ZUCCHINI RIPIENI GRATINATI (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

6 grossi zucchini
50 gr di mascarpone
50 gr di granone lodigiano
besciamella (15 gr burro,
1 ctav farina, 200 ml latte)
1/2 cipolla
20 gr di amaretti
20 gr di uva sultanina
1 uovo + 1 tuorlo
burro – noce moscata
sale – pepe – paprika

PREPARAZIONE:

Sbianchire gli zucchini. Aprirli a metà e togliere la polpa. Disporli affiancati in una pirofila imburrata. Imbiondire la cipolla tritata nel burro, aggiungendo poi la polpa tritata degli zucchini. Sale e pepe. Versarle quindi in una besciamella densa, con noce moscata, pepe bianco e sale. Aggiungere alla besciamella anche l’uvetta ammollata, gli amaretti sbriciolati, il formaggio grattugiato e il mascarpone, e infine le uova una alla volta.
Farcire, spolverizzare di grana e paprika dolce, mettere in forno caldo a 220° e qualche minuto sotto il grill, per gratinare.
Se avanza del ripieno, si può utilizzare per guarnire delle semplici scaloppine piccate, poco cotte da gratinare in forno.

MILLEFOGLIE DI MELANZANE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

melanzane violette calabresi
formaggio calabrese di pasta
filata di capra (ma può
andar bene anche
caciocavallo o provola)
lardo – ‘nduja
pomodori secchi sott’olio
filetti di pomodoro
olio evo – sale grosso
pangrattato di friselle

PREPARAZIONE:

Ungere una pirofila altina con olio evo. Affettare delle melanzane violette (di Longobardi) a fette tonde, infarinarle, passarle nell’uovo sbattuto con poco sale e un cucchiaino di ‘nduja e friggerle in olio evo. Affettare del formaggio calabro di pasta filata di capra, o, in sostituzione, del caciocavallo o provola, in fettine non troppo spesse (ma anche fontina e tomini). Disporre sul fondo della pirofila qualche sottile fetta di lardo, quindi uno strato di melanzane, un pizzico di sale grosso (se proprio occorre), poi uno strato di formaggio, poi qualche pomodoro secco e qualche filetto, poi ancora melanzane, sale, formaggio e pomodori, finendo con uno strato di melanzane. Sale, qualche frammento di lardo, qualche goccetta di ‘nduja e una bella manciata di pane grattugiato, meglio se di grissini, cracker o friselle frantumati. Un filo d’olio.
In forno caldo a 220°/250° per dieci minuti, poi per mezz’oretta a 180°.

PATATE “DUCHESSE”

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

500 gr di patate lessate
1 uovo intero e 2 tuorli (o solo 2 tuorli)
(un po’ di parmigiano) 50 gr di parmigiano
50 gr di burro
noce moscata
sale – pepe bianco

PREPARAZIONE:

Schiacciare le patate calde, dopo averle sbucciate, come per un purè. Aggiungere il burro a pezzetti. Asciugare un po’ rimestando sul fornello, quindi, fuori dal fuoco, aggiungere le uova, una alla volta, la noce moscata, il sale, il pepe ed eventualmente un po’ di parmigiano.
Amalgamare bene e passare in un sac-à-poche con bocchetta a stella. Su una placca rivestita di carta da forno disporre tanti ciuffetti del diametro di ca. 5 cm., opportunamente distanziati. Preriscaldare a 200°. Infornare e abbassare a 190°, cuocendo per 20/25 minuti, finché le crestine comincino a dorarsi, senza mai aprire il forno. Più sicuro utilizzare delle formette da muffins, per evitare il rischio che si appiattiscano.

PATATINE FRITTE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

patate (rosse
a pasta gialla)
1 bicchierino di aceto
olio di semi (o evo)
sale

PREPARAZIONE:

Lavare e sbucciare le patate. Tagliarle a bastoncini. In una ciotola metterle sotto l’acqua corrente, per far loro perdere l’amido, sciacquandole finché l’acqua sia limpida. In una pentola capace far bollire dell’acqua, con un bicchierino di aceto e un po’ di sale. Immergere le patate per tre minuti, mescolando, poi scolarle e farle raffreddare sotto acqua corrente fredda, per fermare la cottura. Asciugare in un canovaccio.
Ben asciutte, friggere in olio di semi di girasole (ma, se si preferisce, anche in olio evo) bollente, tenendolo a ca. 170°. Stenderle su carta paglia e salarle.

