MACEDONIA DE FRUTA COTA (Supplemento)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

3 mele
3 pere
15 prugne secche
15 albicocche secche
3 manciate di uvetta
100 gr di pinoli
2 limoni
2 arance
3 ctav di zucchero
(noci, mandorle)
1 bicchierino di Cointreau

PREPARAZIONE:

Lavare, sbucciare e pulire tre mele non farinose e tre pere mature, tagliandole a cubetti. Mettere i cubetti in una pentola antiaderente, bagnandoli con il succo di due limoni spremuti. Sgocciolare prugne e albicocche, precedentemente messe a bagno in acqua tiepida, e tagliarle a pezzi, aggiungendole nella pentola insieme all’uvetta precedentemente ammollata. Completare con lo zucchero, i pinoli, eventualmente qualche noce e qualche mandorla e il succo degli aranci. Su fuoco moderato, con coperchio, con eventuale aggiunta di mezzo bicchiere di acqua calda, finché il sugo si sia ristretto. Versare allora un bicchierino di Cointreau, far evaporare e spegnere. Servire il composto tiepido.

TORTA SACHER (Supplemento) di Ernst Knam

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

150 gr di cioccolato al 60%
6 albumi (180 gr ca.)
6 tuorli (120 gr ca.)
130 gr di burro morbido
130 gr di farina 00
40 gr di zucchero a velo
180 gr di zucchero
1 o 2 baccelli di vaniglia
2 pizzichi di sale

300 gr di confettura di albicocche

370 gr di cioccolato al 60%
250 gr di panna fresca

Preparazione:

Battere lo zucchero a velo col burro ammorbidito, i semi di vaniglia e il sale. Aggiungere un po’ alla volta i tuorli leggermente battuti e montare per sette/otto minuti. Far sciogliere frattanto i 150 gr di cioccolata a bagnomaria facendo attenzione a non superare i 45/50° (misurare col termometro) e aggiungere al composto ben montato. Mescolare bene. Montare a neve le chiare (ma non fermissime), versando un po’ alla volta lo zucchero semolato. Aggiungere al composto in due volte mescolando e setacciando la farina.
Ottenuta una crema liscia, versarla in uno stampo imburrato e infarinato. Infornare in forno caldo a 170° per 35/40 minuti.
Una volta raffreddata la torta, sformarla e tagliarla a metà. Spalmare una parte della marmellata di albicocche su una metà, ricoprire con l’altra metà e spalmare la rimanente marmellata sopra (un velo) e intorno.
Preparare la ganache, portando la panna quasi a bollore, spegnendo il fuoco, versando la cioccolata rimanente e mescolando, fino ad ottenere una crema liscia. Disposta la torta su una griglietta, versare sopra la ganache, spalmarla il più accuratamente possibile, anche sui bordi, trasferire il dolce sul piatto di servizio e riporlo in frigorifero. Quando già un po’ raffreddato, raccogliendo la ganache avanzata e inserendola in un sac-à-poche con bocchetta sottile, si può decorare il dolce a piacere.
Non servire troppo freddo.

FRITTELLE VENEZIANE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

250 gr di farina Manitoba
20 gr di lievito fresco di birra
1/2 bicchiere di latte
2 ctav di zucchero
1 bicchierino di grappa
2 ctav di uvetta
2 ctav di pinoli
80 gr di scorzetta candita d’arancio
sale
olio di girasole o
strutto per friggere

PREPARAZIONE:

Ammollare l’uvetta coprendola di grappa. Preparare un lievitino sciogliendo il lievito in un po’ di latte , mescolandolo con un paio di cucchiai di farina (prima lievitazione). Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere un bel pizzico di sale e lo zucchero. Una volta che il lievitino sia pronto, versare anche questo e lavorare il composto, aggiungendo acqua, o latte, quanto occorre per ottenere un impasto morbido. Far lievitare coperto in forno con luce accesa almeno per due ore, fino al raddoppio e possibilmente le bolle (seconda lievitazione).
Versare l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo a lungo, come per il babà, per fargli prendere aria, aggiungendo pinoli, arancio e uvetta, insieme alla grappa dell’ammollo. A questo punto si può raccogliere la pasta e procedere alla terza lievitazione (almeno due ore), oppure disporre su una placca coperta di carta forno leggermente infarinata la pasta suddivisa in palline, aspettando che il volume aumenti considerevolmente, sempre in forno a luce accesa.
Friggere a 170° in olio di girasole o di mais, oppure -più tradizionale- nello strutto.

