Categoria: Panetteria

FRENCH TOAST CON PRUGNE

paolo.veronese
VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

5 o 6 prugne
succo di mirtilli rossi
100 gr di zucchero
(cannella in canna)
fette di pane raffermo
2 uova
zucchero
cannella in polvere
latte
burro – sale

PREPARAZIONE:

Tagliare a fette il pane raffermo (tipo pane a cassetta). Sbattere un paio d’uova con un po’ di zucchero, un cte di cannella in polvere, un pizzico di sale e un po’di latte, quindi immergervi il pane, perché si imbeva.
Versare in una casseruola il succo di mirtilli rossi e lo zucchero, mescolando prima di mettere sul fuoco, quindi accendere, aggiungendo un pezzo di cannella in canna. Tagliare a metà le prugne e disporle nella casseruola con la parte tagliata in basso, facendole andare a fuoco lento per almeno un quarto d’ora.
In una padella sciogliere burro abbondante e friggere da ambe le parti i toast bene imbevuti, servendoli infine con qualche prugna sciroppata.

SHORTBREAD 2

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VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

270 gr di farina, 225 gr di burro, 100 gr di zucchero a velo, 1 cte di sale

PREPARAZIONE:

Battere burro e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Setacciare la farina e aggiungerla tutta in una volta nell’impastatrice, riducendo la velocità. Infine il sale. Stendere la pasta allo spessore di 1 centimetro e porla in uno stampo imburrato da 25 centimetri. Tagliare alla base con un tarocco. Coprire con pellicola e mettere in frigo per 30 minuti. Tolto dal frigo, col più piccolo coppa-pasta forare al centro, segnare le fette e bucherellare. In forno preriscaldato a 150° per ca. tre quarti d’ora, nella parte alta.

PATE A CHOUX

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VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

65 gr di latte
65 gr d’acqua
1/4 cte di sale
1/2 cte di zucchero
50 gr di burro
75 gr di farina
2 uova medie
(estratto di vaniglia un pizzico o
i semi di mezza bacca)

PREPARAZIONE:

Mettere in una casseruola sul fuoco il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero (eventualmente la vaniglia) e il burro a dadini, portando ad ebollizione. Fuori dal fuoco aggiungere tutta in una volta la farina setacciata, mescolando vigorosamente per amalgamare ed evitare grumi. Riportare il composto per qualche minuto sul fuoco, sempre mescolando, per cuocere la farina, finché si stacchi dalla casseruola, formando un blocco compatto. Lasciare intiepidire, almeno fino a 50°, e quindi aggiungere le uova, il secondo solo dopo aver ben amalgamato il primo, ottenendo un composto liscio, omogeneo e semilucido.
Con l’aiuto di un sac-à-poche formare i bignè, della dimensione di una noce, disponendoli su carta forno imburrata e schiacciando leggermente le punte con un dito bagnato in acqua.
Scaldare il forno a 220° e infornare per 15 min., quindi abbassare a 180° per altri 20/25 min. Togliere i bignè, bucarli sul fondo e, se occorre per asciugarli bene, rimetterli in forno ventilato a 160° con sportello un po’ aperto. Lasciar raffreddare in forno spento aperto.

BISCOTTI SALATI ALLA MILANESE

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VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

160 gr di farina
120 gr di parmigiano
140 gr di burro
1 bustina di zafferano in polvere
(2 o 3 cte di curcuma)
1 tuorlo
sale – olio evo

PREPARAZIONE:

Mettere in una ciotola la farina setacciata, il parmigiano, il burro a temperatura ambiente, il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio o due di olio e, da ultimo, lo zafferano sciolto con pochissima acqua calda. In sostituzione, non per il gusto, ma per il colore intenso, si può mettere della curcuma. Impastare e, dopo aver avvolta la palla con pellicola, appiattire il composto e metterlo a riposare in frigo. Tolto dal frigo, sempre coperto dalla pellicola, batterlo col matterello per ammorbidirlo prima di stendere una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro circa. Con un coppapasta rotondo dentellato da 4 centimetri ricavare dei biscotti da sistemare su una placca ricoperta di carta forno e infornare in forno caldo a temperatura moderata, 160°, per una decina di minuti, sorvegliando.