PANZANELLA OLIVER

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

pane raffermo
semi di finocchio
2 spicchi d’aglio
pomodori policromi
2 o 3 filetti d’acciuga
1 ctav di capperi
basilico – origano
4 o 5 ctav di olio evo
2 ctav di aceto rosso
aceto balsamico
sale – pepe
parmigiano

PREPARAZIONE:

In una teglia da forno disporre pezzetti di pane raffermo (ma anche fresco), bagnarli con olio evo, cospargerli di semi di finocchio, e insaporire con uno spicchio d’aglio spremuto, origano, timo, pepe e sale. Infornare alla massima temperatura del grill.
Tagliare irregolarmente pomodori di diversa grandezza e colore e porli in una insalatiera. Bagnarli con quattro o cinque ctav di olio evo e due ctav di aceto rosso. Aggiungere i capperi tritati, le acciughe e un piccolo spicchio d’aglio spremuto. Salare e pepare.
Togliere dal forno i crostini ben bruniti e mescolarli ai pomodori con le mani, anche schiacciando, perché si imbevano meglio. Completare con foglie di basilico, olio e qualche goccia di aceto balsamico. Rifinire con una spolveratina di parmigiano.

PATATE SALTATE AL BURRO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

patate
burro
pangrattato
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Scaldare a calore medio una padella (anche da forno), con proporzionata, ma abbondante, dose di burro (anche un po’ d’olio evo, volendo). Mettere nella padella, tagliate a pezzi, le patate da fetta già lessate e sbucciate. Salare e pepare. Far andare a fuoco medio, aggiungendo, verso la fine, una bella spolverata di pangrattato (e gratinando in forno caldo per qualche minuto, dopo aver ben mescolato).

INSALATA RUSSA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

2 uova
olio evo leggero
1 cte di curry verde in pasta
2 ctav di succo di limone
sale – pepe

500 gr di patate
200 gr di carote
300 gr di piselli
sale – pepe
olio evo
aceto di champagne

PREPARAZIONE:

Mondare e sbucciare carote e patate, tagliandole a dadini da mezzo centimetro. Aprire una scatola di pisellini surgelati e prepararsi a cuocere separatamente al vapore le tre verdure, 10 minuti per i piselli, 7-10 per le patate e 5-7 per le carote. Versare ciascuna verdura in una ciotola separata e lasciar raffreddare. Quando saranno tiepide, riunirle in una unica ciotola e condirle con sale e pepe, olio e aceto, mescolando bene. Lasciar raffreddare completamente e intanto preparare una maionese di due uova, come da ricetta, magari con l’aggiunta di un pezzetto di pasta di curry verde o giallo o un cte di aceto. Condire le verdure con la maionese, mescolando delicatamente, e versare in un contenitore di plastica leggermente unto d’olio, coprendolo bene. Questo allo scopo di far prendere all’insalata una qualche forma, mettendola in frigo per qualche ora in modo che si rassodi e poi si possa sformare nel piatto prescelto.
Ottima la guarnizione con uova di quaglia sode (3 minuti dal bollore), o sottaceti (capperi, cetriolini o cipolline).

POLENTA BIANCA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

gr 400 di farina di mais bianca
l 2,4 di acqua
gr 20 ca. di sale grosso
(1 ctav d’olio evo)

PREPARAZIONE:

Portare ad ebollizione l’acqua. Salarla come per la pasta. Versare a pioggia la farina, rimestando con una frusta, aggiungendo, se si vuole, un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva. Mettere in funzione la pala elettrica e far andare per circa 40/45 minuti. Versare su un tagliere e sistemare con una spatola di legno bagnata. La polenta, con le proporzioni degli ingredienti suggerite (acqua sei volte la farina bianca), dovrebbe risultare piuttosto morbida. Si può anche versarla in uno stampo (a stella, per esempio) leggermente imburrato e, dopo pochi minuti, capovolgerla su un piatto da portata.

