognac)
prezzemolo
sale-pepe

PREPARAZIONE:

Affettare sottili le cipolle e cuocerle nell’olio e burro, unendo una manciata di prezzemolo tritato, coperte e a fuoco basso, per ca. un’ora. Quando le cipolle siano sfatte, aggiungere il fegato in sottili fettine, alzare la fiamma e cuocere per 5 minuti al massimo, unendo una cucchiaiata di brodo ed, eventualmente, il cognac. Togliere dal fuoco, salare, pepare, mescolare e servire su crostoni fritti nel burro o con polenta.

RISOTTO COI “RUVINASSI”

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

400 gr di riso carnaroli
100 gr di burro,
olio
4 belle creste
4 fegatini
2 ventrigli
salvia, sedano,
carota, cipolla (o scalogno)
concentrato di pomodoro
pepe – parmigiano

PREPARAZIONE:

Far spumeggiare 80 gr di burro con 5 o 6 foglie di salvia. Far rosolare per un quarto d’ora nel burro i ventrigli e le creste precedentemente lessati e tagliati a pezzettini. Dopo 5 minuti aggiungere un pesto fine di sedano, carota e cipolla (o scalogno) e, tre minuti prima dello scadere del quarto d’ora, i fegatini con i cuori, anche questi a pezzetti. Pepe macinato al momento. A questo punto, dopo aver spruzzato un po’ d’olio, versare il riso, far assorbire il grasso e cominciare a versare del brodo bollente, diluendo anche un mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro. Procedere come per un qualsiasi risotto, finendo, fuori dal fuoco, con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. Il risotto dovrà essere piuttosto brodoso, così da far pensare all’uso del cucchiaio.