KRAPFEN AMBROSI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

gr 250 di farina Manitoba
gr 50 di burro
gr 15 di lievito di birra
1 dl scarso di latte
3 rossi d’uovo
gr 30 di zucchero
1 cte di sale

PREPARAZIONE:

Sciogliere il lievito in poco latte tiepido con un cucchiaio di farina e poco zucchero, facendolo lievitare in luogo tiepido (lievitino). Frattanto lavorare il burro ammorbidito, aggiungendo i tuorli uno alla volta, poi la farina, il lievitino, il latte e infine lo zucchero. Lavorare bene l’impasto, che deve staccarsi dalle pareti della ciotola. Far lievitare a 30°, coperto, in forno spento con la luce accesa, finché raddoppi. Spianare col matterello la pasta lievitata, spolverizzata di farina, fino all’altezza di mezzo dito. Tagliare dischi del diametro di 6 cm e, sulla metà di questi, porre una noce di marmellata di albicocche. Bagnare i bordi con un dito intinto nel latte (o, meglio, nella chiara d’uovo) e sovrapporre i dischi vuoti, pressando delicatamente.
Porre i krapfen, disposti su una placca ricoperta di carta forno e leggermente infarinata, a lievitare ancora (almeno un’ora e mezza), sempre a 30°, fino al raddoppio. Friggere in olio profondo di girasole o di mais.

CASSATA ROMANA (Vittoria)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

gr 750 di ricotta romana
1 regris fondo torta (!?)
5 ctav di zucchero
1 ctav di marsala
essenza di arancia
2 scatole (gr 175) di canditi macedonia
vanillina
100 gr di cioccolata tritata
300 gr di zucchero a velo
essenza di mandorle

PREPARAZIONE:

Versare la ricotta in una ciotola con lo zucchero, la marsala (o ruhm), la bustina di vanillina e l’essenza di arancio e battere bene (Si può fare tutto nel mixer). In uno stampo apribile foderare fondo e fianchi col regris (decisamente meglio il pan di Spagna!). Bagnare non troppo con latte, ruhm, zucchero un po’ cotto e ristretto a sciroppo. Mescolare alla crema di ricotta i canditi tritati e ultima la cioccolata. Riempire lo stampo e portare a livello, quindi chiudere con un altro disco e bagnare come il fondo. Premere bene e mettere a surgelare.
Togliere dal freezer e dallo stampo, quindi rivestire tutto il dolce con la glassa così ottenuta: mescolare lo zucchero a velo aggiungendo a gocce acqua fresca, per ottenere una consistenza pari a una besciamella morbida, e infine essenza di mandorle e arancio. Mettere in frigo a rassodare e infine decorare con frutta candita.

CREMA PASTICCIERA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

4 tuorli
140 gr di zucchero
45 gr di maizena
400 ml di latte
100 ml di panna fresca
1 baccello di vaniglia

PREPARAZIONE:

In una casseruola portare vicino al bollore il latte con la panna e il baccello di vaniglia svuotato dei semini. Sbattere i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia e un pizzico di sale. Quando ben montati, aggiungere la maizena e amalgamare bene. Diluire il composto con un mestolo o due del latte scaldato e quindi versarlo nella casseruola, dopo aver tolto il baccello di vaniglia, mescolandolo col resto del latte.
A fuoco moderato, sempre mescolando, finché la crema si sia rappresa.

Avvertenze:
Non far attendere i tuorli nello zucchero, prima di sbatterli.
Usare subito la crema, altrimenti coprirla con una pellicola in aderenza.
Si può aromatizzare anche con buccia di limone o arancio e arricchire con uvetta ammollata nella Marsala.