“SOUFFLE” DI BROCCOLO E PATATE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 broccolo
3 o 4 patate lessate
2 uova
qualche ctav di panna fresca
aglio
250 gr di caciottella
noci – pinoli
pane abbrustolito
pangrattato
limone
sale – pepe

PREPARAZIONE:

In abbondante olio evo mettere tre spicchi d’aglio in camicia schiacciati. Dividere in fioretti il broccolo, eliminando le parti più fibrose e farlo saltare nell’ olio. Togliere un paio di spicchi d’aglio e aggiungere le patate lessate tagliate a cubetti. Salare e pepare. Far cuocere e nel frattempo sbattere due uova con qualche cucchiaio di panna fresca. Passare al setaccio broccolo e patate versando il tutto sulle uova sbattute. Aggiungere, se del caso, un cucchiaio di pangrattato. Aggiustare di sale e pepe e quindi versare una parte del composto in una pirofila unta e spolverizzata di pane grattugiato. Cospargere abbondantemente con caciottella o pecorino di Pienza precedentemente fatto a dadini e coprire col restante composto. Preparare un pesto di noci, pinoli, buccia di limone e una fetta di pane tostato e cospargere la superficie della preparazione. In forno caldo a 180°/200°, per quaranta minuti. Lasciar riposare.

MELANZANE A FUNGHETTO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 Kg di melanzane
500 gr di pomodori
2 o 3 spicchi d’aglio
basilico
sale – olio evo

PREPARAZIONE:

Lavare e mondare le melanzane. Tagliarle a fette grosse, poi a strisce e infine a cubetti da un centimetro e mezzo. Lasciare i cubetti in un colapasta, cosparsi di sale, perché ne esca il liquido amaro. Premere un po’ i cubetti, asciugarli e friggerli in olio evo. In un tegame insaporire qualche cucchiaio di olio con qualche spicchio d’aglio sbucciato, quindi versarvi i pomodori tagliati a pezzi, o dei pomodorini tagliati a metà, e qualche foglia di basilico. Dopo pochi minuti, aggiungere anche le melanzane ben scolate dall’eccesso di olio e far insaporire il tutto per una decina di minuti, aggiustando di sale e togliendo, se si vuole, gli spicchi d’aglio, se non si sono tolti già prima.

CAPPUCCIO ROSSO ALLE PRUGNE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 cavolo cappuccio rosso
200 gr di prugne disossate
cognac a coprire
3 o 4 chiodi di garofano
3 foglie di alloro
2 ctav di aceto di vino rosso
1 ctav di zucchero
olio evo
sale – pepe o peperoncino

PREPARAZIONE:

Mettere a bagno le prugne nel cognac. Tagliare a fette sottili il cavolo cappuccio rosso e farlo intenerire in una padella con olio caldo. Poi aggiungere chiodi di garofano, alloro, aceto di vino rosso, zucchero (non eccedere), sale e pepe. Infine le prugne. Far evaporare e quindi cuocere ancora pochi minuti coperto.

PATATE ALLA SAVOIARDA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 Kg di patate
100 gr di burro
200 gr di emmenthal (o groviera)
1 bicchiere di latte intero
(o panna fresca)
sale

PREPARAZIONE:

Sbucciare le patate e tagliarle a fette di 1 cm. Immergerle per dieci minuti in acqua bollente salata. Imburrare abbondantemente una teglia, scolare le patate e disporle più o meno in un unico strato. Cospargerle con cubetti di formaggio e di burro (a piacere, anche noce moscata). Bagnare col latte e salare adeguatamente. In forno caldo a 180° per 30 minuti o fino a gratinatura.

INSALATA MESSICANA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

pomodori tagliati fini a cubetti
peperoncino forte (habanero)
coriandolo fresco tritato
cipollotto bianco dolce tritato
succo di lime
succo d’arancia
sale grosso

PREPARAZIONE:

Tagliare a cubetti piccoli dei pomodori. Aggiungere il peperoncino piccante tritato, senza eccedere, quindi il coriandolo e il cipollotto pure tritati, infine il sale. Mescolare e condire con una coppetta di succo di lime e una di succo d’arancia.
Questa insalata si accompagna bene alla spalla di maiale all’achiote.
Affiancare, volendo, tortillas di mais leggermente tostate e cipolline sott’aceto.

PURE’ DI PATATE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 kg di patate
100 gr di burro
250 ml di latte
sale

PREPARAZIONE:

Lessare le patate (vecchie, farinose), sbucciarle e schiacciarle calde col passapatate in una teglia a bordi alti e un manico lungo, in cui sarà stato messo il burro, che comincerà a sciogliersi col loro calore. Finita l’operazione, se il purè non va preparato subito, dare una mescolata, pareggiare la superficie e tamponare con una noce di burro. Coprire e mettere al caldo. Subito prima di servire, dare una bella mescolata, mettere la pentola sul fuoco, salare e versare un po’ alla volta il latte a temperatura ambiente, cominciando a sbattere vigorosamente. La quantità di latte dipende da quanto assorbono le patate. Continuando a montare il purè, questo aumenterà di volume e raggiungerà la densità voluta. Non deve essere molliccio e acquoso, ma nemmeno troppo denso e compatto.
Non uso insaporire con pepe bianco o parmigiano o noce moscata. Si potrebbe fare, ma io confido nel gusto buono delle buone patate.

