ORZO CON CANNOLICCHI E VERDURE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

300 gr di orzo perlato
1 pacco di cannolicchi (o cape sante)
1 patata
1 peperone
150 gr di pisellini
sedano – carota
cipollotti – cipolla bianca
asparagi verdi
arancio – lime
aglio – prezzemolo

PREPARAZIONE:

Pulire i cannolicchi dalla sabbia che tengono alle estremità, lavandoli bene sotto l’acqua corrente. Aprirli e disporli su una placca con carta forno, cospargendoli con un impasto di pane grattugiato, olio e prezzemolo tritato, pepe e sale, qualche goccia d’olio evo. Infornare a 140°/150°, finché dorati.
In una casseruola preparare il brodo: un giro d’olio evo, poi un po’ di gusci di cannolicchi, sedano, carota e cipolla a rosolare. Quindi l’acqua dei cannolicchi e infine il ghiaccio. Fuoco basso. Più tardi, se del caso, diluire con acqua non gasata.
In una casseruolina con un filo d’olio far cuocere patate e peperoni a cubetti. In una padellina, con un giro d’olio, rosolare carote a cubetti, asparagi e cipollotti a rondelle, con uno spicchio d’ aglio in camicia schiacciato. Una volta cotte tutte le verdure, riunirle nella prima padella, togliere l’aglio e deglassare l’altra con un po’ di brodo, che verrà poi versato sull’orzo.
In una padella con qualche cucchiaio di olio evo mettere l’orzo e i piselli. Appena ben calda, cominciare a versare alcuni mestoli di brodo filtrato e cuocere per 14/15 minuti. Una leggera grattugiatina di scorza d’arancia e/o lime durante la cottura. Alla fine aggiungere le verdure, deglassando il fondo con qualche cucchiaio di brodo, restringere e aggiungere pure quello. Versare nel piatto da portata o nei singoli piatti e cospargere coi cannolicchi al forno tagliati a pezzetti e col pangrattato croccante.

FETTUCCINE PRIMAVERA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

320 gr di fettuccine
300 gr di pisellini
1 mazzetto di asparagi verdi
1 mazzetto di cipollotti
menta fresca
1/2 l di latte
1 limone
filetti di trota affumicata
parmigiano
olio evo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Mettere in una casseruola bassa, con qualche ctav di olio evo, i cipollotti affettati, gli asparagi pure affettati, salvo le punte, da lasciarsi intere, i piselli e la menta tritata grossolanamente. Spolverizzare con un ctav di farina, mescolare e versare il latte. Sale e pepe. Far andare a fuoco moderato, perché si addensi. Intanto in acqua bollente cuocere anche la pasta, da scolarsi molto al dente, tenendo da parte qualche mestolo d’acqua di cottura. Spremere il succo del limone nella casseruola e lavorare le verdure con un frullatore ad immersione, quindi completare con le punte degli asparagi e i filetti di trota affumicata a pezzettoni.
Versare nella casseruola uno o due mestolini d’acqua e la pasta, completandone la cottura. Servire con parmigiano.

PACCHERI CON POLIPO E POMODORINI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

300 gr di paccheri
200 gr di pomodorini rossi
50 gr di pomodorini gialli
600 gr di polipetti o polipo
1 spicchio d’aglio
50 gr di olive nere dolci
1 ctav di capperi dissalati
1 mazzetto di prezzemolo
sale – pepe – olio evo
peperoncino

PREPARAZIONE:

Preparare il polipo o i polipetti. Se polipo, senz’altro meglio lessarlo e usarlo già cotto, se polipetti piccoli o moscardini, una volta ben puliti e tagliati a pezzi, si potrà saltarli crudi per 10 minuti in una padella con olio evo e uno spicchio d’aglio (che poi verrà tolto), sperando che risultino teneri. Per il polipo già lessato, una volta tagliato a pezzetti, basterà solo qualche minuto in padella per insaporirlo.
Frattanto tagliare a metà i pomodorini rossi e gialli e quindi aggiungerli nella padella con anche un po’ di peperoncino, farli appena appassire e infine completare con le olive denocciolate, salare e pepare. (Può giovare, per arricchire il gusto, anche qualche fettina di porro o un trito finissimo di scalogno).
Cuocere la pasta al dente e intanto tritare capperi dissalati e prezzemolo, aggiungendoli, in una coppetta, a qualche cucchiaiata d’olio evo emulsionato. Spadellare i paccheri, completando con l’emulsione aggiunta a crudo.
Una variante più semplice: condire i paccheri con un ragù di pesce spada (olio, aglio, peperoncino, prezzemolo, 400 gr di pesce spada, pulito, tolta pelle e spina centrale e fatto a cubetti, pomodorini tagliati a metà, vino bianco e infine un dl di passata). Far andare coperto per una decina di minuti e spadellare la pasta, cotta al dente nel frattempo.