TORTANO (BRIOCHE RUSTICA)

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VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

250 gr di farina 00 – 250 gr di farina manitoba
25 gr di lievito fresco (o 12 gr lievito secco)
1 cte di zucchero – 1 bicchiere di latte
2 uova – parmigiano
100 gr di burro – 50 gr di strutto
1 patata lessa passata
prosciutto – provolone

PREPARAZIONE:

Impastare le farine e la patata schiacciata. Sciogliere il lievito nel latte e versare nel composto un po’ alla volta, quindi lo zucchero, le uova, il burro, lo strutto, il parmigiano grattugiato e il sale. Infine il prosciutto e il provolone a dadini. Lasciar lievitare per un’ora. Sgonfiare e fare un salame da sistemare in uno stampo da savarin imburrato e infarinato. Far lievitare per due ore. Infornare a 180°/200° per 45/50 minuti.
Si può anche evitare di mettere prosciutto e provolone nell’impasto. Dopo la prima lievitazione, si può dunque stendere la pasta col matterello, coprirla con fette di prosciutto (300 gr) e formaggio (meglio se di due tipi, uno filante), fare un rotolo e tagliarlo a fette, da disporre nello stampo rivestito di carta forno bagnata, per la seconda lievitazione. Bagnare infine, prima di infornare, con acqua e olio, mettendoci dei semini.

PANE DI CECILIA

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VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

500 gr di yogurt
2 cte di bicarbonato
1 cte di sale
1/2 dl di sciroppo d’acero
2 dl di farina 00
2 dl di farina integrale
2 dl di cereali

PREPARAZIONE:

Foderare il fondo di uno stampo da plum cake con una striscia di carta da forno, in modo che esca dai due lati corti. Impastare bene tutti gli ingredienti. Versare il composto nello stampo. Pareggiarlo e metterlo in forno caldo a 180° per un’ora.

GNOCCO FRITTO

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VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

500 gr di farina 0
60 gr di strutto
25 gr di lievito fresco
acqua frizzante – sale
olio evo per friggere (o strutto)

PREPARAZIONE:

Impastare, lasciar lievitare e quindi riimpastare e stendere delle sfoglie da cui ricavare delle losanghette da friggere poche alla volta in olio o strutto. Eccellente l’accompagnamento con affettati di qualità.

MPIGNOLATA

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VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

500 gr di semola rimacinata
25 gr di lievito di birra
3 ctav di olio evo
acqua, sale
800 gr di salsiccia rossa
1 Kg di cipolle
300 gr di olive nere snocciolate (o taggiasche)
olio evo – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Impastare semola, olio, lievito e acqua, lasciar lievitare, dividere in tre parti la massa e stendere tre sfoglie. In una padella con olio evo, far stufare le cipolle e disporle sopra le sfoglie, coprendo con la carne della salsiccia sbriciolata e con le olive snocciolate, sale, pepe, peperoncino. Arrotolare le sfoglie chiudendo prima due lati e spalmando ancora della farcia. Girarle infine, volendo, in guisa di turbante. In forno caldo a 180° per 40 minuti.
Altri possono essere i ripieni: ricotta, piselli, cipolla; cipolla, salsa di pomodoro, olive, ecc.

QUICHE CON TUMA ASPARAGI E UOVA DI QUAGLIA

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VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

500 gr di pasta brisée
1 mazzetto di asparagi verdi ( 500 gr)
1 tuma, formaggio al barolo
10 uova di quaglia
4 uova
latte, sale, pepe

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta brisée (gr 300 di farina, gr 160 di burro, acqua, sale, eventualmente anche 1 uovo,) e metterla a riposare. Mondare gli asparagi, affettare la parte commestibile dei gambi. Tenere da parte le punte e ammorbidire il resto in un po’ di latte. In una ciotola mischiare i formaggi a pezzetti, le uova e il pepe, quindi aggiungere i gambi tritati.
Stendere una metà abbondante della pasta brisée in una teglia imburrata e infarinata leggermente. Versarvi sopra la farcia e spianarla. Tutt’intorno e al centro disporre le punte di asparagi e, a intervalli regolari, le uova di quaglia sgusciate (potrebbero anche essere sode e sbucciate). Salare. Coprire il tutto con la restante pasta brisée stesa e chiudere bene i bordi.
In forno caldo a 170° per 40 minuti.

TORTA SALATA LUCANA

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VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

pasta frolla
ricotta
mozzarella vaccina
pecorino
salame al finocchio lucano
(o finocchiona)
5 uova

PREPARAZIONE:

Lavorare la ricotta e passarla al setaccio. Metterla in una ciotola e aggiungere la mozzarella a cubetti, il pecorino grattugiato, il salame al finocchio ( sostituibile con la finocchiona toscana) sbriciolato, pepe nero e un pizzico di sale.
Con la pasta frolla classica (gr. 400 di farina, 4 tuorli, 200 gr di zucchero e 200 gr di burro, sale) tirare una sfoglia con cui rivestire una tortiera apribile unta e infarinata. Farcire il contenitore e rifinirlo con strisce, come una crostata. Spennellare con un tuorlo d’uovo allungato con un po’ d’acqua e infornare per 30/40 minuti a 180°.