GELATO DI MANGO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

600 gr di mango surgelato
1 vasetto di yogurt
2 ctav di miele
1 lime
4 o 5 foglie di menta
cioccolato

PREPARAZIONE:

Mettere nel freezer la coppa in cui si servirà il gelato. Versare nel mixer la polpa di mango surgelata (se non si trova, basta prepararsela) e, dopo una prima fase di frullatura, aggiungere lo yogurt, il miele, un po’ di buccia grattugiata di lime e le foglioline di menta. Fare andare finché tutto sia amalgamato e cremoso.
Versare nella coppa fredda già predisposta e riporre nel freezer. Al momento di servire, in coppette o coni, spolverizzare con cioccolato grattugiato.

FRENCH TOAST CON PRUGNE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

5 o 6 prugne
succo di mirtilli rossi
100 gr di zucchero
(cannella in canna)
fette di pane raffermo
2 uova
zucchero
cannella in polvere
latte
burro – sale

PREPARAZIONE:

Tagliare a fette il pane raffermo (tipo pane a cassetta). Sbattere un paio d’uova con un po’ di zucchero, un cte di cannella in polvere, un pizzico di sale e un po’di latte, quindi immergervi il pane, perché si imbeva.
Versare in una casseruola il succo di mirtilli rossi e lo zucchero, mescolando prima di mettere sul fuoco, quindi accendere, aggiungendo un pezzo di cannella in canna. Tagliare a metà le prugne e disporle nella casseruola con la parte tagliata in basso, facendole andare a fuoco lento per almeno un quarto d’ora.
In una padella sciogliere burro abbondante e friggere da ambe le parti i toast bene imbevuti, servendoli infine con qualche prugna sciroppata.

MERINGHE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

100 gr di albumi
(ca. tre uova)
125 gr di zucchero a velo
75 gr di zucchero semolato
limone – sale

PREPARAZIONE:

Battere a neve gli albumi, che devono essere a temperatura ambiente, con un pizzico di sale. Quando saranno ben fermi aggiungere un paio di cucchiaini di succo di limone (si può anche sfregare con scorza di limone, prima di usarlo, il recipiente dove si batteranno le chiare a neve) e un po’ alla volta gli zuccheri, continuando a battere, fino a quando il composto, sollevando le fruste, mostrerà il tipico becco d’uccello.
Inserire il composto in un sac à poche con bocchetta a stella e distribuire le meringhe su una placca ricoperta di carta antiaderente.
In forno socchiuso a 100° per due ore. Poi spegnere, chiudere e lasciar raffreddare dentro il forno. E’ importante che le meringhe risultino ben asciutte all’esterno, ma ancora un po’ umide all’interno. Sarà più facile scavare la meringa e farcirla con panna montata, crema di cioccolata o altro e comunque, a mio gusto, sarà più gradevole anche se consumata senza alcuna farcitura.

CASTAGNOLE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

gr 400 di farina
2 uova intere
4 cucchiai di zucchero
5 cucchiai di grappa (o sambuca)
gr 100 di burro sciolto
scorza grattugiata di limone
un bel pizzicotto di sale
1 bustina di lievito
zucchero vanigliato

PREPARAZIONE:

Mischiare tutti gli ingredienti nell’impastatrice, oppure fare la fontana, poi le uova e via via tutto il resto, mischiando con una forchetta e infine con le mani. Ottenuta una pasta liscia, ricavare dei bastoncini, tagliarli a segmenti regolari e farne tante palline. Friggerle poche alla volta in olio di semi a 165°. Asciugare su carta paglia, disporre quindi in una coppa e spolverizzare di zucchero a velo. Servire le castagnole ancora calde.

GALANI BETTI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

2 uova
2 ctav di zucchero
25 gr di burro fuso
1 bustina di vanillina
1 bel bicchierino di grappa
1/2 ctav di aceto bianco
buccia d’arancio grattugiata
300 gr di farina ca.
sale, un bel pizzicotto

PREPARAZIONE:

Impastare tutti gli ingredienti o, come per le tagliatelle, facendo la fontana ecc., oppure mettendo tutto nell’impastatrice, solo finendo a mano e aggiungendo, se occorre, un po’ di farina. Al posto del burro fuso la Betti mette un ctav di olio di semi. Io preferisco il burro. Al posto della classica grappa, se piace, si può usare della sambuca.
Tirare la pasta in strisce il più sottili possibile (ultimo livello della macchina), tagliare con la rotellina dentata in rettangoli irregolari, praticando qualche taglio in mezzo, e friggere in olio di semi non troppo caldo (160°/170°).