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO MAGICO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

500 gr di spaghetti
200 gr di gamberoni
200 gr di gamberetti
200 gr di seppioline
200 gr di merluzzo
(o altro pesce)
300 gr di vongole veraci
(meglio “pevarasse”)
4 o 5 scampi
vino bianco – olio evo
aglio – prezzemolo
datterini
peperoncino – pepe
bottarga grattugiata
buccia di lime (o limone)
grattugiata

PREPARAZIONE:

Mettere le vongole in acqua e sale per farle spurgare almeno per mezz’ora. Alla fine un filo d’acqua corrente. Sgusciare e pulire gamberoni, gamberetti e scampi. Schiacciare uno spicchio d’aglio e metterlo nel wok con un giro d’olio evo. Togliere le teste dei gamberoni e aggiungerle nel wok con peperoncino. Sfumare con vino bianco e togliere le teste, dopo averle delicatamente schiacciate con un cucchiaio di legno (o un batticarne). Potendolo fare, si possono passare nella pentola dove verranno cotti gli spaghetti, tra il fondo e la griglia. Abbassare il fuoco e aggiungere nel wok le seppioline, i pezzetti di pesce, i datterini tagliati a quarti e del prezzemolo tritato. Sfumare di nuovo col vino bianco, abbassare il fuoco e coprire. In un quarto d’ora dovrebbe essere cotto tutto. Le vongole è più prudente farle aprire a parte con aglio, olio, prezzemolo e una spruzzata di vino bianco, per evitare problemi di sabbia. Toglierle quindi e metterle da parte, filtrando il sughetto. Aggiungerle agli spaghetti all’ultimo momento.
In acqua bollente poco salata cuocere al dente gli spaghetti. Controllare il contenuto del wok: se troppo asciutto, aggiungere un mestolo d’acqua di cottura degli spaghetti, se troppo umido, scolare gli spaghetti qualche minuto prima e terminare la cottura nel wok. Negli ultimi due o tre minuti, far cuocere i gamberoni e gli scampi (2 minuti), infine i gamberetti (1 minuto), subito prima di versare la pasta. Spadellare, aggiungendo anche le vongole messe da parte e impiattare.
Cospargere con un po’ di prezzemolo tritato e un po’ di pepe. Grattugiare sul piatto un po’ di buccia di lime (o limone) e, volendo insaporire, spolverizzare con un pizzico di bottarga. Un giro d’olio a crudo.

STRACCI ALLO ZAFFERANO CON ROMBO E POMODORO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

gr 300 di farina 0
2 uova
1 bustina di zafferano
500 gr di rombo sfilettato
(anche branzino o coda di rospo
o San Piero)
1/2 cte di semi di finocchio
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
2 pomodori perini
olio evo, sale e pepe

PREPARAZIONE:

Impastare farina setacciata, uova e zafferano sciolto in poca acqua calda, con 1 ctav di olio evo e un pizzicotto di sale. Lasciar riposare. In una padella versare 5 ctav di olio evo, lo scalogno tritato, i semi di finocchio pestati nel mortaio, una scorzetta di limone e il pesce a cubetti. Rosolare e quindi sfumare col vino bianco. Togliere il limone. Salare e pepare. Cuocere al dente la pasta già preparata in forma di pappardelle coi bordi dentellati, scolarla umida e spadellarla col pesce. Sul piatto da portata cospargerla con una dadolata di pomodori spellati e privati dei semi. Meglio condire i pomodori con un pizzico di sale.

NASTRINI DI SEMOLA E TIMO ALLE VONGOLE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

100 gr di farina 0
200 gr di semola
2 uova – acqua q. b.
timo fresco – sale

pepe nero- olio evo
vino bianco – prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 kg di vongole

PREPARAZIONE:

Impastare le farine con le uova, foglioline di timo, un pizzico di sale e acqua q.b. Far riposare. Tenere le vongole in acqua e sale per spurgarle. Anche una mezz’oretta con un filo d’acqua corrente. In una padella calda con olio evo e uno spicchio d’aglio schiacciato mettere le vongole con uno spruzzo di vino bianco. Coprirle e farle aprire.
Sgusciarle e lasciare i molluschi immersi nell’acqua di governo filtrata.
Con la pasta, tirata non troppo sottile (n. 4 della macchina), fare dei quadrati e realizzare delle farfalle schiacciando bene al centro. Cuocerle fino alla ripresa del bollore in acqua bollente molto poco salata e spadellarle con le vongole, con aggiunta di prezzemolo tritato, finché non abbiano assorbito tutta l’acqua. Servire con una bella macinata di pepe nero e un giro d’olio.

