SALSA DI NOCI (per Pansòuti)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

20 foglie di maggiorana
1 spicchio d’aglio
600 gr di noci da sgusciare
mollica di pane
inzuppata nel latte
50 gr di parmigiano
100 gr d’olio evo
1 ctav d’acqua tiepida
sale

PREPARAZIONE:

Mettere insieme in un mortaio gli elementi solidi e lavorarli aggiungendo un po’ alla volta olio e acqua. Volendo semplificare, tutti gli ingredienti insieme in un mixer.
Questa salsa è ottima per condire i pansòuti liguri. Ma va benissimo anche con ravioli di ricotta e spinaci.

CREMA MORBIDA AL PARMIGIANO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

200 gr di parmigiano reggiano
500 ml di latte intero
50 gr di farina
50 gr di burro
pepe nero – sale

PREPARAZIONE:

In una casseruola scaldare il latte al limite del bollore. In un’altra pentola sciogliere il burro, versarvi la farina a pioggia, un pizzico di sale e mescolare in modo da ottenere un roux ben amalgamato di colore dorato. Aggiungere il latte caldo e cuocere mescolando su fuoco basso, proprio come per una besciamella. Fuori dal fuoco unire un po’ alla volta il parmigiano grattugiato, ottenendo una crema densa e omogenea.
Completare con abbondante pepe nero.
Ottimo condimento per 500 gr di anolini.

SALSA DI CIOCCOLATO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

200 gr di cioccolato amaro
15 gr di burro
2 dl di latte
5 ctav di panna fresca
80 gr di zucchero
un pizzichino di sale

PREPARAZIONE:

In un pentolino scaldare il latte con la panna, lo zucchero e il sale, mescolando di tanto in tanto e portando a bollore. In un altro pentolino, a bagnomaria, sciogliere il cioccolato tritato e infine aggiungere il burro. Quando sia ben amalgamato e liscio, versarvi dentro il latte e la panna bollenti, un po’ alla volta, e mescolare a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo. Usare come guarnizione di dolci, gelati, frutta cotta (anche per immersione).

SALSA MAIONESE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 uovo intero
1 ctav di succo di limone
un pizzico di sale
4 ctav di olio evo leggero,
per cominciare
pepe

PREPARAZIONE:

Mettere nel frullatore l’uovo, bianco più rosso, il limone, il sale e l’olio (cercare sempre un olio dal gusto non troppo marcato) e far andare per dieci secondi a bassa velocità, quindi passare all’alta velocità, aggiungendo olio a filo, fino a raggiungere la densità voluta.
Normalmente, per un uovo, due dl di olio sono la misura giusta. Si può aggiungere anche un po’ di curry in pasta.

SALSA DEMI-GLACE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI

800 gr di scarti, ossa o ritagli
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
2 pomodori
1 bicchiere di vino rosso
1 mazzetto di erbe aromatiche
(timo, alloro,rosmarino, salvia)
1 ctav olio evo
4 l d’acqua
burro – farina
sale – pepe

PREPARAZIONE

In forno già caldo (200°) far rosolare l’ossame per circa 20 minuti. Scegliere le carcasse possibilmente dello stesso animale con la cui carne si vorrà accompagnare la salsa. In una pentola capace preparare un soffritto con le verdure a cubetti, aggiungere le ossa rosolate e sfumare col vino rosso. Versare poi l’acqua, completando con i pomodori interi e le erbe aromatiche legate in mazzetto. Pepare, salare poco e far bollire per 4 ore schiumando di tanto in tanto. Regolare di sale e infine filtrare il liquido con un colino. Si sarà così ottenuto il fondo bruno, base per tanti tipi di salse.
Per la demi-glace basterà preparare un roux bruno che servirà da addensante per il fondo bruno, in queste proporzioni: 1l di fondo bruno, 70 gr di farina e 70 gr di burro.
La salsa potrà essere usata così, oppure insaporita variamente. Con petti d’anatra alla griglia, sperimentata con buon esito la correzione con ciliegie sotto spirito (maraschino).

PEPERONI GIALLI CON LE OLIVE TAGGIASCHE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

2 peperoni gialli
3 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
2 cucchiai di capperi dissalati
3 filetti di acciuga
1 spicchio d’aglio
un pizzico di peperoncino
olio evo – sale
1 rametto di maggiorana
una spruzzata di vino bianco

PREPARAZIONE:

Olio extra vergine sul fondo di un tegame, uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato che alla fine verrà tolto, un pizzico di peperoncino, i capperi, le olive taggiasche, i peperoni fatti a tocchetti, i filetti di acciuga e le fogliette di maggiorana: mettere il tutto a freddo, aggiungere un po’ di sale grosso e una spruzzata di vino bianco e fare andare a fuoco vivace. Dopo una decina di minuti, incoperchiare, abbassare un po’ la fiamma e aspettare ancora qualche minuto. Togliere l’aglio, dare una mescolata e servire. E’ un contorno, ma va benissimo per condire una pasta o anche, con mozzarelline sparse, per una pizza.