CIPOLLINE IN AGRODOLCE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 Kg di cipolline borettane o novelle
1 o 2 ctav di zucchero
2 ctav di aceto balsamico
olio evo – burro
brodo vegetale
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Mondare le cipolline. Rosolarle sotto e sopra in olio e burro. Cospargerle di zucchero e quindi bagnarle con l’aceto balsamico. Far evaporare e, quando il fondo comincia a caramellare, bagnare con qualche mestolino di brodo vegetale e coprire fino a completa cottura. Salare e pepare.

PISELLI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

gr 450 di pisellini
una fetta di guanciale (o pancetta)
cipolla
prezzemolo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

In un fondo d’olio rosolare il guanciale a dadini e la cipolla tritata. Spegnere col prezzemolo e versare i pisellini. Aggiungere olio abbondante e pepe. Coprire e far cuocere venti minuti, mezz’ora. Il sale solo alla fine.

RADICCHIO LUNGO AL FORNO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

2 piante di radicchio lungo rosso
capperi dissalati
2 o 3 filetti di acciuga
1 spicchio d’aglio
peperoncino
olio evo

PREPARAZIONE:

Mondare e lavare le due piante di radicchio. Tagliarle a metà e disporle in una pirofila leggermente unta d’olio. Preparare un pesto con uno spicchio d’aglio mezzo sbucciato, qualche filetto di acciuga, una cucchiaiata di capperi dissalati e un bel pizzico di peperoncino. Spargere sul radicchio il trito. Salare e bagnare con olio evo. Infornare a 180°/200° per 30/40 minuti, coprendo, per i primi 10 minuti, la teglia con carta da forno imburrata, poi, scoperta, magari per qualche minuto sotto il grill.

COTOLETTE DI MELANZANE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

melanzane a palla
farina
uova
25 gr di pecorino
1 pizzico di paprika affumicata
pane grattugiato
olio evo

PREPARAZIONE:

Melanzane in parte sbucciate, tagliate a fette e messe sotto sale per togliere l’amaro, leggermente infarinate, bagnate nell’uovo sbattuto. Impanare con pangrattato o mollica di pane mista a pecorino grattugiato o variamente insaporiti. Friggere nell’olio evo.

ZUCCHINE RIPIENE DELL’ANIMA LORO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

½ kg di zucchine
senape al miele
aglio – prezzemolo
parmigiano reggiano
formaggio (caciocavallo, provola affumicata)
2 o 3 ciliegini
peperoncino
olio evo, pepe, sale
pangrattato

PREPARAZIONE:

Mondare le zucchine, lavarle e tagliarle a metà. Con uno scavino togliere quasi tutto l’interno, senza rompere l’involucro e ungerlo con un po’ di senape. Schiacciare la polpa con una forchetta, ottenendo una specie di purea, quindi condirla con aglio tritato, prezzemolo, parmigiano e formaggi vari tritati, un paio di pomodorini, peperoncino, sale e pepe. Farcire le zucchine, sigillare i due capi con pangrattato e disporle in una pirofila con olio e un po’ di parmigiano grattugiato sul fondo. Versare sulle zucchine i resti di liquido e frammenti rimasti, cospargere di parmigiano e finire con un giro d’olio.
In forno per 20 minuti a 200°. I tempi possono anche raddoppiare se le zucchine sono dure.

FAVA E PECORINO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

pecorino di Pienza
fave cotte
farina – birra
sale – pepe
olio evo

PREPARAZIONE:

Frullare con l’aggiunta di un po’ d’olio evo, aggiustare di sale e pepe e mettere in frigorifero delle fave cotte con cipolla e guanciale. Preparare una pastella con farina, birra e un po’ di sale. Tagliare a fette abbastanza spesse, un centimetro e mezzo, del pecorino di Pienza e immergere le fette nella pastella, quindi friggerle in olio bollente. Servire con la purea di fave fredde. Anche una purea di melanzane o delle melanzane a funghetto o una marmellata per formaggi possono andar bene.