SPAGHETTI (NERI) CON SUGO DI TONNO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

250 gr di spaghetti (tonnarelli)
aglio, prezzemolo
una costa di sedano
3 ctav di evo
400 gr di pelati
160 gr di tonno sott’olio
sale, peperoncino
pomodorini

PREPARAZIONE:

Fare un battuto di aglio, sedano, prezzemolo e peperoncino, soffriggendolo in olio d’oliva extra vergine, aggiungendo quindi i pelati e il sale, cuocendo per una decina di minuti. Volendo, aggiungere anche dei pomodorini tagliati a metà. Sgocciolare e tritare il tonno e aggiungerlo all’ultimo per qualche minuto. Cuocere al dente in acqua bollente salata gli spaghetti. Quindi spadellare e servire.

RISOTTO ALLE VONGOLE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:image

1 Kg di vongole veraci
50 gr olio extravergine
prezzemolo – aglio tritato
100 gr di pomodoro concassea
200 gr di gamberi rossi
lime grattugiato e spremuto (poche gocce)
vino bianco
(1 Kg di cicale di mare)
200 gr di cime di rapa pulite
wasabi
30 gr di olio d’oliva

PREPARAZIONE:

Sbollentare le cicale di mare (appena qualche minuto) e i gamberi in un brodo vegetale con un pomodoro e, alla fine, prezzemolo grossolanamente tritato. Sgusciare e mettere da parte i crostacei, rimettendo gli scarti nel brodo e continuando la cottura.
Far aprire le vongole ben lavate in una padella con olio, aglio tritato e prezzemolo, sfumandole con vino bianco. Sgusciare i molluschi e metterli da parte, col sughetto ben filtrato.
Tostare il riso nell’olio e portarlo a cottura con l’aggiunta del brodo dei gusci ben filtrato e del sughetto delle vongole.
Scottare le cime di rapa pulite con qualche piccolo gambo. Passarle velocemente in acqua ghiacciata, con un po’di sale, quindi frullarne una parte.
Tagliare a pezzetti gamberi e cicale di mare. Condire con un po’di scorza di lime grattugiata, qualche goccia di lime spremuta e un po’d’ olio. Mischiare un cucchiaio di cime di rapa con un po’ di wasabi e mettere le altre, tritate, nel risotto. Alla fine aggiungere anche le vongole sgusciate con un po’di prezzemolo e pomodoro concassea. Controllare il sale e pepare.
Preparare il piatto con, al centro, il cucchiaio di cime di rapa e wasabi, quindi il risotto che copra tutto, con al centro un mucchietto di pezzettini di gambero e cicale di mare. Si può anche mettere un mucchietto di cime di rapa e wasabi al centro di ogni piatto e i crostacei al centro del piatto da portata. Cospargere con un po’di prezzemolo finemente tritato.

KEDGEREE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

250 gr di riso basmati
5 dl di brodo vegetale
1 cipolla a cubetti
1 scalogno
60 gr di burro
3 uova
olio d’oliva
sale
300 gr di pesce affumicato
1 cte di curcuma
1 ctav di garam masala
prezzemolo
erba cipollina
pepe

PREPARAZIONE:

Soffriggere la cipolla nel burro e un po’ d’olio, facendola solo appassire. Aggiungere garam masala e curcuma, insaporendo con la frittura delle spezie. Versare il riso basmati sulle cipolle, mescolare bene completando col brodo vegetale (volume doppio del riso), abbassare la fiamma e far cuocere per una ventina di minuti, eventualmente aggiungendo qualche mestolino d’acqua. Sminuzzare del pesce affumicato, tipo merluzzo, aringa, trota, precedentemente lessato e spellato (se non già pronto), togliere le spine e aggiungerlo al resto nella casseruola. Spegnere il fuoco, mescolare bene e lasciar riposare per pochi minuti coperto.
Bollire a parte tre uova per 7 minuti. Raffreddarle subito, sbucciarle e tagliarle a quarti. Aggiungerle al composto e aggiustare il sale e il pepe. Spolverizzare di abbondante prezzemolo ed erba cipollina. Un giro d’olio a crudo.
Se preparato in anticipo, scaldarlo a forno basso con fiocchetti di burro.

SPAGHETTI AI CALAMARI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

600 gr di spaghetti
700 gr di calamari
½ bicchiere d’olio
1 cipolla – 2 o 3 spicchi d’aglio tritato
basilico, sale, pepe

PREPARAZIONE:

Pulire, lavare e tagliare a striscioline i calamari, mettendoli in padella a fuoco vivo. Quando stanno per asciugare la loro acqua, aggiungere l’olio, la cipolla, l’aglio e infine sminuzzare il basilico. Coprire e cuocere per 45 minuti a fuoco dolce, aggiungendo, se occorre, un po’ d’acqua calda.
Spadellare gli spaghetti tolti al dente, con l’aggiunta di una noce di burro.