RAGU’ DI VITELLO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

600 gr di polpa di vitello tritata
40 gr di uvetta
40 gr di pinoli
1 bella cipolla
1 arancia
brodo
farina
prezzemolo
(basilico)
(erba cipollina)
marsala o vino bianco
(zafferano)
burro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Appassire nel burro la cipolla tritata finemente con un bel ciuffo di prezzemolo. Aggiungere la carne e farla rosolare, quindi cospargerla di un velo di farina. Sfumare col marsala o col vino. Fare evaporare e aggiungere l’uvetta e i pinoli. Mescolare, versare 4 cucchiai di succo d’arancia e qualche mestolo di brodo insaporito con un po’di zafferano e incoperchiare. Far andare per una mezz’ora, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo. Fuori dal fuoco, salare, pepare e unire un trito di prezzemolo, erba cipollina, basilico e una scorzetta d’arancio.

SALSA BEARNAISE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 dl di aceto di vino bianco
3 scalogni tritati
1 ctav di foglie di dragoncello
1 rametto di timo
1 piccola foglia di alloro
1 rametto di cerfoglio
sale – pepe in grani schiacciato
3 tuorli d’uovo
gr 180 di burro
sale
PREPARAZIONE:

Porre in una piccola casseruola, possibilmente di ghisa, l’aceto, gli scalogni tritati, le foglie di dragoncello, il timo, l’alloro e il cerfoglio e ridurre a un paio di cucchiai da minestra il liquido. Passarlo attraverso un setaccio fine, eliminando tutta la parte solida. Rimesso il liquido nella casseruola, a fuoco bassissimo o a bagnomaria, aggiungere i tuorli e una cucchiaiata di burro, battendoli con una frusta, quindi il resto del burro un po’ alla volta (provare con burro fuso tiepido, versato a filo), sempre mescolando con la frusta. Aggiustare di sale e servire.

SALSA AL PARMIGIANO

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 confezione di panna da cucina
1 rosso d’uovo
100 gr di parmigiano grattugiato
burro – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Scaldare la panna senza farla bollire. Aggiungere una noce di burro e il tuorlo, mescolando con una frusta. Fuori dal fuoco, il parmigiano, sale e pepe.

SALSA ROSSA (per lesso)

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 Kg di pomodori maturi
cipolle
aglio
peperoncino
basilico
prezzemolo
rosmarino
peperone

PREPARAZIONE:

Togliere la buccia e i semi ai pomodori (volendo) e cuocerli in un tegame con poca acqua, cipolle grossolanamente tritate, basilico, prezzemolo, rosmarino, aglio, peperoncino e un pezzo di peperone. Quando il composto è ridotto e denso, passarlo al setaccio. Rimettere la salsa nel tegame, unendo olio, sale e pepe. Far bollire e servire calda.

SALSA VERDE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

prezzemolo
1 spicchio d’aglio
2 uova
sale
olio
2 acciughe
10 capperi
mollica di pane
aceto

PREPARAZIONE:

Tritare una manciata di prezzemolo e uno spicchio d’aglio, due tuorli d’uovo sodo, due acciughe pulite e diliscate, dieci capperi e una mollica di pane imbevuta di aceto. Unire poi olio e sale insieme a mezzo bianco d’uovo sodo tritato. Lasciar riposare.

RAGU’ BOLOGNESE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

300 gr di polpa maiale
300 gr di polpa rossa manzo
200 gr di pancetta fresca
100 gr di pancetta stagionata o prosciutto
120 gr di burro
sale – pepe
2 cipolle, 2 gambi di sedano, 2 carote
1 bicchiere di vino rosso o marsala
2 cucchiai di salsa di pomodoro
2 bicchieri di brodo
1 cucchiaino di estratto di carne
10 gr di funghi secchi
latte q.b.

PREPARAZIONE:

Soffriggere nel burro la pancetta stagionata a dadini, quindi cipolla, sedano e carota tritati. Il macellaio avrà passato al tritacarne la pancetta fresca, il maiale e il manzo a grana grossa. Unire il macinato al soffritto e rosolare bene le carni. Volendo, aggiungere anche pochi funghi secchi ammollati in acqua tiepida e tritati. Sfumare con un bicchiere di marsala secco o di vino rosso. Lasciare evaporare. Aggiungere un bicchiere di brodo caldo e un cucchiaino di estratto di carne sciolto in poca acqua calda. Quando il ragù tenderà ad asciugarsi troppo, versare un altro bicchiere di brodo caldo, quindi due cucchiai rasi di salsa di pomodoro concentrata. Salare e finire con una bella macinata di pepe. A questo punto coprire il ragù con latte caldo, abbassare la fiamma e mettere il coperchio, lasciandolo sobbollire fino al completo assorbimento del latte.
Eccellente per le lasagne al forno.

GUACAMOLE

VALUTAZIONE:

INGREDIENTI:

1 spicchio d’aglio
2 avocado maturi
1 piccola cipolla
2 gambi di coriandolo
½ cte di cumino
succo e scorza grattugiata di 1 lime
2 o 3 cucchiai olio d’oliva
abbondante pepe
peperoncino fresco
200 gr di pomodori
sale q.b.

PREPARAZIONE:

Sbucciare e pulire gli avocado, tagliandoli a dadini. Ridurne la metà in purea con una forchetta. Aggiungere a questa purea aglio, cipolla (scalogno), e peperoncino tritati finemente. Togliere la buccia e i semi ai pomodori, tagliarli a dadini e aggiungerli al composto. Grattugiare la buccia di un lime, spremerne il sugo e aggiungere anche questo, insieme al cumino, al sale e a una bella macinata di pepe. Mescolare bene con qualche cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e unire da ultimo l’avocado a dadini e due gambi di coriandolo fresco. Coprire e mettere in frigo a riposare per almeno mezz’ora.