SEMIFREDDO MOKA

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

Crema moka:
300 gr di burro
230 gr di zucchero a velo
vanigliato
3 tuorli
1 tazzina e 1/2 di caffé

(Zabaglione:
4 tuorli
4 ctav di zucchero
8 mezzi gusci d’uovo di marsala)

Altri ingredienti:
400 gr di pan di Spagna
(o savoiardi)
marsala q. b.
qualche ctav di codine di cioccolata
ciliegine

PREPARAZIONE:

(Preparare lo zabaglione e lasciarlo raffreddare.) Preparare la crema moka, montando a spuma il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, aggiungendo piano piano il caffè e infine i tuorli uno alla volta. Foderare uno stampo da plum cake larghetto con carta forno e rivestire fondo e pareti con fette di pan di Spagna (o savoiardi) bagnate non troppo nella marsala, o un po’ di più nella marsala diluita con del latte. Riempire alternando strati di (zabaglione), pan di Spagna e crema moka (tenendone un po’ da parte), finendo col pan di Spagna, sempre spruzzato di marsala. Deporre in frigorifero con un peso sopra, per compattare, per una notte.
Capovolgere il dolce sul piatto di portata, togliendo la carta. Spalmare su tutta la superficie la crema moka tenuta da parte e spolverizzare con codine di cioccolata, disponendo sopra alcune ciliegie candite. Mettere ancora un po’ in frigo.

GELATINA DI MANDARINO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

kg 2 e 1/2 ca. di mandarini
(per 1 l. di succo)
gr 400 di zucchero
gr 20 di colla di pesce
un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Spremere i mandarini in modo da ottenere un litro di succo. Filtrarlo bene e metterne metà in una pentolina con un pizzico di sale e lo zucchero, che si farà sciogliere mescolando, sul fornello. Ammollare intanto i foglietti di colla di pesce in acqua tiepida, strizzarli e aggiungerli uno alla volta al composto, mescolando. Finita l’operazione, fuori dal fuoco, unire la seconda metà del succo, filtrare ancora il tutto accuratamente e quindi versare in tante coppe individuali o in una grande, o in uno stampo da plum-cake antiaderente, riponendo in frigorifero per alcune ore, finché la gelatina si sia rappresa. Volendo, potrà essere sformata dallo stampo, tagliata a cubetti e sistemata in una coppa. Guarnire con frutta di bosco, o foglioline si menta o basilico, o timo…

PALATSCHINKEN

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

crêpes
marmellata
zucchero semolato
zucchero vanigliato
noci o mandorle o nocciole
burro

PREPARAZIONE:

Con delle crêpes, realizzate con la stessa ricetta delle crêpes suzette, preparare degli involtini: spalmare la superficie con marmellata (preferibilmente di frutti di bosco) e cospargere di zucchero a velo, arrotolando infine ogni crêpe e disponendole tutte una a fianco all’altra in una pirofila imburrata e spolverizzata con zucchero semolato. Tritare della frutta secca e cospargere la superficie, aggiungendo anche qualche cucchiaiata di zucchero semolato, zucchero a velo e fiocchetti di burro.
A gratinare brevemente in forno caldissimo o sotto il grill.

FIOCCHI DI NEVE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

300 gr di farina di mandorle
300 gr di zucchero
2 o 3 albumi
1/2 cte di miele
1 goccia di essenza di mandorle amare
essenza di vaniglia o limone
un pizzico di sale
zucchero a velo

PREPARAZIONE:

Impastare tutti gli ingredienti eccetto lo zucchero a velo, in modo da ottenere un composto omogeneo. Su un ripiano cosparso di zucchero realizzare un rotolino del diametro di circa 3 cm e tagliare dei tocchetti di 4 cm, cui verrà data una forma vagamente a piramide, schiacciando verticalmente con le prime tre dita della mano destra. Far asciugare per tutta una notte, quindi disporre i dolcetti su una placca da biscotti ricoperta di carta forno e introdurre in forno caldo a 200° per circa 12 minuti, finché leggermente dorati. Infine, fatti riposare per qualche minuto, disporli su un piatto e spolverizzarli con abbondante zucchero a velo