SHORTBREAD

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VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

120 gr di burro
60 gr di zucchero
120 gr di farina
60 gr di farina di riso
sale

PREPARAZIONE:

Preriscaldare il forno a 180°. Battere il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Incorporare quindi le farine. Impastare rapidamente. Stendere un poco e sistemare in uno stampo apribile di 18/20 cm., con carta da forno sul fondo. Punzecchiare con una forchetta e spolverizzare con un cucchiaio di zucchero. Infornare per circa mezz’ora.
Tolto dal forno, segnare le fette a caldo e cospargere ancora con mezzo cucchiaio di zucchero. Far asciugare su una griglietta.

PANCAKES AL MAIS

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VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

farina 1 cup (130 gr)
lievito 1 cte
paprika 1 pizzico
fette di bacon
sciroppo d’acero
2 uova
latte 1/3 cup (1 dl abbondante)
grani mais un grosso pugno
burro fuso 1/3 cup (75 gr)
sale

PREPARAZIONE:

Fare la fontana con la farina (anche 150 gr), mettendo un bel pizzico di paprica e un cucchiaio da te di lievito in polvere. Versare due uova sbattute, quindi il latte (anche un dl scarso), i grani di mais e infine il burro fuso, completando con sale q. b.. Mescolare bene, ottenendo un composto piuttosto molliccio.
In una padella unta d’olio, versare il composto a cucchiaiate non troppo ricche, far cuocere ca. tre min. da un lato e uno dall’altro, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di burro fuso. Togliere dalla padella le frittelle man mano che siano dorate, sgocciolarle bene, disporle su un piatto, sovrapporvi delle fette di bacon ammorbidito e scaldato a parte e condire con sciroppo d’acero.

QUICHE LORRAINE

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VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

550 gr di cipolle
150 gr di pancetta affumicata
4 uova
1 tazza di groviera
250 gr di panna
pangrattato

Pasta à fonçer:
325 gr di farina
225 gr di burro
50 gr di zucchero

PREPARAZIONE:

Lavorare il burro incorporando la farina, lo zucchero e il sale, usando poche gocce d’acqua per impastare. Far riposare al fresco per mezzora.
In uno stampo apribile, abbondantemente imburrato e rivestito di pangrattato, stendere la pasta con le mani. Spegnere le cipolle affettate fini con la pancetta grossolanamente tritata, far raffreddare e sistemare sul fondo dello stampo. Battere i tuorli con la panna, pepe, sale, aggiungere la tazza di groviera grattugiato e finire incorporando le chiare a neve. Versare nello stampo e cuocere a forno moderato per almeno 40 minuti.

SCONES

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VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

400 gr di farina
120 gr di burro
2 uova
rhum
80 gr di zucchero
1 dl di latte
sale
2 limoni
1 bustina di lievito
2 o 3 ctav di panna

PREPARAZIONE:

Mischiare farina, lievito, zucchero, rapatura di almeno 2 limoni e burro ammorbidito a pezzetti. Impastare, aggiungendo le uova, il latte, un bicchierino di rhum e un bel pizzico di sale.
Su un piano infarinato stendere col matterello la pasta a uno spessore di 1,5 cm., ritagliando con uno stampino tondo dentellato tanti dischi da 5 cm. Disporli su placche imburrate e infarinate, spennellare con panna e infornare a 180°- 200° per 20 minuti in forno caldo, finché siano dorati. Servire caldi, spolverizzati di zucchero a velo, con burro e marmellata a parte.

PAN DI CRUSCA

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VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

120 gr di crusca
120 gr di farina
300 gr di uvetta e canditi
150 gr di zucchero
125 gr di latte
1 bustina di lievito

PREPARAZIONE:

Lasciare mezz’ora nel latte: crusca, zucchero, uvetta e canditi. Incorporare la farina e il lievito. Versare il composto in uno stampo unto, cuocendo a forno moderato per 1 ora ca.

BISCOTTI op. 109 in mi magg.

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VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

150 gr di noci
300 gr di farina
200 gr di margarina
100 gr di zucchero a velo

PREPARAZIONE:

Battere a schiuma margarina e zucchero. Aggiungere farina e noci macinate, impastando velocemente. Con l’aiuto di un cucchiaino, formare tante palline, schiacciandole poi in modo da ottenere dei cuscinetti circolari. Infornare a 180°-200°. Togliere appena dorano.