SOSPIRI

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

450 gr di farina di mandorle
450 gr di zucchero semolato
3 albumi
1 ctav di miele
1 ctav di buccia di limone grattugiata
un pizzico di sale
zucchero a velo

PREPARAZIONE:

Impastare tutti gli ingredienti, eccettuato lo zucchero a velo che servirà per la finitura dopo la cottura. Lavorare in modo da ottenere un composto omogeneo, quindi fare un rotolino di 3 cm. di diametro su un ripiano cosparso di zucchero. Tagliare dei tocchetti da 4 cm e farne delle palline un po’ schiacciate. Disporle su una placca da biscotti con carta forno. Infornare a 200° per circa 12 minuti. Far riposare per 5 minuti e quindi spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

BROWNIES

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

175 gr di burro
175 gr di cioccolato
150 gr di farina
140 gr di noci
175 gr di zucchero
3 uova
un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Far sciogliere il burro a fuoco dolce. Aggiungere il cioccolato spezzettato perché si sciolga. Togliere dal fuoco e incorporare lo zucchero mescolando bene. Versare un uovo alla volta, aspettando che sia ben assorbito, prima di versare il successivo. Aggiungere infine la farina e il sale con le noci grossolanamente spezzettate e versare in uno stampo apribile foderato di carta da forno.
Forno caldo a 180° per quaranta minuti.

LINGUE DI GATTO

VALUTAZIONE:

IMG_0391INGREDIENTI:

100 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
100 gr di chiara d’uovo (uno o due uova)
100 gr di farina 00
sale

PREPARAZIONE:

Usare burro a temperatura ambiente. Battere il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere le chiare. Continuare a battere e aggiungere infine la farina setacciata un po’ alla volta col sale. Introdotto il composto omogeneo e cremoso in un sac à poche con bocchetta da meno di 1 cm di diametro, mettere in frigorifero a riposare per un quarto d’ora e quindi allineare tanti bastoncini su una placca da biscotti ricoperta di carta forno, lasciando qualche centimetro di spazio tra l’uno e l’altro. Infornare in forno statico caldo a 200° per 10/12 minuti, a 180° per 8/10 minuti se ventilato, finché i bordi dei biscotti comincino ad essere bruniti.

SHORTBREAD 2

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

270 gr di farina, 225 gr di burro, 100 gr di zucchero a velo, 1 cte di sale

PREPARAZIONE:

Battere burro e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Setacciare la farina e aggiungerla tutta in una volta nell’impastatrice, riducendo la velocità. Infine il sale. Stendere la pasta allo spessore di 1 centimetro e porla in uno stampo imburrato da 25 centimetri. Tagliare alla base con un tarocco. Coprire con pellicola e mettere in frigo per 30 minuti. Tolto dal frigo, col più piccolo coppa-pasta forare al centro, segnare le fette e bucherellare. In forno preriscaldato a 150° per ca. tre quarti d’ora, nella parte alta.

TIRAMISU’

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

gr 500 di mascarpone
gr 8o di zucchero
4 uova
250 gr di Pavesini
1 tazza di caffè
1 bicchiere di marsala
cioccolato fondente
cacao amaro in polvere

PREPARAZIONE:

Separare i tuorli dalle chiare. Battere i tuorli con lo zucchero finché sbianchino. Con una spatola rendere il mascarpone una crema liscia e amalgamare con le uova. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e unire delicatamente al composto, mescolando sempre dal sotto in su. Bagnare velocemente i Pavesini nel caffè mescolato alla marsala e disporne uno strato sul fondo di una pirofila possibilmente rettangolare. Ricoprire di crema e spolverizzare con cioccolato fondente a scagliette. Disporre un altro strato di biscotti inzuppati, quindi un altro strato di crema spolverizzato di cioccolato, e così via fino all’esaurimento degli ingredienti, badando di finire con uno strato di crema, questa volta spolverizzato di cacao amaro. In frigorifero, a compattarsi, per almeno tre ore.